Дослідження асортименту і якості пива (на прикладі гіпермаркету ТАМ-ТАМ)

     1.4. Класифікація та чинники, що впливають на формування асортименту 

     Пиво класифікують залежно від рецептури і технології виготовлення на три типи: світлі, напівтемні і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні – коричневий колір і солодовий смак. З урахуванням масової частки (вмісту) сухих речовин у початковому суслі сорти пива поділяють на: 8 і 9% - світле, 10 та 10,5% - світле і напівтемне, 11-20% світле, напівтемне та темне.

     Пиво  за способом оброблення поділяють на:

     

     За  кольором поділяють  на : світле, напівтемне і темне.

     Для виробництва темних сортів пива використовують темний ячмінний солод, якщо виготовляють світлі сорти – світлий. Для темних сортів характерні сильний аромат хмелю, стійка піна і висока насиченість оксидом вуглецю – 0,45%, що надає йому оригінальної свіжості, смаку та аромату. Для світлих – слабо виражений солодовий аромат, солодовий смак та легка гіркуватість, що легко зникає.

     За  вмісто спирту:

 
 

     1.5. Оцінка якості пива 

     1.5.1. Органолептичні показники. Відповідність якості пива вимогам стандарту перевіряють по показниках, об’єднаних у п’ять груп (табл. 1.1).

     Таблиця 1.1

       

     Примітка: Стійкість пива визначають тільки на підприємстві-виробнику.

     Для оцінки якості пива по показниках кожної з цих груп відбирають різну кількість  пляшок чи інших видів тари. При  мінімальному обсязі партій пива, розлитого  в пляшки (від 501 до 1200пляшок включно), кількість пляшок у вибірці при оцінці пива по показниках першої групи повинно становити 20, а при оцінці по показниках другої і третьої-четвертої груп – по 5. Для визначення ж повноти наливання (п’ята група) від партій будь-якого обсягу у вибірку відбирають 10 пляшок. В усіх випадках вибірку складають із пляшок, відібраних методом випадкового добору.

     Органолептичні  властивості пива і відповідність  його певному виду визначають за 25-баловою  шкалою. Згідно з цією шкалою при  відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість – 3, колір – 3, смак – 5, хмільна гіркота – 5, аромат – 4, пінотвірна здатність – 4, висота піни – 40 мм, піностійкість – 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3, бала; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці „відмінно” – 22-25; „добре” – 19-21; „задовільно” – 13-18.

     Для органолептичної оцінки пиво охолоджують  до 12ºС, наливають з висоти 25 мм у  прозорий скляний посуд висотою  10,5-11 см, із зовнішнім діаметром 7-7,5 см і визначають висоту піни (в мм), піностійкість (у хв), колір і прозорість пива, наявність у ньому сторонніх домішок, осаду, смак і аромат. Визначення смаку і аромату пива обмежується 5-8 зразками. Світле пиво оцінюють за хмелевою гіркотою, а темне – за повнотою смаку та солодовим ароматом. Доброякісне пиво повинно бути прозорим, без сторонніх домішок і помітних змін. В бочковому пиві допускається легке помутніння (опелесценція). Світле пиво при огляді через скло повинно володіти янтарним блиском без сірих відтінків.

     1.5.2. Фізико-хімічні показники. До фізико-хімічних показників належать:

     - масова частка спирту;

     - масова частка сухих речовин у початковому суслі;

     - кислотність;

     - масова частка двоокису вуглецю.

     Пиво  зливають в одну посудину, ретельно перемішують і визначають у ньому масову частку спирту, сухих речовин у початковому суслі, кислотність і масову частку двоокису вуглецю. Стійкість пива визначають лише на підприємстві-виробнику.

     1.5.3. Дефекти. При порушенні технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють такі види помутніння: кристалічне (за рахунок кристалів щавелекислого кальцію), білкове, метало-білкове, декстринове, смоляне, бактеріально-дріжджове.

     Важливе значення має визначення білкової стійкості пива. Поява каламуті небіологічного характеру в готовому продукті пояснюється недостатньою стійкістю деяких гідрофільних колоїдів (білкові та дубильні речовини, меланоїдини), які під дією різних факторів коагулюють.

     До  колоїдних помутнінь, у яких важливу роль відіграють білкові речовини, відносять два види: холодне та окислювальне. Дослідженнями встановлено, що холодне помутніння і каламуть окислення складаються переважно із білка (40-80%), дубильних речовин (17-35%), вуглеводів (4-13%), мінеральних солей. Однак суть процесів, які призводять до помутніння пива, полягає не тільки у вмісті окремих речовин, а й в утворенні комплексних сполук (глюко-протеїни, білково-дубильні антоціаногено-білкові комплекси), що за властивостями відрізняються від речовин, які входять до їхнього складу.

     Холодне помутніння пива настає із зниженням  температури. Після більш або  менщ тривалого зберігання пиво стає менш прозорим, ніби покривається тонкою вуаллю, незважаючи на те, що при звичайній  температурі воно прозоре. Така ознака є першим ступенем його помутніння. Спочатку цей процес зворотний: муть зникає при нагріванні й з’являється знову при охолодженні. Під дією кисню, повітря, світла, металів холодне помутніння перетворюється у незворотне, яке в подальшому не зникає.

     Окислювальне  помутніння відрізняється від холодного  тим, що воно при нагріванні не зникає. До того ж з’являється через тривалий час.

