Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

       Отложения подкожного жира на тушках цыплят и  цесерят - в области нижней части  живота и на спине в виде прерывистой  полоски; бройлеров - цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

       По  качеству послеубойной обработки тушки  должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно  оправлены, с чистой кожей без  остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

       У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых  наростов. Допускаются единичные  пеньки и легкие ссадины, не более  двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

       Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

       Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

       Отложения подкожного жира незначительные: у  тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины  и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

       Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

       На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

       Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

         Таким образом в тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира. Чем ниже упитанность тушки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. В мясе водоплавающей птицы I категории содержится больше жира, чем белка, а в мясе сухопутной птицы — наоборот. Однако химический состав мяса зависит не только от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и места расположения (цвета) мышц. Например, в мясе индеек белой широкогрудой породы содержится больше белка и меньше жира, чем в мясе индеек белой московской породы. При кулинарной обработке мяса индеек широкогрудой породы получается больший выход готового продукта.[4]  

1.4 Требования  к качеству, идентификация, упаковка и маркировка мяса птицы.

       Классифицируют  битую птицу по виду, по возрасту, способу обработки, упитанности  и качеству обработки.

       Тушки цыплят, утят, гусей и индюшат  имеют неокостеневший отросток грудной  кости, эластичную и нежную, гладкую кожу, у петушков – недоразвитые шпоры.

       Тушки взрослой и битой птицы имеют  твердый киль, кожу грубую; у петухов  с грубой кожей.

       В зависимости от упитанности и  качества обработки тушки (кроме  петухов) делят на две категории:

• тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, подкожный жир в виде полоски на спине и животе, киль не выделяется (кроме цыплят индюшат);
• тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отношение жира незначительное. У молодой птицы жир может отсутствовать. 

       Птица битая всех видов, не соответствующая  требованиям 1-й и 2-й категорий, относится  к нестандартной.

       Тушки старых петухов со шпорами свыше15мм независимо от упитанности относят  ко 2-й категории.

       Тушки, имеющие пигментацию на коже, относят к нестандартным. При приемке птицы обращают внимание на свежесть.

       Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, пуха и пеньков, волосовидных перьев и воска, ссадин, надрывов кожи и  кровоподтеков.

       По  обработке птицу делят на полупотрошению (с удалением кишечника, клоаки, зоба и яйцевода) и потрошеную (удалены все внутренности, голова с шеей, ножки, внутренний жир). У полупотрошений птицы полости рта и клюквы должны быть промыты от крови. Потрошеная – обмыта со стороны внутренней полости и с поверхности.

       У тушек 1-й категории допускаются  единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме груди).

       На  тушках 2-й категории может быть небольшое количество пеньков и  ссадин и не более трех разрывов кожи длиной до 2 см.

       Тушки птицы могут по упитанности относиться к 1-й категории, а по обработке  их относят ко 2-й.

       Тушки 1-й 2-й категорий с искривлениями  грудной кости, спинки, с царапинами на спине, кровоподтеками, изменившимся цветом и дважды замороженные относят к нестандартным.

       Не  допускаются в реализацию тушки  несвежие, непотрошеные, не соответствующие  по упитанности требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами и имеющие другие пороки.  

       Идентификация продукции – это установление соответствия какой-либо конкретной продукции ее описанию. Под описанием понимают набор признаков, параметров, показателей и требований, установленных в действующих нормативных документах (ГОСТ Р 51293-99) «Идентификация продукции. Общие положения»

       Идентификацию проводят в целях защиты потребителя  от недобросовестного изготовителя (товаропроизводителя, поставщика, продавца), обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья потребителей и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.

       В зависимости от задач идентификации, специфики продукции могут быть использованы следующие методы идентификации  или их сочетание: по документации, инструментальный, органолептический, визуальный методы, а также опробование и испытание.

       При идентификации и экспертизе проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования, руководствуясь требованиями нормативных  документов Системы ГОСТ Р и Госсанэпиднадзора. Идентификацию продукции начинают с отбора образцов.

       Маркирование. Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы размерами 24 40 мм. В лабораториях ветеринарно–санитарной экспертизы на тушке птицы – на шейке или наружной поверхности бедра – ставят одно клеймо. На тушки, признанные по результатам ветеринарно – санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, - не менее 3…4 оттисков ветеринарного штампа.

       На  тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов согласно правилам ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, обозначающих способ обезвреживания: ”Проварка”, “На консервы” и др.

       В соответствии с Инструкцией по товароведной маркировке мяса и в зависимости от качества обработки и упитанности маркируют тушки птицы: I категории электроклеймом 1 или бумажной этикеткой розового цвета; II категории – электроклеймом 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета.

       Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят – бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги.

       Бумажные  этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше него.

       Тушки птицы с дефектами маркируют на верхней части спины клеймом соответствующей категории штампом “П” (промышленная переработка); тушки тощей птицы не маркируют.

       Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом “П”, с тушками тощей птицы – штампом “Т”.

       Тушки птицы, упакованные в индивидуальные пакеты, не клеймят. Маркировку наносят  на пакет или этикетку, вложенную  в пакет или наклеенную на него с указание следующих сведений: наименование производителя – изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория упитанности и способ обработки птицы; пищевая и энергетическая ценность; ветеринарное овальное клеймо; обозначение стандарта.

       Транспортную  тару маркируют непахнущей краской  или на нее наклеивают бумажный ярлык  со следующей информацией: наименование производителя – изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория упитанности и способ обработки птицы; количество тушек; масса нетто и брутто; дата выработки; обозначение стандарта.

       Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I и зеленую для II категории. Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика.

       Для маркирования тушек птицы используются условные обозначения:

       по  виду и возрасту тушек: цыплят – Ц; цыплят–бройлеров – ЦБ; кур – К; утят – УМ; уток – У; гусят – ГМ; гусей – Г; индюшат – ИМ; индейки – И; цесарят – СМ; цесарок – С;

       по  способу переработки (после условного  обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е; потрошеные – ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р;

       по  упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категория – 1; II – 2; тушки, не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие), - Т. 

       Упаковывание. Тушки птицы выпускают упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом России, или без упаковки.

       Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отдельными ногами.

       Тушки птицы упаковывают в дощатые  ящики, а также в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), разрешенную Минздравом России. Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона – пергаментом, полиэтиленовой, повиденовой или другой пленкой, разрешенной для упаковывания пищевых продуктов. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, пленкой или пергаментом не выстилают.

       В ящик в один ряд по высоте укладывают тушки птицы одного вида, категории  упитанности и способа обработки. [10] 
 
 

         Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

         2.1 Объекты и методы исследования

       Торговое  предприятие – это хозяйствующий  субъект, основной функцией которого является продажа товаров и удовлетворения спросов потребителей. Целью деятельности розничного торгового предприятия  является увеличение прибыли и увеличение объемов продаж.

       Магазин «Эркээни» расположен в центре села. Метод продажи – самообслуживание. Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные  типы торговой мебели, таро-оборудования, торгового холодильного оборудования и прилавками.

       Процесс продажи состоит из следующих основных операций:

1. получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;
2. самостоятельный отбор товаров покупателем;
3. подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
4. оплата купленных товаров;
5. возврат инвентарной корзины.