Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв

    Міністерство  освіти та науки, молоді та спорту України

    Київський національний торговельно-економічний  університет 

    Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів 
 
 
 
 
 
 
 
 

    КУРСОВА РОБОТА 

    З дисципліни: « Товарознавство смакових товарів»

    на  тему « Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Студента 4 курсу 4 групи

    Факультету  ТЗФ

    Мазура  Романа Сергійовича

    Науковий  керівник кандидат технічних наук, 
доцент кафедри товарознавства та експертизи  
продовольчих товарів

    Мотузко Юлія Миколаївна 
 
 

    Київ 2011

Зміст 

Вступ________________________________________________________________3

1. Аналіз сучасного стану ринку безалкогольних напоїв

в Україні та світі________________________________________________4

2. Класифікація та асортимент безалкогольних газованих напоїв______12
3. Фактори що формують споживні властивості безалкогольних газованих напоїв_____________________________________________16
1. Характеристика основних та допоміжних матеріалів_____________16
2. Технологічна схема виготовлення газованих

  безалкогольних напоїв_______________________________________17

4. Вимоги до якості безалкогольних газованих напоїв________________21
1. Вимоги до якості газованих безалкогольних напоїв________________21
2. Дефекти газованих безалкогольних напоїв та способи їх усунення__24
5. Товарознавча оцінка якості безалкогольних газованих напоїв______30
1. Органолептична оцінка якості________________________________30
2. Дослідження фізико-хімічнмх показників якості_________________32

     6. Аналіз способів фальсифікації безалкогольних газованих напоїв___35

Висновки  та пропозиції____________________________________________38

Список  використаної літератури_____________________________________39

Додатки________________________________________________________40 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

  Споживні  властивості   - група властивостей виробу, які проявляються в процесі споживання та пов’зані з можливістю задоволення виробом деяких суспільних чи особистих потреб відповідно до його призначення

    Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів. Ця група об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які угамовують спрагу і надають освіжаючу дію.

    Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість.

    При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

    Мета: дослідити фактори формуванн споживних властивостей газованих безалкогольних напоїв.

    Актуальність такого дослідження надзвичайно висока, оскільки спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії, через те що вони містять багато цукру. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.)..

    Отже, об’єктом мого дослідження є фактори  формування споживних властивостей. 

1. Аналіз сучасного стану ринку безалкогольних напоїв в Україні та світі

 

  На  всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води є найбільш ємним. За наявними оцінками за 2010 рік, середньодушове споживання газованих ароматизованих напоїв перевищило 35 літрів. І зростання ринку триває – в останні роки приріст продажу становив приблизно 8% на рік. Однак зауважимо, що середнє споживання газованої води в Україні залишається помітно нижчим порівняно з іншими країнами Східної Європи, де середній споживач протягом року випиває 40-45 літрів таких напоїв і більше.

  У той же час, хоча споживання газованої  води стабільно збільшується, можна  відзначити, що в останні кілька років темпи зростання її продажів помітно відстають від аналогічних  показників в інших категоріях безалкогольних напоїв, зокрема соків або мінеральної та питної води. Іншими словами, незважаючи на збільшення обсягів продажів газованих напоїв, у структурі продажів безалкогольних напоїв в цілому їх частка поступово скорочується. Очевидно, значною мірою це обумовлено тенденцією збільшення числа споживачів, що орієнтуються на більш здорові напої, до яких газовану воду, що містить, як правило, велику кількість цукру, а також різні синтетичні добавки та ароматизатори, безумовно, віднести складно.

  Інша  причина полягає в розширенні асортименту безалкогольних напоїв, що пропонуються українському споживачу: в останні роки тут з'явилися цілі нові категорії, наприклад холодні чай і кава. І хоча ці напої поки недостатньо широко поширені в Україні, їх розвиток також загострює конкуренцію на безалкогольному ринку.

  Для ринку газованих безалкогольних напоїв характерна яскраво виражена сезонність. На ємному столичному ринку  влітку щомісячні продажі збільшуються на 20-25% у порівнянні із середньорічним рівнем. В інших містах, де в цілому споживання менш розвинене, в сезон сплеск продажів ще більш відчутний і досягає 30-40%.

  У динаміці обсягу виробництва солодкої газованої води з 2005 по 2007 рр. спостерігалася чітко виражена тенденція до зростання. Якщо в 2006 р. по відношенню до 2005 р. темп приросту склав 6%, то в 2007 р. в порівнянні з 2006 р. його значення досягло 11%. У 2008 р. відносно 2007 р. спостерігається незначне скорочення обсягу виробництва солодкої газованої води (на 2%), а в 2009 р. темп скорочення показника досяг 26%. Проте в 2010 р. порівняно з 2009 р. має місце досить значний приріст показника, що вивчається, темп якого досяг 44%. Таким чином, за весь досліджуваний період обсяг виробництва солодкої газованої води на території Україні зріс на 23%.

Рис. 1.1 Динаміка обсягу виробництва солодкої газованої води на території України в 2005-2010 рр.

  Імпорт  солодкої газованої води на територію  України у 2005 р. склав близько 2,5 млн. дал. У 2006 р. цей показник зріс практично  в 2 рази (на 90%) по відношенню до попереднього року, склавши максимальне значення протягом усього досліджуваного періоду. Але починаючи з 2007 р. спостерігається практично незмінна тенденція до скорочення досліджуваного показника. Виняток склав 2008 рік, в якому обсяг імпорту продукції по відношенню до 2007 р. продемонстрував незначний приріст (5%). Найбільше скорочення імпорту мало місце в 2009 р. по відношенню до 2008 р. (60%). Темп скорочення показника в 2010 р. відносно 2009 р. склав 39%. Таким чином за досліджуваний період обсяг імпорту солодкої газованої води на територію України скоротився на 59%, склавши в 2010 р. всього 1017 тис. дал.