     Відхилення  в смаці і ароматі найбільш характерні для більшості видів  пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

     До  дефектів смаку відносять також  підвищену солодкість і хлібний  смак, що з’являються в слабовибродженому пиві; зайве кислий смак – результат скисання пива; підвальний присмак, що виникає при поганій обробці внутрішньої поверхні лагерних танків. При поганому промиванні апаратури після дезінфекції пиво набуває фенольного, чи хлорного запаху. Якщо для одержання пива використані дріжджі, заражені сарцинами, то напій набуває присмаку меду через утворення в ньому діацетилу. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах „сонячний присмак” має пиво, що піддається дії ультрафіолетових променів. Цей дефект – результат фотохімічного впливу на сульфогідрильні групи екстрактивних речовин, унаслідок чого утворюється етилмеркаптан. 

     1.6. Транспортування і зберігання пива 

     Пиво  транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, встановлених на відповідний вид транспорту. Під час перевезень ящиків із пляшками пива у відкритих автомобілях пиво повинно бути захищене від світла та морозу. Транспортування пива в торговельну точку, обладнану стаціонарними резервуарами чи на базу розливу, здійснюють в автоцистернах.

     Пиво  в ящиках, металевих банках, бочках тощо зберігають за температури, ºС:

- фільтроване непастеризоване – від 5 до 12;

- фільтроване пастеризоване – від 5 до 20;

- нефільтроване – від 2 до 4.

     Пиво, доставлене в пивовозах, зберігають під тиском діоксиду вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 до 12ºС. Пиво, розлите в пляшки, повинно зберігатися у затемненому приміщенні.

     Виробник  гарантує відповідність пива вимогам  стандарту за умови дотримання вимог транспортування та зберігання. Гарантійний термін придатності пива встановлюється виробником у рецептурі на кожну назву і повинен бути не меншим показника стійкості. Існує пряма залежність між масовою часткою сухих речовин у початковому суслі та показником стійкості – чим вона більша, тим більша стійкість пива. Стійкість пива повинна бути не менше, діб:

- фільтроване пастеризоване усіх типів – 30;

- світле фільтроване непастеризоване – 7-12;

- напівтемне фільтроване непастеризоване – 7-10;

- темне фільтроване непастеризоване – 7-10.

     Для фільтрованого пива гарантійний  термін придатності має закінчуватися  з випаданням осаду або помутнінням  пива, нефільтрованого – помітним помутнінням. Вживання пива після закінчення гарантійного терміну не є небезпечним для здоров’я, якщо пиво відповідає вимогам цього стандарту за органолептичними та фізико-хімічними показниками і придатне для подальшого зберігання і реалізації.  

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 2

     ХАРАКТЕРИСТИКА  ДІЯЛЬНОСТІ ГІПЕРМАРКЕТУ ТАМ-ТАМ 

     2.1. Характеристика підприємства “Там-Там” 

     “Там-Там” – комплекс торгівлі і послуг, розрахований на сучасну зайняту людину, яка бажає отримати максимум якісних послуг і товарів в одному торговому закладі за короткий час. Гіпермаркет розташований по проспекту Соборності, 43. Інвестор проекту — луцька корпорація «ПАККО» — вклала в “Там-Там” 16 мільйонів доларів — рекордну для Західної України суму. 

     

 

     Загальна  площа гіпермаркету “Там-Там” – 10000 м²: торгові і сервісні відділи, комп’ютерна техніка, ювелірні вироби, фото центр, квіти, вазони, мобільні телефони, банк, аптека, ресторація швидкого харчування “Брама”.

     Асортимент  гіпермаркету “Там-Там” нараховує понад 50000 найменувань товарів, серед яких більшу частину становлять продукти харчування (кондитерські та хлібобулочні вироби, овочі та фрукти, гаряча та холодна кулінарія, бакалійні товари, свіже м’ясо жива риба та морепродукти, ковбасні та м’ясні вироби, напої, кава, чай, заморожені продукти, молокопродукти, алкогольні напої), товари для немовлят, товари для спорту, верхній одяг, аудіо та відеопродукція, канцтовари, товари для дому, побутова техніка. Нещодавно були відкриті нові відділи: комп’ютери та комп’ютерна техніка, відділ авто хімії.

     Відвідувачів неодмінно зацікавить фреш-бар, де готують соки із свіжих фруктів, великий акваріум з живою рибою (форель, щука, короп, карась та білий амур), надзвичайно різноманітна продукція власного виробництва“Там-Там”, яка нараховує понад 1500 найменувань.

       Розташована у “Там-Там” ресторація швидкого харчування “Брама” працює за принципом самообслуговування. Загальний асортимент страв “Брами” нараховує більше 300 найменувань. Відвідувачі зможуть замовити тут страви української, литовської, італійської, угорської національних кухонь. Одна з особливостей ресторації швидкого харчування “Брама” – її дизайн, який виконаний в стилі вулиць древнього Луцька (XVII ст..), в оформленні залу ресторації використані елементи Луцького замку Любарта.

     38 касових терміналів супермаркету обладнані пневматичною поштою (автоматичне транспортування готівки з кас) і розраховані на обслуговування понад 10 тисяч покупців в день. Роботу гіпермаркету “Там-Там” забезпечує колектив з 500 працівників. Відвідувачі гіпермаркету мають можливість залишити власні автомобілі на стоянці поруч із“Там-Там”, розрахованій на 400 паркувальних місць. А малечу відвідувачі гіпермаркету зможуть залишати в дитячій кімнаті з атракціонами, або на дитячому майданчику.