Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Органолептические показатели свежести мясо(тушек) птицы  приведены в табл. 5

       Мясо  птицы, по результатам органолептической  оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому микроскопическому анализам. [2, 4, 6, 8, 9]. 

2. Анализ  структуры ассортимента мяса птицы, реализуемых  ИП «Эркээни» с.Октемцы

       Механическое  расширение ассортимента нерационально  и нецелесообразно. Увеличение числа товарных групп имеет смысл только до некоторого оптимального значения, которое должно соответствовать разумным потребностям и требованиям экономичности. Коэффициент широты рассчитали по формуле 1:

       К_ш=3/25=0,12

       Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных видов товаров. Коэффициент полноты рассчитали по формуле 2:

       К_п = 4/25=0,16

       Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный  коэффициент устойчивости ассортимента для универмагов – 0,80, для специализированных магазинов – 0,75. Коэффициент устойчивости рассчитали по формуле 3:

       К_уст = (3+2+4) /(25*3)=0,12

       Коэффициент новизны характеризует степень  обновления ассортимента, появление  новых изделий. При этом целесообразно выделять принципиально новые изделия и изделия ранее выпускавшиеся, но с существенно измененными потребительскими свойствами. Коэффициент новизны рассчитали по формуле 4:

       К_н = 4 / 25 = 0,16

       Коэффициенты  весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.   

       С определенной степенью достоверности  коэффициент рациональности может  свидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность  показывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формировании ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реальными, подкрепленными покупательским спросом.

       Таблица 6

       Коэффициент весомости

 
 
 

Окончание табл.6

             1               2        3           4      5      6       7              8

Широта             2         3            3      2           3     13     13/50=0.26

Полнота            3         2           2      3           3     13     13/50=0.26

Устойчивость        3         4           3        2           2     14     14/50=0.28

Новизна            2         1           2      3           2     10     10/50=0.2

Итого           10            10 10     10          10     50      1

 

Коэффициент рациональности рассчитали по формуле 5:

К_Р=0.12*0.26+0.16*0.26+0.12*0.28+0.16*0.2=0.13

       По  итогом структуры ассортимента коэффициент полноты равен 0,17, что далеко находится от 1, коэффициент устойчивости равен 0,13, что тоже далеко находится от 1, коэффициент рациональности равен 0,13. Структура ассортимента показывает что, в магазине полно достаточна ассортимент продуктов так как магазин находится в селе, но вид мяса птицы недостаточно.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  Экспертиза  качества мяса птицы ИП Ефимов «Эркээни»

       Экспертизу  качества провели по органолептическому методу; по внешнему виду, цвету: Мышцы  на разрезе: Консистенция: запах: Прозрачность и аромат бульона. Берем три образца мяса птицы

1. Дукс – производство Франция:
3. Нерюнгринский бройлер – производство Республика Саха (Якутия):
4. Окорочка – производство США.

Таблица 7

Показатели по органолептическому методу.

Образец 1: Дукс – производство Франция

 

       После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком. Бледно-желтого или желтого цвета.

Таблица 8

Показатели  по органолептическому методу.

Образец 2: Нерюнгринский бройлер

 

       После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с синюшным оттенком. Бледно-желтого или желтого цвета.

 

Таблица 9

Показатели  по органолептическому методу.

Образец 3: окорочка – производство США

 

       После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком. Подкожная ткань бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком

 
 
 
 

       Выводы  и предложение

       В настоящие время российский рынок  мяса птицы является одним из крупнейших среди рынков продовольственных  товаров. Изделия из мяса птицы –  это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Врачи советуют по чаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы – уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов.

         Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение. В связи с этими увеличивается отечественное производство мяса птицы.

       Входе данной курсовой работы было проведено  экспертиза и анализ ассортимента мяса птицы реализуемой магазине «Эркээни» по трем образцам. Первый образец – Дукс (производство Франция), второй образец – Нерюнгринский бройлер (Нерюнгри РС(Я)), третий образец – окорочка (производство США). Выяснили, что:

       Первый  образец – Дукс (производство Франция), После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид: поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани. Местами влажная, липкий под крыльями, в пахах и складках кожи; цвет: беловато-желтого цвета с серым оттенком. Бледно-желтого или желтого цвета. Из этого следует, что данный образец не соответствует данному продукту  ГОСТ – 7702 категория А – является сомнительной свежести.

         Второй образец – Нерюнгринский бройлер (Нерюнгри РС(Я)), После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с синюшным оттенком. Цвет - Бледно-желтого или желтого цвета. Из этого следует, что данный вид пробы соответствует ГОСТ – 7702. Категория 1 – является свежим.

       Третий  образец – окорочка (производство США), После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид: местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; цвет: беловато-желтого цвета с серым оттенком. Подкожная ткань бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком. Из этого следует, что данный вид пробы не соответствует ГОСТ – 7702 Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Категория А является тоже сомнительной свежести.

       В результате экспертизы мяса птицы реализуемой  магазине «Эркээни» по трем образцам соответствует ГОСТ – 7702 Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. только один образец (Нерюнгрисий бройлер), а два образца (Дукс и окорочка) не соответствуют ГОСТ – 7702. не правильного хранение и размораживания продукта.

       При покупке продукта следует обратить внимание на дату выработки и сроки годности в зависимости от условий хранения. Кроме этого, на маркировке должны быть сведения об изготовителе продукта, его адресе и местонахождении, виде и возрасте птицы, способе обработки, термическом состоянии, пищевой ценности, нормативном документе в соответствии с которым может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении сертификации. Кроме этого, маркировка продукта должна содержать сведения о массе нетто продукта. Если мясо птицы или полуфабрикаты из мяса птицы