Рис 1.2 Динаміка обсягу імпорту  солодкої газованої  води на території  України в 2005-2010 рр.

  Основним  постачальником солодкої газованої  води на територію України є Російська Федерація, частка якої в загальному обсязі імпорту продукції за 2010 рік склала 27%. Трохи поступаються їй за обсягом імпортованого продукту Швейцарія і Австрія, частка яких складає відповідно 21% і 20%. Менш значними країнами-постачальниками є Угорщина і Грузія (8% і 5% відповідно). У складі інших постачальників солодкої газованої води налічується 23 країни, сукупна питома вага яких у загальному обсязі імпорту продукту в 2010 р. склав 19%.

 

Рис. 1.3 Регіональна структура  і мпорту газованої води

  Експорт солодкої газованої води з України  в інші країни в 2005 р. склав 6,2 млн. дал., Що в 2,5 рази перевищило обсяг імпорту  продукту. До 2007 р. цей показник зріс в 2,5 рази по відношенню до 2005 р. У 2008 р. відзначається його незначний приріст у порівнянні з 2007 р. (на 2%), після чого в 2009 р. обсяг експорту продукції значно скоротився (темп скорочення перевищив 30%). У 2010 р. обсяг експорту солодкої газованої води за межі України склав 11,7 млн. дал., що на 8% більше аналогічного показника 2009 р. і на 87% перевищило значення 2005 р.

  Необхідно також відзначити, що обсяг експорту солодкої газованої води в 2010 р. в 11,5 разів перевищив обсяг імпорту  даного виду продукції.

  Основним  напрямком експорту солодкої газованої  води за межі України є Російська Федерація, частка якої склала 26% у загальному обсязі експорту продукції в 2010 р. Досить значні обсяги експорту направляються до Молдови (15%), Казахстану (11%) і Білорусі (11%) . Всього налічується близько 65 країн, в які Україна експортує солодку газовану воду. При цьому сукупна частка країн, питома вага експорту до яких в загальному обсязі досліджуваного показника не перевищує 5%, становить 25%.

 

Рис. 1.4 Динаміка експорту солодкої газованої  води за межі України

Рис. 1.5 Регіональна структура обсягу експорту солодкої газованої води

  Центральною фігурою українського ринку СSD (газованих безалкогольних напоїв) є Cocа-Cola Beverages Ukraine Ltd (ТМ «Coca-Cola», ТМ «Coca-Cola light», ТМ «Vanilla Coca-Cola», ТМ «Sprite», ТМ «Fanta смак апельсина », ТМ «Fanta смак лимона», ТМ «BonAqua», ТМ «Schweppes тонік», ТМ «Фруктайм», ТМ «Burn» та ін), яка на сьогоднішній день позиціонує на ринку більше 10 торгових марок.

  За  даними операторів, у 2010 році компанія продовжує контролювати найбільшу  частину українського ринку СSD рівну 17,4% (2009 р. – 18,3%, 2008 р. – 13,6%).

  За  інформацією операторів, за вказаний період 2010 року на потужностях української  компанії було вироблено понад 210 млн. л. газованих напоїв. Цей показник ще не перевершив торішніх результатів, поступаючись їм майже на 5% (2009 р. – 221 млн. л).

  Нагадаємо: всі основні торговельні марки  Coca-Cola представлені в категорії «преміум», з них три ведучих брендів компанії («Coca-Cola», «Fanta», «Sprite») входять у першу п'ятірку по популярності газованих безалкогольних напоїв.

  Друге місце у рейтинговому списку належить суто національної компанії – ЗАТ  «Оболонь» (ТМ «Оранж А.С.Е.», ТМ «Живчик», ТМ «Живчик Груша», ТМ «Живчик Лимон», ТМ «Крем-Сода», ТМ «Дюшес», ТМ «Лайм», ТМ «Кола Нова», ТМ «Квас Богатирський справжній», ТМ «Джетт гранат», ТМ «Джетт вишня», ТМ «Джетт тонік-лимон»).

  За  даними операторів, за підсумками трьох  кварталів 2010 року оболонська БАН-команда  здійснювала контроль над 15,8% вітчизняного ринку БАН (2009 р. – 13,09%, 2008 р. – 13,06%). При цьому «оболонці» зуміли істотно (на 21%) збільшити виробництво безалкоголки довівши показник 9 місяців до 192 млн. л (2009 р. – 158,4 млн.л).

  Наступний великий гравець – ТОВ «Аквапласт» (ТМ «Фрутс») з Дніпропетровська. За минулий 2010 дніпропетровцям належало близько 10,5% ринку (2009 р. – 10,13%, 2008 р. – 8,5%). Якщо порівнювати обсяги виробництва компанії в натуральному вираженні, то за період з січня по вересень цього року підприємством було випущено стільки ж напоїв, скільки за весь минулий рік – 127 млн. л. Підприємство, як нам здається, до кінця року може серйозно поліпшити результати. Поки ж – стабільно третє місце протягом останніх років.

  У цьому році прорив у вітчизняному ринку газованої води здійснила  українська дочірня компанія PepsiCo – ТОВ «Сандора» (ТМ Sanday, ТМ Pepsi, ТМ Pepsi-Light, ТМ 7UP, ТМ Lipton Ice Tea, ТМ «ФруТонус», ТМ Adrenaline Rush, ТМ Lays, ТМ «Сандора», ТМ «Сандора Ексклюзив», ТМ «Сандора Мультиактив», ТМ «Сандора Класика», ТМ «Сандорик», ТМ «Дар», ТМ «Садочок», ТМ «Миколаївський соковий завод», ін.)