Експертиза згущеного молока

3) сире  молоко коров'яче призначене для  виробництва сиру, повинно відповідати  вимогам цієї статті, а також  наступним вимогам:

а) сичужний-бродильна  проба I і II класів; 

б) рівень бактеріального обсіменіння по редуктазною  пробі I і IIкласів відповідно до вимог національного стандарту, кількість колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів і факультативно анаеробних мікроорганізмів становить не більше ніж 1 x 10 колонієутворюючих одиниць в кубічному сантиметрі;

в) кількість  спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих мікроорганізмів  становить для:

- сирів з низькою температурою другого нагрівання не більше ніж 13 000 суперечка в кубічному дециметрі;

- сирів з високою температурою другого нагрівання не більше ніж 2500 суперечка в кубічному дециметрі;

г) кислотність  не більше 19 градусів Тернера;

д) масова частка білка не менше 2,8 відсотка;

4) коров'яче  сире молоко, призначене для виробництва  продуктів дієтичного харчування, має відповідати вимогам цієї  статті, а також наступним вимогам:     

а) кількість  колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів  і 
факультативно анаеробних мікроорганізмів не більше ніж 5 x 10 
 колонієутворюючих одиниць в кубічному сантиметрі;    

б) кількість  соматичних клітин становить не більше ніж 5 x 10 в 
 кубічному сантиметрі;     

в) показник термостійкості по алкогольної пробі  не нижче другої групи відповідно до вимог національного стандарту.

8. Показники хімічної та радіологічної безпеки коров'ячого сирого молока і сирих вершків не повинні перевищувати встановлений в додатку 1 до цього Федеральним законом допустимий рівень.

9. Показники мікробіологічної безпеки і змісту соматичних клітин коров'ячого сирого молока і сирих вершків не повинні перевищувати законом допустимий рівень.

10. Рішення про використання сирого молока і сирих вершків, які не відповідають вимогам безпеки до допустимих рівнів вмісту потенційно небезпечних речовин, мікроорганізмів і соматичних клітин, приймає виробник відповідно до вимог законодавства України про ветеринарію, законодавства України в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та законодавства у сфері екологічної безпеки. Вимоги до спеціальних технологічних процесів при виробництві, зберіганні, перевезенні та утилізації сирого молока і сирих вершків 

1. Спеціальні технологічні процеси, які застосовуються при виробництві сирого молока, умови утримання, годівлі, доїння сільськогосподарських тварин, умови збору, охолодження та зберігання сирого молока і сирих вершків повинні відповідати вимогам законодавства України про ветеринарію.

2. Сире молоко після доїння сільськогосподарських тварин повинно бути очищено і охолоджене до температури 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія протягом 2:00.

3. Допускається зберігання сирого молока виробником при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія не більше ніж 24 години з урахуванням часу перевезення, зберігання сирих вершків при температурі не вище ніж 8 градусів Цельсія не більше ніж 36 годин з урахуванням часу перевезення.

4. Допускається попередня термічна обробка, в тому числі пастеризація, сирого молока виробником у випадках:

1) кислотності  сирого молока від 19 градусів  до 21 градуса Тернера;

2) зберігання  сирого молока більш ніж 6:00;

3) перевезення  сирого молока, тривалість якої  перевищує допустимий період  зберігання охолодженого сирого  молока, але не більше ніж на 25 відсотків.

5. При застосуванні попередньої термічної обробки сирого молока, в тому числі пастеризації, режими термічної обробки (температура, період проведення) вказуються в супровідній документації.

6. Сільськогосподарські товаровиробники при виробництві сирого молока і сирих вершків повинні використовувати обладнання та матеріали, дозволені для контакту з молочними продуктами федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів.

7. Під час перевезення охолоджених сирого молока або сирих вершків до місця переробки аж до початку їх переробки температура таких продуктів не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія. Сире молоко і сирі вершки, не відповідають встановленим вимогам до їх температурі, підлягають негайній переробці.

