Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Мясо  считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

       Мясо  считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также  следы распада мышечной ткани.

       Мясо  считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

       При расхождении органолептической  оценки с результатами химических и  микроскопических анализов мясо птицы  повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки.

       По  физико-химическим показателям

       Для проведения исследования на различной  глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают  от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

       С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

       Метод определения аммиака и солей  аммония.

       Определение основано на образовании окраски  или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к  аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.

       2К₂[Hg]+3KOH+NH₄OH=[OHg₂NH₂]I+7HI+3H₂O.

       Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.

       Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.

       Если  хлорной ртути нет, то реактив  Несслера можно приготовить следующим  образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого  калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.

       Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

       Если  мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

       При подозрительной свежести наблюдается  пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

       Если  мясо несвежее, то после прибавления  первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

       Из  физико-химических показателей определяют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы, а также количество летучих жирных кислот, кислотное и перексидное число жира.

       При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микроскопированием мазков-отпечатков.

       Таблица 3

       Показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы

 
 
 
 
 
 
 

Окончание табл.3

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4

       Микробиологические  показатели мяса (тушек) птицы  

 

       Не  допускаются к реализации в розничную  торговлю и общественное питание, но используется для промышленной переработки тушки птицы, не соответствующие второй категории упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

       При экспертизе качества в мясе птицы  определяют токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5, мышьяк – 0,1, кадмий – 0,05, ртуть – 0,03; антибиотики (ед/г, менее): левомицетин – 0,01, тетрациклиновая  группа – 0,01, гризин – 0,5, бацитрацин – 0,02; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан – 0,1, ДДТ и его метаболиты – 0,1; радионуклиды (Бк/кг, не более): ¹³⁷Cs – 180, ⁹⁰Sr – 80.

       Микробиологические  показатели мяса (тушек) птицы не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 5).

       Для проведении экспертизы  мяса птицы  буду исследовать по органолептическим  показателям. 

Таблица 5

       Органолептические показатели свежести мяса  (тушек) птицы  

          

       Продолжение табл. 5

 
 

       Окончание табл. 5

 

       Свежесть  мясо птицы определяют по результатом  органолептической оценки.

       Органолептическими  методами определяют внешний вид  и цвет, запах, консистенцию мясо (тушек), прозрачность и аромат бульона. По степени свежести тушки подразделяются на свежие, сомнительной свежести и несвежие.