Експертиза згущеного молока

Підготовка  молока (вершків) до сушіння (приймання, очищення, нормалізація) відбувається так само, як і при підготовці до згущення.

Вибір температурного режиму пастеризації залежить від способу  сушіння. Молоко (вершки), призначене для висушування плівковим способом пастеризують при температурі 63-72 ° С, розпилювальних 85-87 ° С.

Попереднє згущення (випарювання води) проводять  у вакуум-апаратах до концентрації сухої речовини 43-46%, тобто. Майже  в 4 рази. Молочний порошок, отриманий  без попереднього згущення, є більш  гігроскопічним, займає відносно великий  обсяг і його важче упаковувати  в тару.

Сушка сухого цільного молока, призначеного для  реалізації в роздрібних торговельних підприємствах і для підприємств  громадського харчування, здійснюється тільки розпилювальних способом.

Попередньо  згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків і висушують гарячим повітрям, нагрітим до 140 - 150 ° С. Волога з найдрібніших крапельок молока при контакті гарячому з повітрям випаровується моментально. Дрібний порошок сухого молока осідає в нижній частині камери і надходить  на просіювання, охолодження і фасування.

В процесі  виробництва, транспортування в  торгівлю і зберігання молочної продукції  органолептичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві  продуктів не були дотримані в  повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки / 8 /.

При цьому  відбуваються фізичні процеси зміни  структури і фізико-хімічні перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продуктів. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. Ці явища називають дефектами, а частіше пороками. Нижче розглядаються  пороки продуктів з тривалими  термінами придатності, до яких відносяться  молочні консерви. Вадами молочних консервів є ті недоліки, які знижують харчову, біологічну цінність продуктів  і погіршують їх органолептичні показники. Пороки можуть виникати як в процесі  виробництва, так і в процесі  зберігання консервів і проявляються в погіршенні смаку, запаху, консистенції і кольору [15].

Пороки  згущених молочних продуктів бувають  фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні. Нижче наведено характерні ознаки основних вад традиційних молочних згущених консервів.

Пороки  фізичного походження:

До числа  ознак вад фізичного походження відносяться зміни консистенції молочних консервів.

Розшарування  характерно для згущених молочних консервів  з цукром і виражається в тому, що у верхній частині банки  накопичується щільний жиробілковий шар, а на дні банки утворюється  щільний осад дрібнокристалічної лактози.

Отстой  жиру характерний для згущених молочних консервів з цукром і згущеного  стерилізованого молока і виражається  в тому, що при розтині банки  на поверхні продукту спостерігається  жиробілковий шар, при розмішуванні якого видно нерівномірність  кольору (смугастість), або невелику кількість чистого жиру у вигляді  плівки або грудочок.

Осад  лактози характерний для згущених консервів з цукром і виражається  в тому, що на дні банки осідають кристали лактози, які виявляються  шляхом соскребиванія з дна банки  білою щільною маси до перемішування  продукту.

Причиною  зазначених трьох вад є рідка  консистенція, що особливо характерно при виробленні продукту в осінньо-зимовий  період [13].

Борошнистість спостерігається в згущених молочних консервах з цукром, візуально  не завжди виявляється, визначається при  випробуванні як кристалики мовою. Слабомучністая - ледь помітні кристали лактози  розміром від 12 до 15 мкм, борошниста - явно виражені кристали розміром від 16 до 20 мкм по всій масі продукту, переважно  на дні банки. У спірних випадках проводять вимірювання кристалів  лактози під мікроскопом.

Піщанистого спостерігається також у згущених молочних консервах з цукром і  характеризується наявністю по всій масі продукту і на дні банки візуально  спостерігаються великих кристалів  лактози розміром понад 25 мкм. Причинами цих вад є порушення режимів охолодження готового продукту, що приводить до фізико-хімічних змін лактози в процесі охолодження, а також застосування лактози (як затравки) з кристалами великих розмірів (більше 5 мкм). Різкі перепади температури при зберіганні і транспортуванні продукту (наприклад, підвищення температури понад 30 0С і швидке охолодження до 20 0С і нижче) теж можуть привести до появи цих вад.

Щоб уникнути виникнення цих вад необхідно  здійснювати регулярний контроль за якістю лактози. Розмір кристалів не повинен перевищувати 3 мкм. Слід строго дотримувати режим охолодження, температуру при внесенні затравки, інтенсивно перемішувати продукт після  внесення затравки, а також дотримуватися  режими зберігання [14].

