Дослідження асортименту і якості пива (на прикладі гіпермаркету ТАМ-ТАМ)

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра товарознавства та

експертизи  в митній справі 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

з блоку  дисциплін «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

 «Дослідження  асортименту і якості пива (на прикладі гіпермаркету ТАМ-ТАМ)» 
 
 
 

Виконала: ст. гр. ТЕМ - 31

     Потайчук Н. С.

Перевірила:

ас. Ярошевич Т.С. 
 
 
 
 
 

ЛУЦЬК  2008 

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………….….3

РОЗДІЛ  1.     ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА   ПИВА………...5

1. Харчова цінність пива ………………………………………… ....5
2. Характеристика сировини для виробництва пива…….…..….….6
3. Особливості технології виготовлення пива………………….….10

4. Класифікація та чинники, що впливають на формування асортименту………………………….………….….…………….15

5. Оцінка якості пива……..……………………………………..…...21

1. Органолептичні  показники………………….……..….21
2. Фізико-хімічні показники……………………..…..…22
3. Дефекти……………………………….………..….….23

6. Фальсифікація пива……………………..….………..….25
7. Особливості пакування, маркування, зберігання та транспортування пива…………………………….….…26

РОЗДІЛ  2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДІЯЛЬНОСТІ  ТзОВ «НАДІЯ»…………………………………………………..…..30

2.1. Характеристика гіпермаркету «ТАМ-ТАМ»…………….....30

2.2. Асортимент шоколаду, що пропонує ТзОВ «Надія»……....32

2.3. Характеристика якісних показників окремих представників асортиментного ряду продукції ТзОВ «Надія»……..………33

ВИСНОВКИ  ТА  РЕКОМЕНДАЦІЇ …………………………………….....41

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ …………………..…..………....43

ДОДАТКИ ………………………………………………………………..……45 
 
 
 
 

Вступ 

     Пиво  – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

     Вiтамiни групи B, що є у пиві, необхідні для нервової системи. Вони покращують роботу серця i стимулюють обмiн речовин. Науковцi дослідили, що мiнерали позитивно впливають на м'язи тiла, активiзують ферменти та балансують гормони. Мiдь та залiзо сприяють кровообiгу, фосфор впливає на метаболiзм, магнiй змiцнює серцевий м'яз, цинк потрiбен для продукування iнсулiну, а хлориди навiть лiкують ясна.

     Активні речовини, що переходять в пиво з хмелю, мають заспокійливу дію, гальмують ріст та розмноження бактерій. Відомо, що найефективнішим методом боротьби з безсонням є подушка, набита сушеним хмелем. Солод здавна використовують для інгаляцій при простудних захворюваннях. Пивні дріжджі до сьогоднішнього дня призначають при різних інфекційних захворюваннях, фурункульозі, цукровому діабеті, багатьох захворюваннях шкіри.

     Проте вчені дослідили, що пивний алкоголізм розвивається повільніше від горілчаного, але лікується так само важко.  При зловживанні пива - надмірна кількість калію та води, які є в ньому, можуть підсилити видалення нирками натрію і хлору, що може призвести до демінералізації організму.

     Обрана мною тема курсової є актуальною в наш час, так як пиво є одним з найбільш вживаних продуктів на сьогодні. Рівень сьогоднішнього споживання, на який рівняється пивний ринок нашої держави, дорівнює 140—150 млн. декалітрів на рік. Це значно менше ніж у «пивних» країнах — Китаї, США, Чехії, Німеччини, Великобританії. Ємність вітчизняного пивного ринку щорічно збільшується приблизно на 20%. На думку експертів, цей процес триватиме доти, доки не буде досягнуто історично обумовленого рівня споживання пива. У нас максимум дорівнює 200 млн. декалітрів на рік — саме стільки пива випила УРСР 1989 року.

     На  мою думку, збільшення виробництва  слабоалкогольних напоїв, таких як пиво, дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

     Об’єкт  дослідження: пиво.

     Предмет дослідження: якісні показники пива.

     Мета  курсової роботи: дослідження асортименту та якісних показників пива.

     Завдання  курсової роботи – спираючись на нормативно-технічну документацію, літературні джерела та матеріали, надати товарознавчу характеристику пиву.

     Структура курсової роботи. Дана робота складається з вступу, 2 розділів, висновків та пропозицій, переліку використаних джерел та додатків. Перший розділ присвячено товарознавчій характеристиці пива, у другому розділі розглянуто асортимент пива гіпермаркету ТАМ-ТАМ, та проаналізовано якісні показники окремих видів продукції.

     Методологічна база  – нормативно-технічна документація, навчальна, методична література. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 1

     ТОВАРОЗНАВЧА  ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА 

        1.1. Харчова цінність пива 

     Пиво — слабоалкогольний напій середньої міцності, котрий виготовляють ферментацією ячмінного, або кукурудзяного, або рисового солоду. Пиво характеризується, як правило, приємною гіркотою та ароматом, котрий надає йому хміль, а також здатністю до піноутворення. Процес виробництва пива називається броварством, інколи пивоварінням. 

