Експертиза згущеного молока

Створення таких приватних підприємств  було зумовлене відсутністю будь-яких економічних зв'язків між виробником і перевиробником молока. Адже підприємства-перевиробники диктували свої умови на ринку молока. Наприкінці 2009 р. - на початку 2010 р. фірма-перевиробник закуповувала у виробника молоко вартістю 1 грн 20 коп. за літр, а відпускна ціна пастеризованого молока упакованого в поліетиленовий пакет становила мінімум 5-6 грн за літр. Отже, кінцевий споживач отримував літр молока за ціною 7 грн.

Надзвичайно важливим стримуючим аспектом розвитку ринку молочних товарів є зменшення  поголів'я корів, їхня низька продуктивність та порівняно високий рівень захворюваності. Сьогодні серед основних тенденцій  розвитку та функціонування українського ринку молокопереробної галузі виділяють:

- Безпосередньо  тривалу реструктуризацію та  концентрацію власності, значне  збільшення сфери впливу великих  "гравців". Це означає, що саме потужні підприємства-гіганти здатні диктувати умови "гри" на ринку. Ціни закупівлі молока у виробників молока, а також відпускні ціни на вже готову до споживання молокопереробну продукцію передусім залежать від показника рентабельності великомасштабних молокопереробних підприємств. Небагато дрібних молочних фірм не здатні створити потужної конкуренції заводам-гігантам [4].

- Динамічний  розвиток багатьох регіональних  ринків. Це означає, що багато  регіональних ринків проходять  етапи свого розвитку із певною  зазначеною динамікою.

- Запровадження  новітніх технологій, щоб переробляти  молоко. Ця тенденція є надзвичайно  позитивною не тільки для підприємств,  але і для кінцевого споживача  також. Саме використання новітніх  технологій може здійснити технологічний  прогрес у будь-якій сфері.  Завдяки новітнім технологіям  виробник має змогу скоротити  витрати на перероблення молока, на здійснення закупівлі сировини, підвищити якість кінцевої продукції  тощо. А споживач, своєю чергою, може купити необхідний якісний товар за нижчою ціною.

- Створення  інноваційних продуктів тощо. Ця  тенденція розвитку молочних  фірм є перспективою отримання  додаткових доходів виробником. А також це дає змогу задовольнити потреби споживачів різних контингентних груп.

Отже, дослідивши основні тенденції функціонування молокопереробної галузі, можна визначити такі перспективи розвитку цієї галузі, а саме:

- Скорочення  витрат на переробку молока  молокопереробними підприємствами, підвищення рівня якості готової  молокопереробної продукції завдяки  застосуванню новітніх технологій  з перспективою зниження ціни  на необхідний товар для кінцевого  споживача.

- Перспектива  отримання додаткових доходів  виробником та задоволення потреб  споживачів різних контингентних  груп шляхом створення інноваційних  продуктів молокопереробними підприємствами.

На основі цих перспектив можна зазначити  такі дві перспективи, а саме:

1. Перспектива виходу національних товаровиробників молокопереробної галузі на зовнішні ринки і закріплення на них, отримання більших прибутків, рекламування підприємства та торгової марки продукції на світовому рівні.
2. Перспектива залучення іноземних інвестицій для покращення діяльності підприємства, розширення товарного асортименту, закупівлі новітнього устаткування тощо.

1.2. Споживчі властивості згущених  молочних консервів,

їх зміна при зберіганні та аналіз дефектів якості

 

 

Органолептичні  властивості згущених молочних консервів  залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості й кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів та тривалості зберігання. 

За зовнішнім  виглядом і кольором, згущені молочні  консерви є однорідну рідину з  глянцевою, чистою поверхнею. Колір  залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів [5-8]. 

Структура і консистенція визначаються насамперед вмістом сухих речовин у молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення у вакуум-випарних установках, умовами  охолодження згущеного молока і  зберігання. 

Мікроструктура  згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.  
Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі летючі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує запах і смак готового продукту. 

Зміна кольору  і смаку згущеного молока з  цукром пов'язано із збільшенням  вмісту в ньому альдегідів і інвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози. 

Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеобразной. На процесзагусання крім тривалості та умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні і технологічні чинники. Процес загусання продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації та згущення молока у вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно уповільнює загуснення згущеного молока з цукром [9, 10]. 

Консистенція  згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах.

Відстоювання  кристалів лактози призводить до пошаровим неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піщанистий консистенція в згущеному  молоці з цукром з'являється при  різких температурних перепадах  в процесі зберігання.  
Поява грудочок, «гудзиків» у згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів. 

Запах, смак і аромат у згущеному молоці з  цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну  зберігання не змінюється. Однак розвиток залишковою або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. У результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваютьсяпроцеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням вмісту альдегідів у згущеному молоці з цукром. 

Для прогнозування стійкості та зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається пошарова однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту становить 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в строки гарантійного зберігання не буде спостерігатися ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [11-13]. 