Великі  кристали цукру спостерігаються  в згущених молочних консервах з  цукром: на стінках і на дні банки  видно великі (до 0,5 мм) одиночні кристали. Виявляється візуально і при  випробуванні. Причинами є зниження масової частки води в продукті до 25% і нижче, збільшення масової частки сахарози в продукті вище 46,5% (цукрового  числа понад 63,5%), а також надмірно низькі температури зберігання продукту.

Гелеутворення характерно для згущеного стерилізованого  молока і виражається в тому, що продукт втрачає нормальну плинність. Порок визначається візуально. При  цьому після інтенсивного перемішування  консистенція може покращитися (стає текучої). Причиною пороку є взаємодія агломерованих  частинок білка. Порок легко усунемо  шляхом струшування банки з продуктом.

Комкование  зустрічається в сухих продуктах: грудочки порошку, не розпадаються при  механічному впливі. Причиною пороку є фасовка неохолодженого продукту і (або) зволоження сухого молока. Пригорілим частинки виявляються в сухих  молочних продуктах, виявляються візуально  у вигляді дрібних коричневих або чорних крапок в масі сухого порошку. Поява цього пороку спостерігається  при тривалому тепловому впливі на сухе молоко за рахунок затримки його в окремих ділянках сушильної  камери [15].

Пороки  хімічного походження:

Хімічні пороки погіршують смак, запах молочних консервів, а також можуть змінювати  їх колір і консистенцію.

Карамелизация спостерігається в згущеному  молоці стерилізованому і виражається  в зміні кольору продукту від  кремового до коричневого і появу  присмаку карамелі (паленого цукру). Причиною є підвищення інтенсивності теплової обробки при стерилізації, а також  розкислення молока - сировини з  додаванням натрію двовуглекислого  кислого. Для запобігання виникнення вад слід проводити стерилізацію в оптимальному режимі або при  зниженій інтенсивності теплової обробки  в разі застосування низина, а також  виключити розкислення молока.

Потемніння  зустрічається в згущеному молоці з цукром, рідше в сухих молочних продуктах. При розвитку цієї вади колір  згущеного молока змінюється від  кремового вираженого до темно-бурого внаслідок реакції меланоидинообразования. При цьому з'являються злегка кислуватий присмак і присмак  карамелі. Причинами цього пороку є транспортування та зберігання згущених консервів з цукром при  підвищених температурах (понад 25 0С), підвищення масової частки вологи більше 6% в  сухих продуктах і подальше зберігання їх при підвищених температурах. Щоб  уникнути пороку при виробництві  згущених консервів з цукром слід уникати інверсії сахарози шляхом запобігання  зволоження цукру та внесення цукрового  сиропу в вакуум-апарат одразу після  його виготовлення.

Нечисті присмак і запах спостерігаються  в сухих молочних продуктах. Порок  виражається в появі невизначених, нечистих, сторонніх присмаків і  запахів. Часто супроводжується  комкование сухого молока. Причиною є  зберігання продукту з підвищеною вологістю, а також пакування неохолодженого сухого молока.

Присмак цукрового сиропу характерний для  консервів згущених з цукром. Часто  визначається як сторонній або слабокормовой. Причиною є пізнє введення цукрового  сиропу, наявність у продукті інвертного цукру понад 1%. Для попередження виникнення вад слід вводити цукровий сироп одночасно з подачею молока в вакуум-апарат або відразу після забору молока.

Загустіння  спостерігається в згущених молочних консервах з цукром і виражається  в підвищенні в'язкості в процесі  зберігання продукту, іноді до повної втрати текучості і переходу його в пастоподібною стан. Найчастіше порок спостерігається при виробленні продукту в весняно-літній період, що обумовлено змінами сольового і  білкового складу молока-сирья [16].

Пороки  біохімічного походження:

Пороки  біохімічного походження виникають  в результаті дії ферментів і  можуть значно погіршити смак і консистенцію молочних консервів. Прогоркание спостерігається  в згущених молочних консервах з  цукром і виражається в появі  гіркуватого або згірклого смаку  і запаху в результаті гідролітичного розщеплення жирів під впливом  ферменту ліпази. Для запобігання  цьому пороку слід здійснювати термізацію сирого молока відразу після його отримання на фермах або на заводах, пастеризацію проводити при температурі  вище 950С.