     

     Рис. 1.1. Склад пива

     Склад екстрактивних речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин початкового сусла і ступеня його зброджування.вагову частку займають мальтодекстрини (3-3,6%), а також мальтоза, глюкоза і фруктоза (1,2-1,6%) і незброджені пентози. У пиві містяться азотовміщуючі речовини, переважно білки (0,5-1,1%), органічні кислоти (0,2-0,3%), дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини, гліцерин, різні мікроелементи і вітаміни групи В. Оптимальні середні норми споживання пива складають від 40 до 60 л на одну людину в рік.

     Пиво  – це корисний напій, що багатий на вітаміни В₁, В₂, В₆, Н, що містяться в солоді, корисні для нервів. Вони сприяють утворенню червоних кров'яних тілець, покращують роботу серця і стимулюють обмін речовин.

     Пиво  являє собою досить складну систему  органічних і неорганічних кристалоїдів і колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять понад як 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для людини цього продукту.

     Характеризуючись  високою насиченістю діоксидом  вуглецю (СО₂), цей напій не тільки втамовує спрагу, а й півищує загальний тонус організму людини, тобто має профілактичне значення.

     Крім  того, пиво – добрий емульгатор їжі. Його колоїди, діючи емульгуючим  і диспергуючим чином у травному каналі, збільшують поверхню ферментативних процесів та контакт їжі із стінками кишечнику. Це сприяє поліпшенню обміну речовин і підвищенню коефіцієнта засвоювання їжі.

     Останнім  часом у світі розширилося  виробництво нового легкого пива, енергетичність якого на 30% нижча  порівняно із звичайним 12%-вим пивом, воно також має високий ступінь зброджування і насичення діоксидом вуглецю. Безалкогольне пиво, маючи практично однакові зі звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, як і звичайні продукти харчування – кефір і хлібний квас. 

      1.2. Характеристика сировини для виробництва пива 

     Сировиною для одержання пива є ячмінь у  вигляді солоду, несолоджені матеріали, ферментні препарати, хміль, пивні дріжджі і вода.

     Традиційно  пиво виготовляють змішуванням подрібненого пророщеного ячмінного зерна та гарячої води у варильних апаратах. Процес називається затиранням, а одержана суміш – затором. 

     Солод є типовою сировиною для виробництва пива. Ще 2000 років до н.е. його використовували у вигляді пророщеного ячменю в Месопотамії і Єгипті для виробництва напоїв, що хмелять. До теперішнього часу основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. В даний час для виготовлення пивоварного солоду окрім ячменю використовують тільки пшеницю в невеликих кількостях.

     Вплив солоду на якість пива загальновідомо. Деякі показники солоду, такі, як колір, смак і запах, є вирішальними у визначенні типу пива, а кількість екстрактних речовин і ступінь розщеплювання білків істотно впливають на його якість. Солод набуває своїх характерних властивостей при солодовирощуванні, проте деякі з них залежать від властивостей використаного ячменю. Тому здавна велику увагу приділяли якості ячменю, оскільки багато сортів його із-за високого вмісту білків, склоподібності або дуже товстої оболонки не придатні для солодовирощування.

     Солод на дотик повинен бути сухим і  безпиловим. Запах солода повинен бути чистим, солодовим, у темного солоду чіткіше вираженим, майже ароматним. Не повинно бути затхлого запаху, запаху цвілі або диму.

     Смак  солода повинен бути приємно солодкуватим, без присмаку. Запах і смак солоду краще всього виявляються при затиранні і в лабораторному суслі.

     Колір оболонки повинен бути рівномірним, ясно-жовтим. Темне забарвлення кінчиків свідчить про те, що був використаний вологий ячмінь. Сіре забарвлення буває викликане залізистою замковою водою, проте це не погіршує якості. Добре розчинене, рихле солодове зерно зберігає форму і розмір зерна переробленого ячменю.

     Вологість солода (вміст води) має економічне і якісне значення. Підвищений вміст вологи знижує екстрактівность солоду і викликає труднощі при зберіганні. Правильна сушка дозволяє понизити вміст вологи в солоді і обмежити дію ферментів. Свіжовисушений світлий солод містить біля 3,5%, темний-близько 2% води. Вологість солоду при зберіганні не повинна перевищувати 6%. У вологому солоді поновлюється дія ферментів, солод втрачає аромат і свої характерні властивості.

     Солод звичайний. Для виробництва пива переважно використовується світлий солод.

     Світлий солод пільзенського типу - це солод холодного режиму солодовирощування з помірним розчиненням і коротким розвитком зародкового листка. Цей солод особливо придатний для виробництва типового чеського пива, що добре хмелить, з повним смаком і хорошою цінністю.

     Для пива в пляшках, особливо пастеризованого, від якого вимагається вища колоїдна стійкість, використовується світлий солод, краще розчинений, з відповідним відношенням цукрів до нецукрів і з низьким вмістом розчинного азота.

     Солод пшеничний. Цей солод використовується переважно для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, тільки у виняткових випадках його застосовують для виробництва світлого пива при недоліку ячмінного солоду. Він має вищу экстрактивність і амілолітичну активність, чим ячмінний солод. При виробництві солоду переважають м'які сорти пшениці з меншим вмістом клейковини. Солод з твердої пшениці має інтенсивніший колір і фільтрується повільніше.

     Спеціальні  солоди. Для додання кольору і смакових якостей темному пиву використовується спеціальний солод. Це меланоїдиновий солод, карамелевий і фарбувальний солод, за кордоном диастатичний солод, а також протеолітичний для пива з підвищеною колоїдною стійкістю.