Дослідження асортименту і якості пива (на прикладі гіпермаркету ТАМ-ТАМ)

     Карамелевий солод. Він виготовляється із зеленого, добре розчинного солоду в швидкісних обжарювальних апаратах, які дають можливість підтримувати необхідну температуру і відводити пари і залишки солодових паростків. Їх можна також отримувати з сухих солодових, що обприскуються до необхідної вологості.

     Звичайний карамелевий солод. Колір ендосперма темно-жовтий, такий, що побурів, смак карамелевий, запах виражений ароматний. Перепалені зерна не повинні зустрічатися, оскільки мають гіркуватий присмак 

     Меланоїдіновий  солод (мелансолод). На відміну від карамельных солодових у цього солоду характерний смак і запах, а також більш насичений колір з'являються тільки при меланоїдиновій реакції. Солод в кінцевій стадії проростання залишають в грядці для томління. Хороший мелансолод має специфічний солодовий запах і злегка солодкуватий смак без кислого або гіркуватого присмаку.

     Фарбувальний  солод (паленка). Він виходить з сильно зволоженого звичайного сухого солоду в обжарювальному пристрої при температурі до 240°С. Його основна властивість — фарбувальна здатність. Іншим важливим показником є смак екстракту: він повинен бути чистим, кавовим, а не різким і терпким. Зерна солоду повинні бути темно-коричневі, рівномірно забарвлені. Ендосперм так само повинен бути в розрізі темно-коричневий. Чорні перепалені зерна знижують фарбувальну здатність і погіршують смак

     Диастатичний  солод. У пивоварінні його використовують у виняткових випадках, коли виникають труднощі із зцукренням, або при переробці крохмалистих замінників солоду.

     Протеолітичний  солод. Його виготовляють із зеленого солоду, що замочується або кілька разів обприскуваного суслом.

     Хміль — друга після солоду основна пивоварна сировина. З погляду технології найважливішою частиною хмелю є: гіркі речовини, зосереджені переважно в хмільній муці, що надають пиву характерному гіркому смаку і що володіють антисептичними властивостями; хмільні дубильні речовини; хмільне ефірне масло, що є головним компонентом аромату хмелю, який характерний для окремих видів хмелю і для різних областей його вирощування.

     Розрізняють хміль тонкий, середній і грубий. Тонкий хміль відрізняється високим вмістом лупулина, чистим хмільним ароматом без яких-небудь сторонніх запахів, правильною будовою шишки, тонкою, часто зігнутим стрижнем. Він майже не містить або зовсім не містить насіння і має добре закриті шишки.

     Середній  хміль володіє характерним хмільним ароматом, проте гострішим, іноді  із слабким стороннім запахом (фруктовим). Цей хміль має шишки правильної будови досить великим змістом насіння.

     Грубий  хміль — це хміль насінний. У нього грубий, рідше неправильно зігнутий стрижень. Аромат у нього різкий, часто не хмільний, зазвичай з часниковим або іншим стороннім запахом, який може переважати над хмелевим запахом.

     Несолоджені (непророщені) матеріали  застосовують як додаткове джерело крохмалю, для збільшення екстрактивності, створення визначеного смаку, зниження собівартості та розширення асортименту пива. Використовують рисову січку, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість несолоджених матеріалів, що додаються може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду.

     Ферментні препарати. Пивоваріння неможливе без використання ферментів. У процесі приготування сусла вони сприяють розчиненню вихідних речовин і розщеплюють їх на зброджуванні цукри, пептиди, декстрини, амінокислоти тощо. Звичайно ферменти виробляються при солодуванні ячменю. Однак солодування – дорогий процес одержання ферментів. Значної економії можна досягнути при заміні хоча б частини солоду промисловими ферментами і непророщеним зерном, наприклад ячменем. Нині існує широкий асортимент ферментів, одержаних із специфічних живильних середовищ на спеціалізованих підприємствах. Вони можуть заміняти солодові ферменти або доповнювати їх.

     Вода в пивоварній промисловості є дуже важливою сировиною завдяки

своєму  впливу на якість пива і широкому використанню її в пивоварному виробництві. Виробнича  вода використовується в солодівні, в котельній, для охолоджування  сусла в холодильниках і в  конденсаторах холодильних машин, для миття і чищення головним чином в бродильному і табірному відділеннях, а також в миючому і розливному відділах. Характерно, що для приготування пива потрібна невелика частина води по відношенню до загальної кількості споживаної води, яка в 10 разів і більш перевершує виробництво пива в рік.

     Природна  вода — це сильно розбавлені розчини солей, іноді і деяких газів, що містять суспензовані неорганічні і органічні речовини і мікроорганізми. Вміст мінеральних речовин у воді якісно залежить від геологічного характеру місцевості, який визначає хімічний склад шарів, через які вода проходить.  

1.3. Особливості технології виготовлення пива 

     Технологія  виробництва пива – це тривалий та складний процес, що продовжується 60-100 днів і включає такі основні етапи.

                   Рис. 1.2. Технологія виробництва пива 

     Одержання солоду. Солод – це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами зерно різних видів зернових культур.

     Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17ºС до досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду і 45-47% - для темного.

