Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв

  Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів  сировини, що входять до складу напоїв.

  Сировина, що використовується для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо, які повинні відповідати вимогам нормативної документації.

  Воду  для виробництва видобувають  зі свердловини . Вода може носити статус лікувально-столової або просто столової.

  Фарбники  застосовуються для підфарбовування напоїв. На виробництві використовують синтетичні фарбники, наприклад - тартразин та індигокармін.

Ароматичні  речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини  запашних речовин, що залежно від  способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних і синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок  готують безпосередньо на підприємствах за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.

  Більш точно матеріали, що використовуються для виробництва того чи іншого напою  представляють у рецептурах ( додаток 1, 2) 

     3.2 Технологічна схема виготовлення газованих безалкогольних напоїв

  Виробництво газованих безалкогольних напоїв включає в себе наступні основні стадії:

  • приготування цукрового сиропу;

  • приготування колера;

  • приготування купажного сиропу;

  • насичення води або напою двоокисом вуглецю;

  • розлив у пляшки;

  • бракераж;

    • наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;

  • зберігання і транспортування продукції.

    Організація виробництва газованих безалкогольних напоїв здійснюватися відповідно до принципової технологічної схеми, наведеної на рис. 3.1

 Рис. 3.1Апаратурно-технологічна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв

  При використанні на заводі рідкого цукру останній спеціалізованим автотранспортом 1 доставляють на завод. За допомогою гнучкого шланга цистерну з цукром під'єднують до насоса 2 і рідкий цукор через теплообмінник 3 та мірник 4 перекачують у накопичувача 6 для зберігання. Накопичувач бажано обладнати бактерицидними лампами 5. При використанні цукру-піску мішки з цукром 7 на піддонах 8 доставляють автотранспортом на завод. Пакети мішків автонавантажувачем  знімають з автомашин і доставляють до місця складування. У міру потреби мішки з цукром доставляють на піддонах у виробничий склад сироповарочного відділення, де після зважування на вагах 10 цукор зсипають в приймальний бункер ковшового підйомника 11. Далі цукор надходить в проміжний бункер 12 для зберігання, а з нього - в сироповарочний котел 13, куди одночасно задають необхідну кількість води. Готовий цукровий сироп направляють на фільтр-пастку 14, а потім у разі проведення інверсії шестеренних насосів 15 через теплообмінник 16 перекачують у накопичувач 17 для інверсії сахарози. У зазначений накопичувач забирають розрахункову кількість кислоти. Готовий цукровий сироп насосом 15 подають на теплообмінник 16, звідки інвертований цукровий сироп надходить до накопичувавча 18 для зберігання.

  Бочки 19, 20, 21, 22, 27 відповідно з настоями, екстрактами, концентратами напоїв, соками,  ящики 28 з кислотами та іншими складовими напоїв надходять на склад для зберігання. Соки зберігають у склоемалевих або виготовлених з нержавіючої сталі накопичувачах 24, куди їх перекачують насосом 23 з бочок.

Після відповідної обробки (попереднього розчинення концентратів в гарячій воді, фільтрування соків на фільтрі 26 і т. д.) насосом 25 (або безпосередньо з тари) складові купажного сиропу задають в накопичувачі 29-34, встановлені на предкупажному майданчику. У міру потреби розрахункову кількість сировини і цукровий сироп із накопичувача 18 задають в купажний чан 36, звідки після ретельного перемішування готовий купажний сироп, пройшовши фільтр 38 і теплообмінник 39, надходить в накопичувач 40 купажного сиропу, звідки потім він поступає на синхронно-змішувальну установку 41. При приготуванні замутнених напоїв купажний сироп не фільтрують. Якщо напої готують методом дозування сиропу у пляшки з подальшим наповненням газованою водою, схема додатково комплектується сатураторами та змішувальним автоматами.

  Порожню склотару 42 на завод доставляють автотранспортом 43. За допомогою автонавантажувача 9 штабеля ящиків з пляшками, встановлені на піддоні 8, знімають з автомашин і доставляють їх у склад посуду. У міру потреби ящики подають на стрічковий транспортер 44, який доставляє їх до автоматів 45 для виїмки пляшок з ящиків. Порожні ящики стрічковим транспортером переміщують до автомата для укладання пляшок в ящики 58, а порожні пляшки пластинчастим транспортером 46 переміщають до пляшкомийної машині 47. Робочий розчин лугу в ванни машини надходить з напірного накопичувача 48.

  Чисті пляшки, що вийшли з пляшкомийної машини, пластинчастим транспортером послідовно переміщують до світлового екрану 49, розливного автомату 51, закупорного автомату 52, бракеражного автомату 53 і автомату 58 для укладання пляшок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Вимоги  до якості безалкогольних газованих напоїв

 

4.1 Вимоги  до якості газованих безалкогольних  напоїв

    Напої безалкогольні повинні бути виготовленні відповідно вимог ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови» за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затвердженими в установленому порядку.

    За  зовнішнім виглядом безалкогольні  газовані напої повинні відповідати:

1. прозорі - прозора рідина без сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена особливостями сировини;
2. замутнені – непрозора рідина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту;
3. концентрати напоїв -  однорідні, безбарвні та рівномірно забарвленні.

    Масова  частка двоокису вуглецю у % для різних груп напоїв повинні бути в межах:

• сильногазовані -  понад 0,4%;
• середньо газовані – 0,3-0,4%;
• слабо газовані – 0,2-0,3%.