8. Перевезення сирого молока і сирих вершків здійснюється в ємностях з щільно закриваються кришками, виготовлених з матеріалів, дозволених для контакту з молоком федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів, і опломбованих. Транспортні засоби повинні бути обладнані холодильними системами, що забезпечують підтримання температури, передбаченої цим Законом.

9. Зберігання та перевезення сирого молока і сирих вершків супроводжуються документами, що підтверджують їх безпеку, та інформацією.

10. Зберігання сирого молока, молока, що піддалося термічній обробці, сирих вершків виробником продуктів переробки молока до початку переробки здійснюється в окремих маркованих ємностях при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія в межах термінів придатності продукту.

11. Утилізація сирого молока або сирих вершків, які не відповідають вимогам цього Закону, здійснюється виробником або продавцем цих продуктів в порядку, встановленому законодавством України про ветеринарію, законодавством України в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та законодавством у сфері екологічної безпеки.

Вимоги до продуктів переробки  молока 

1. Виробництво продуктів переробки молока повинно здійснюватися з молока, що відповідає вимогам до показників безпеки, встановленим цим законом, і підданого термічній обробці, що забезпечує отримання відповідних вимогам цього Закону таких готових продуктів.

2. Вміст у продуктах переробки молока, призначених для реалізації, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, мікроорганізмів і значення показників окисної псування не повинні перевищувати норми, встановлені цим Законом.

3. Показники хімічної та радіологічної безпеки продуктів переробки молока не повинні перевищувати встановлений в додатку 3 до цього закону допустимий рівень.

4. Показники мікробіологічної безпеки продуктів переробки молока не повинні перевищувати встановлений в додатку 4 до цього законоу допустимий рівень.

5. Розробка і виробництво нових продуктів переробки молока здійснюються відповідно до міжнародних стандартів, або національними стандартами, або стандартами організацій. Вимоги зазначених стандартів до таких продуктів або до пов'язаних з ними процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації повинні відповідати вимогам, встановленим цим Законом. Продукти, які вперше проводяться на території України або ввозяться на територію України, підлягають державній реєстрації відповідно до законодавства України в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення.

6. Немолочні компоненти, що використовуються при виробництві продуктів переробки молока, повинні відповідати вимогам законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

7. Не допускається застосування харчових добавок та ароматизаторів, за винятком функціонально необхідних компонентів, при виробництві продуктів дієтичного харчування та національних молочних продуктів.

8. Контроль рівня вмісту пробіотиків і пребіотиків в збагачених продуктах переробки молока здійснюється методами, застосовуваними для контролю рівня вмісту цих компонентів.

9. Рішення про використання продуктів переробки молока, не відповідають вимогам цієї статті, приймає виробник або продавець відповідно до вимог законодавства України в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, законодавства України про ветеринарію та законодавства у сфері екологічної безпеки.

 

1.4 Фактори, що впливають на  формування якості молочних згущених  консервів

 

Властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості і  кількості харчових наповнювачів і  добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання.

Згущені молочні консерви отримують зі свіжого  коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом часткового випаровування  води в вакуум-апаратах, а також  вводять цукровий сироп, какао-порошок  або екстракт кави, охолоджують і  розфасовують. Згущені стерилізовані  молочні консерви виробляють з свіжого  пастеризованого молока шляхом випарювання  із нього частини води і консервування  стерилізацією / 6 /.

Традиційна  згущене молоко - молоко з цукровим сиропом, з якого випаровані велика частина вологи, виготовляється відповідно до ГОСТ 2903-78 «Молоко незбиране згущене  з цукром» [12].