     Замочене  зерно направляють для пророщування у солодовні протягом 5-8 діб при  температурі 15-19ºС і добрій аерації. При цьому амілолітичні і протеолітичні  ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. В результаті гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри – мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. Із азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Пророщування закінчується, коли ендосперм зерна розм’якшується і легко розтирається, а корінці досягнуть довжини в 1,5-2 рази більшої, ніж довжина зерна. При пророщуванні в солоді накопичуються вітаміни групи В, особливо рибофлавін, токофероли, аскорбінова кислота.

     Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. Залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод. Світлий солод отримують висушуванням при поступовому підвищенні температури до 75-80ºС. Він використовується для більшості сортів пива. Темний солод одержують висушуванням зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при 150ºС. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м’якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60ºС і при активній вентиляції. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170ºС, а палений – при 210-260ºС. При температурі вище 75ºС в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові і ароматичні речовини.

     Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду горденіну. Також вони багаті амінокислотами і можуть сприяти накопиченню сивушних масел при бродінні. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.

     Приготування  сусла. Пивне сусло – це основний напівфабрикат для виготовлення пива, який являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин.

     Приготування  сусла складається із підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип’ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несоложені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний чан. При цьому важливо перевести сухі речовини солоду, несоложених матеріалів у розчинний стан і одержати максимальний вихід екстрактивних речовин. Затирання проводять настойним (з повільним нагріванням до 70-72ºС) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип’ятять 15-30 хвилин і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до температури затору не вище 75ºС. При відварочному способі одержують більше екстракту з відповідним складом. Під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива.

     Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивної дробини. Фільтроване сусло разом з  промивними водами кип’ятять з хмелем у сусловарочному котлі і випаровують до необхідної густини. Під час кип’ятіння інактивуються ферменти, згортаються нерозчинні білки, екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнутих білків. Одночасно воно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.

     Зброджування  сусла. Бродіння є ферментативним розпадом вуглеводів в анаеробних умовах до утворення продуктів неповного окислення, який супроводжується виділенням енергії.

     Зброджування  сусла проводиться у бродильних чанах спеціальними расами дріжджів, як правило, низового бродіння. Розрізняють  головне бродіння і доброджування.

     Основне бродіння відбувається у кілька стадій, які характеризуються зміною зовнішнього вигляду поверхні сусла, зміною температури, зменшення кількості екстракту сусла і ступенем його освітлення.

     Першу стадію відкритого бродіння називають  забілом. Вона характеризується утворенням на поверхні сусла білої піни. Через 18 годин після введення дріжджів з’являються перші ознаки бродіння, виділяється диоксид вуглецю і утворюються ніжні білі бульбашки піни, потім уся поверхня затягується рівномірним шаром білої піни. Тривалість першої стадії 1-1,5 доби.

     Другу стадію бродіння називають періодом низьких завитків. У цей час утворюється густа компактна маса піни, яка починає підніматися, підсилюється виділення діоксиду вуглецю і хмелевих смол, змінюється забарвлення піни – вона сає жовтувато-коричнева. Цей період продовжується 2-3 доби.

     Третю стадію бродіння називають періодом високих завитків. У цей час  стають максимальними температура  та інтенсивність бродіння. Ця стадія триває 3-4 доби. Завитки досягають найбільшої висоти, піна стає крихкою, піднімається вгору, кінчики завитків піни і вся поверхня набуває коричневого забарвлення.

     Четверту  стадію бродіння називають стадією  опадання завитків. Вона характеризується спаданням піни, пластівцеутворенням  дріжджів і освітлення пива. Зменшується  виділеня бульбашок, завитки зникають, поверхня вкривається тонким шаром осілої піни, що називається покришкою або декою. Завитки опадають протягом двох днів. Освітлена рідина називається зеленим (молодим) пивом. У ньому, крім етилового спирту і вуглекислого газу, у процесі бродіння накопичується ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку й аромату пива.

     Процес  основного бродіння завершується за 7-9 діб. У пиві залишаються незбродженими  близько 1% цукрів, цього досить для  нормального доброджування.

     Видержування (доброджування) пива ведеться в герметично закритих танках при температурі від 0 до 3ºС протягом 11-100 днів залежно від сорту. В цих умовах обмежуються реакції ефіроутворення, накопичення альдегідів, зростання кислотності, підвищується розчинність вуглекислого газу і міцність пива. Поступово осаджуються білки і пивні дріжджі, утворюються нові сполуки, які характеризують смак і запах зрілого пива.

     Освітлення  і розливання пива. Зріле пиво фільтрують або обробляють на центрифугах для відділення речовин, які зумовлюють опалесценцію або каламуть. Пиво розливають у пляшки з оранжевого або темно-зеленого скла місткістю 0,33 і 0,5 л або в дубові, букові і алюмінієві бочки по 50,100 і 150 л, а також у металеві банки. Для надання стійкості при зберігання пиво пастеризують у пляшках при температурі 65-70ºС протягом 20-30 хвилин або на потоці в пластинкових теплообмінниках.

     Наповнені пивом пляшки герметизують кроненпробками. На пляшки з пивом наклеюють барвисті етикетки із зазначенням товарного  знака, найменування підприємства-виготовлювача  та його адреси, місткості пляшки, складу, енергетичної цінності, вмісту вуглеводів (г/100г), дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення терміну придатності до споживання, умов зберігання, вмісту спирту %, масової частки сухих речовин у початковому суслі, напису „Пастеризоване” – для пастеризованого пива, позначення стандарту. Допускається оформлення пляшок контретикеткою і кольєреткою з додатковою інформацією про пиво.