Нечистий  смак в сировину або готових продуктах  може зустрічатися в згущених молочних консервах з цукром і сухих  молочних продуктах. Виявляється появою сторонніх присмаків і запахів, в згущеному молоці з цукром може супроводжуватися утворенням грудочок білка.

Пороки  мікробіологічного походження:

Пороки  мікробіологічного походження зустрічаються  в основному в згущених молочних консервах з цукром і стерилізованих. Бомбаж виражається у здутті решт (кришка і дно) банок, а іноді банки  розриваються по подовжньому шву. У  продукті накопичуються гази, з'являються  характерний дріжджовий або гнильний запах, кислий смак. Причиною є зараження  продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Попередженням пороку є дотримання санітарно-гігієнічного режиму, особливо при фасуванні продукту в банки, забезпечення герметичності  банок. Слід відрізняти від помилкового бомбажа: здуття банки, що зникає при натисканні на її кінці. Помилковий бомбаж не призводить до погіршення органолептичних властивостей [17].

Пліснявіння характерно для згущеного молока з цукром. При розвитку цієї вади консистенція його характеризується наявністю  щільних, плоских (іноді від жовтуватого  до коричневого кольору) грудочок, так  званих «гудзиків» на кришці банки  і на поверхні продукту. Смак стає нечистим, кислуватим, може з'являтися присмак  карамелізації, іноді спостерігається  сирний присмак. При цьому підвищуються в'язкість продукту і кислотність. Причиною пороку є бактеріальне зараження  тари або продукту плесенями.

Загустіння  спостерігається в згущеному  молоці з цукром. Проявляється збільшенням  в'язкості продукту, аж до втрати текучості, появою затхлого запаху і кислого  присмаку. Причина пороку - вторинне (при фасуванні) зараження мікроорганізмами. Попередженням пороку є дотримання санітарно-гігієнічного режиму, особливо при фасуванні продукту в банки.

Нечисті смак і запах спостерігаються  в згущеному молоці з цукром і  в згущеному стерилізованому  молоці. В результаті життєдіяльності  різних мікроорганізмів, які вижили при пастеризації або потрапили  внаслідок вторинного обсіменіння, в продукті з'являються сторонні присмаки і запахи (кислий, дріжджовий, прогірклий, сирний та ін.) Основним заходом  щодо попередження пороку є суворе дотримання санітарно-технічних умов виробництва [18].

 

 

Висновки до розділу 1

 

З аналізу  основних тенденцій функціонування харчової промисловості в Україні  можна зробити висновок, що основою  для ефективного розвитку підприємств  молокопереробної галузі є наявність  сировинної бази та місце споживання готової продукції. Також розвиток та функціонування молочних фірм тісно пов'язані з такими об'єктивними чинниками, як: природні умови та науково-технічний прогрес. Україна, завдяки сприятливим природним агрокліматичним умовам, має великий потенціал для того, щоб розвивати агропромисловий комплекс і молокопереробну галузь зокрема. 
Серед основних тенденцій розвитку та функціонування вітчизняного ринку молокопереробної галузі виділяють:

- Значну  реструктуризацію та концентрацію  власності. Диктування потужними  підприємствами-гігантами умов "гри"  на ринку.

- Динамічний  розвиток багатьох регіональних  ринків, що є відображенням того, що багато ринків регіонального  характеру проходять етапи свого  розвитку із певною зазначеною  динамікою.

- Використання  новітніх технологій під час  перероблення молока, що може  здійснити технологічний прогрес  у молокопереробній сфері. Завдяки  новітнім технологіям виробник  має можливість скоротити витрати  на перероблення молока, на здійснення  закупівлі сировини, підвищити якість  кінцевої продукції тощо. А споживач, відповідно, має можливість купити  необхідний якісний товар за  нижчою ціною.

- Створення  інноваційних продуктів тощо.

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ II

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА  ЧАСТИНА

 

2.1. Об’єкт, предмет та методи дослідження

 

Для оцінки якості продукції були визначені  товарознавчі властивості молочних консервів різних виробників.

Безпосередніми  предметами дослідження були зразки молока незбираного з цукром наступних  виробників:

Зразок  № 1 – ЗАТ «Куп¢янський молочноконсервний комбінат»;

Зразок  №2 – ТМ “Ланна” «Ланнівський молочноконсервний комбінат»;