    Органолептичні, фізико-хімічні показники, мінералізація  і вміст основних іонів штучно мінералізованих водах, енергетична цінність, термін придатності до споживання безалкогольних напоїв, обумовленні особливостями сировини, технологія виробництва та умови фасування, повинні бути зазначені виробником у рецептурі на конкретну продукцію, затверджений у встановленому порядку.

     Безалкогольні напої повинні зберігатися при  температурі не нижче 0° і не вище 12°С, а напої з стійкістю не менше 30 діб, при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість  повітря в приміщенні для зберігання концентратів напоїв повинна бути не більше 75%. Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення в добах:

• не пастеризованих - 10;
• пастеризованих – 30;
• з консервантом – 20.

    У безалкогольних напоях з вмістом  вітамінів масова частка вітамінів повинна відповідати нормам, встановленими Міністерством охорони здоров’я.

    Для приготування безалкогольних газованих  напоїв використовують таку основну  сировину та матеріали:

1. воду питну згідно ГОСТ 2874;
2. воду мінеральну природню столову згідно з ДСТУ 878;
3. цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
4. кислоту лимонну згідно ГОСТ 908;
5. двоокис вуглецю згідно ГОСТ 8050;

    Дозволяється  використання соків, концентратів, настоїв  та екстрактів рослинної сировини, виноматеріалів, ароматизаторів, емульсій, ароматичних основ, харчових кислот, вітамінів, барвників, стабілізаторів, консервантів, освітлювачів, замутнювачів, підсолоджувачів та іншої сировини та матеріалів які відповідають вимогам чинних нормативних документів чи мають дозвіл Міністерства охорони здоров’я України.

    Напої безалкогольні газовані рідкі фасують у споживну тару, що забезпечує якість продукції згідно чинних з чинними нормативними документами чи за наявністю дозволу МОЗ.

    Споживна  тара з безалкогольними напоями  повинна бути герметично закупорена з застосуванням закупорювальних  засобів згідно чинними нормативними документами.

    Споживчу  тару з безалкогольними газованими напоями пакують у ящики згідно ДСТУ 3778, ящики з гофрованого картону  згідно ГОСТ 9142, у тару-обладнання згідно з ГОСТ 24831 та інші види тари згідно чинного законодавства.

    Скляні  пляшки, полімерні пляшки марки ПЕТФ з безалкогольними напоями встановлюють на картонні підложки та обтягують  термозбігальною плівкою. Можливе  також використання термозбігальної  плівки підвищеної міцності без картонної  підложки.

    Пляшки  та банки з безалкогольними газованими напоями маркують наклеюванням на кожну з них етикетки, що містить викладену на державній мові таку інформацію:

• назва напою, його тип і група;
• назва країни-виробника;
• назва підприємства-виробника чи місця фасування, його адреса;
• товарний знак, логотип;
• позначення стандартів;
• місткість, л (дм³);
• дата виготовлення (число,місяць,рік);
• термін придатності;
• умови зберігання;
• склад напою (із зазначенням переліку сировини);
• напис «штучно мінералізована»;
• мінералізація, г/л;
• хімічний склад ( для штучно мінералізованих вод);
• енергетична цінність;
• харчова цінність;
• штрих код.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Дефекти газованих  безалкогольних напоїв та способи їх усунення

 

    Недоліки, обумовлені впливом кисню, ліквідація яких вимагає великих витрат, полягають:

• у звільненні СО2 та збої при карбонізації та розливі;  
• у втраті стійкості до помутніння;

    • у втраті аскорбінової кислоти;

    • у втраті аромату;

• у зміні смакових якостей (поява мильного, скипидарного присмаку);  
• у втраті кольору.

    Шкідливий вплив кисню залежить від виду напою і його інгредієнтів.  
Різні напої характеризуються зовсім різною здатністю до окиснення. Для мінеральної, джерельної та столової води характерний тільки перший з перерахованих вище недоліків. Навпаки, для підсолоджених напоїв істотну роль грають всі ці фактори, і в цьому випадку знову доводиться розрізняти практично нечутливі до дії кисню напої на яблучній основі, розфасовані в бочки, і напої, особливо чутливі до впливу кисню (до яких належать цитрусові напої на базі есенції і напої з вмістом цитрусових). Оскільки в даний час на підприємствах нерідко виготовляються практично всі види напоїв, слід обов'язково брати до уваги всі перераховані вище фактори.

    Серед причин біологічних дефектів підсолоджених напоїв на першому місці стоять дріжджі, а на другому - оцтовокислі мікроорганізми. І ті, і інші особливо добре розвиваються у присутності кисню. Двоокис вуглецю, що утворюється в підсолоджених напоях в процесі життєдіяльності дріжджових клітин, викликає здуття і в підсумку призводить до вибуху деяких пляшок. Втрата стійкості до помутніння має мікробіологічні і хіміко-фізичні причини. В обох випадках значну роль відіграє кисень і вміст в напої повітря.

    Погіршення органолептичних властивостей істотно залежить від ступеня окиснення. Додавання аскорбінової кислоти, яка іноді застосовується на практиці в якості свого роду контрзаходу, лише незначно прискорює зв'язування кисню, так як фіксація кисню інгредієнтами фруктового соку протікає значно швидше, ніж реакція з аскорбіновою кислотою.

    Втрата кольору значно прискорюється під дією сонячних променів і в присутності важких металів. Так як в пивобезалкогольній промисловості використовуються не темні, а прозорі пляшки, це обумовлює виникнення несприятливих передумов.