Останнім  часом у виробництві більшості  продуктів харчування рослинні жири активно конкурують з жирами тваринного походження. Рослинні компоненти додають  і в м'ясні продукти, і в молочні. Загальновідомо, що в продуктах з  рослинними добавками менше, а то й зовсім немає холестерину, вони збагачують організм людини вітамінами А. Е, Д, притаманними рослинним жирам, а також поліненасиченими кислотами  омега-3 і омега-6. Продукти з частковою  заміною однієї або кількох «молочних» складових частин на компоненти рослинного походження називаються комбінованими  молочними продуктами. Основну частку жирів в таких консервах складають  пальмітинова, лінолева та олеїнова кислоти, джерелом яких служить пальмове масло  і його фракції. Крім рослинних жирів у комбіновані молочні продукти додають також стабілізатори, ароматизатори, барвники, консерванти. Саме вони доводять продукт до стану, схожого на натуральну згущене молоко.

Безумовно, тим, хто страждає надмірною вагою, комбінований молочний продукт принесе  більше користі. А от іншим все  ж краще їсти натуральну згущене  молоко.

Основних  причин у виробництві згущеного  молока з рослинними жирами дві. Перша - брак молочної сировини. Інша суттєва  причина - використання рослинних інгредієнтів веде до зниження собівартості, що складає  за оцінками експертів, не менше 35-40% [13].

Технологічний процес виробництва незбираного  згущеного молока з цукром складається  з наступних основних операцій: приймання  і підготовка сировини і компонентів, згущення молока та додавання цукрового  сиропу, перемішування, охолодження  суміші і кристалізація молочного  цукру, фасування.

Підготовка  молока згущених і його пастеризація - початкові операції виробництва. Молоко, призначене для виробництва молочних консервів, має бути натуральним, доброякісним, з кислотністю не вище 20 Т.Подготовленное нормалізоване молоко пастеризують при температурі 90-95 ° С.

Згущення  молока здійснюють у вакуум-апаратах при температурі не вище 76 ° С. Обсяг молока повинен зменшитися майже до 1/3 первісного.

Додавання цукрового сиропу здійснюється в  наступному порядку. Цукровий сироп, приготований в сироповарочних котлах фільтрують, змішують з гарячим молоком і  вводять в вакуум-апарат за 10-15 хв до закінчення варіння. Процес згущення молока з цукром при зменшенні  обсягу молока приблизно в 2,5 рази. Готовність продукту визначають за вмістом сухих  речовин 74,3-74,5%.

Охолодження суміші м кристалізація молочного  цукру - остання операція перед фасуванням. Після закінчення процесу уварювання молоко направляють з вакуум-апарата у ванни для охолодження. Охолоджене до 30 ° C молоко надходить у ванни з мішалками, в яких проводять кристалізацію молочного цукру при енергійному перемішуванні.

Фасування згущеного молока в тару різної місткості (жерстяні банки масою нетто 400 г  і 3,8-3,9 кг, металеві туби, полімерні  пакети масою до 250 г, а також у  дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою) здійснюють після  його охолодження до 20 ° C.

Виробництво згущеного молока з додаванням какао, кави та інших смакових наповнювачів в основному схоже з виробленням  цілісного згущеного молока з  цукром. Наповнювачі вносять або  в кінці згущення молока або з  частиною розчину цукру в ванни-кристалізатори з розрахунку 73-74,4 г на 1 кг продукту.

При отриманні  згущеного стерилізованого молока в нормалізоване молоко для підвищення термостійкості додають стабілізатор - двухзамешанний фосфорнокислий натрій в кількості не більше 0,4 до маси готового продукту. Пастеризують молоко при температурі 95 ° C протягом 10 хв. Згущують до вмісту сухих речовин  не менше 25,5%, у тому числі жиру не менш 7,8%. Для запобігання відстою  жиру після згущення молоко гомогенізують, охолоджують, фасують в банки  і закочують. Потім банки з  молjком стерилізують 20-30 хв при 117 ° C і швидко охолоджують [14].

Технологія  виробництва сухого згущеного молока (вершків) включає в себе наступні операції: приймання та оцінка молока (вершків); очищення; нормалізація; пастеризація; попереднє згущення; сушка і фасування.

Сировиною для сушіння є молоко різної жирності, нежирне і свіжі вершки. Якість молока та вершків для виробництва  цього виду продукту має виключне значення, тому що дефекти вихідного  молока в кінцевому продукті будуть посилені.