Пороки  згущених молочних продуктів бувають  фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні. 

Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистої, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення. 

Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загущення, слабкий кормовий присмак. 

Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загущення, появі цвілі, бомбаж, згортання, освіта нечистого смаку.  
Фізичні вади. Отстой молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром [14, 15]. 

Борошнистої, піщанистого призводять до утворення  осаду на дні банку і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту.  
Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниження вологи або при низьких температурах зберігання. 

Загущення проявляється в освіті пастоподібної  консистенції, при якій продукт не випливає з банки.

Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих  частинок білка і втрати нормальної плинності продукту. 

 Бомбаж (помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стиску та розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до спучування дна і кришки банки. 

Хімічні пороки. Потемніння - в ​​результаті реакції меланоі-дінообразованія, при зберіганні понад 27° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) та смак (присмак карамелі).  
Карамелизация з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації. 

Загущення - при порушенні сольового рівноваги  і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати плинності  згущеного молока з цукром. 

Кормовий  присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявності  у продукті інвертного цукру понад 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу).  
Біохімічні пороки. Прогоркание згущених молочних консервів з цукром утворюється при липолизе молочного жиру [16-17]. 

Нечистий  смак - результат протеолізу білків в сировині чи в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка.  
Мікробіологічні пороки. Загуснення виникає при вторинному обсеменении (фасуванні) продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість та кислотність продукту, виникає затхлий запах.

Поява цвілі (освіта гудзиків) можливе при попаданні  в продукт шоколадно-коричневої плісняви. Цей порок проявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від світло-жовтого або  кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелізації та легкої кислуватий.  
Бомбаж - результат зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання.  
Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків. 

 

1.3. Вимоги до безпечності молока та молочних продуктів

 

Умови отримання  від сільськогосподарських тварин молока, перевезення, реалізації та утилізації сирого молока і сирих вершків, молочних продуктів непромислового виробництва  повинні відповідати вимогам  законодавства України про ветеринарію.  

Сире  молоко повинно бути отримано від  здорових сільськогосподарських тварин на території, благополучної щодо інфекційних  та інших спільних для людей і  тварин захворювань. 

Не допускається використання в їжу сирого молока, отриманого протягом перших семи днів після дня отелення тварин і протягом п'яти днів до дня їх запуску (перед  їх отеленням) і (або) від хворих тварин і знаходяться на карантині тварин.

Виробник  повинен забезпечувати безпеку  сирого молока з метою відсутності  в ньому залишкових кількостей інгібуючих, миючих, дезинфікуючих і нейтралізуючих речовин, стимуляторів росту тварин (в тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі  антибіотиків), що застосовуються в  тваринництві з метою відгодівлі, лікування худоби і (або) профілактики його захворювань.

Молоко, що отримується від різних видів  сільськогосподарських тварин, за винятком коров'ячого молока, має відповідати  показникам, встановленим стандартами, нормативними документами федеральних  органів виконавчої влади, склепіннями  правил і (або) технічними документами.

Масова  частка сухих знежирених речовин  у коров'ячому сирому молоці має  становити не менше ніж 8,2 відсотка. Щільність коров'ячого молока, масова частка жиру в якому становить 3,5 відсотка, повинна бути не менш ніж 1027 кілограмів на кубічний метр при температурі 20 градусів Цельсія або не менш як еквівалентне значення для молока, масова частка жиру в якому інша.

До сирого молока, використовуваного для виробництва харчових продуктів з певними споживчими властивостями, можуть пред'являтися такі додаткові вимоги:

1) сире  молоко сільськогосподарських тварин, призначене для виробництва продуктів  дитячого харчування на молочній  основі, має відповідати вимогам  цієї статті, а також наступним  вимогам:

а) показник чистоти не нижче першої групи, показник термостійкості по алкогольної пробі  не нижче третьої групи відповідно до вимог національного стандарту;

б) кількість  колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів  і факультативно анаеробних мікроорганізмів  не перевищує допустимий рівень, встановлений для сирого молока вищого сорту і  сирого молока першого сорту;

в) кількість  соматичних клітин не перевищує допустимий рівень, встановлений для сирого молока вищого сорту;

г) зберігання та перевезення сирого молока, призначеного для виробництва продуктів дитячого харчування на молочній основі, здійснюються в окремих ємностях з дотриманням  вимог;

д) використання сирого молока, показники ідентифікації  якого не відповідають виду сільськогосподарських  тварин, від яких отримано молоко, і (або) показники безпеки якої не відповідають вимогам закону, не допускається;

2) сире  молоко коров'яче призначене для  виробництва молока стерилізованого,  в тому числі молока концентрованого  або молока згущеного, повинно  відповідати вимогам цієї статті  та показником термостійкості  по алкогольної пробі не нижче  третьої групи відповідно до  вимог національного стандарту;