Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Режим работы магазина: с 9:00 до 19:00, перерыв  с 13:00 до 14:00, без выходных.

       Численность работников магазина составляет пять человек, где:

1. Директор магазина – Ефимова Антонина Трофимовна;
2. Старший кассир – Кириленко Жанна Валерьевна;
3. Кассир-продавец – Баишова Людмила Николаевна, Баишова Надежда Гаврильевна;
4. Водитель – Ефимов Станислав Семенович. 

       Общая площадь торгового зала магазина составляет 65,4 м².

       Для работы в магазине «Эркээни» необходимо ознакомиться с инструкцией по технике безопасности  и выучить памятку о порядке работы огнетушителей.

       Инструкция  о мерах пожарной безопасности на объектах ИП «Эркээни». Данная инструкция содержит такие подпункты, как: общие  положения, требования пожарной безопасности, обязанностей и действия персонала при возникновении пожара. Общие положения данной инструкции содержит краткое описание сущности опасных факторов.

       Инструкция  по охране труда для кассира торгового  зала и старшего кассира – данная инструкция разработана на основе типовой инструкции по охране труда для кассира торгового зала. В инструкции подробно описывается про: опасные и вредные производственные факторы; требования безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончанию работы.

       Инструкция  по охране труда для продавца продовольственных  товаров. В данной инструкции описывается  сущность опасных и вредных производственных факторов (подвижные части механического  оборудования, перемещаемые товары и  тара, пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, повышенное значение напряжения в электрической цепи, недостаточно освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, острые кромки и неровности поверхностей оборудования, физические перезагрузки, нервно – психические перезагрузки).

       Данный магазин имеет Свидетельство Министерством РФ по налогам и сборам. О внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2004 г

       Настоящим подтверждается, что в соответствии с Федеральным законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» на основании представленных документов и Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей внесена запись об индивидуальном предпринимателе, зарегистрирован Администрация муниципального образования «Хангаласский улус» Республика Саха (Якутия) Ефимов Семеном Гаврильевичом.

       Данном  предприятие имеется документы;

• СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ;
• ВЕТЕРИНАРНОЕ  СВИДЕТЕЛЬСТВО;
• ВЕТЕРИНАРНОЕ УДОСТОВЕРЕНИЕ;
• ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ;
• САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

       Характеристика  образцов

       Из  общего объема выборки отбирают три  образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов, которые упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку.

        1 образец – Дукс  – производство Франция. Упакован полиэтиленовым пакетом. Масса нетто: 1200 кг цыпленок без потрохов – замороженный – готов для жарки – категория А – хранение при 18^° С. Цена-135р

2. образец – Нерюнгринский бройлер – производство Республика Саха (Якутия). Упакован полиэтиленовым пакетом. Масса нетто: - цыпленок потрошеная натуральный продукт – категория 1 – ГОСТ Р 52702-2006. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белки-17,6 г; жиры-12,3г; углеводы-0,4 г; калорийность – 183 ккал. Срок годности и условия хранение при t°-12°C-8 месяцев; -15°С-15 месяцев; -18°С-12 месяцев. Цена – 125р
3. образец – окорочка – производство США. Весовое в коробках 15 кг

белки: 21,3 г. углеводы: 0,1 г. жиры: 11. Калорийность: 184,6 килокалорий на 100 г мяса. Срок годности и условия хранение при t°-12°C-8 месяцев. Цена – 100р

         Структура ассортимента – это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах).

       Показатели  структуры ассортимента могут иметь  стоимостное или натуральное выражение. Определение показателей структуры ассортимента в стоимостном выражении не дает полного представления о действительном соотношении тех или иных групп товаров, так как стоимости разных товаров значительно различаются, однако такое определение позволяет проанализировать оперативную деятельность предприятие торговли с финансовой стороны.

       Структура ассортимента должна быть научно обоснованной, базироваться на результатах изучения потребностей населения и способствовать наиболее полному удовлетворению спроса. Например, изучая структуру ассортимента женского легкого платья, определяют долю платьев, юбок, сарафанов, блузок и других видов изделий в общем объеме ассортимента, принятого за 100 %. Структуру ассортимента обуви по размерам и полноте  сравнивают с кривой нормального распределения и дают заключение о рациональности размерно – полнотного ассортимента данного торгового предприятия.

       Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты

                                                     К_ш = Г_ф / Г_н,                                                      (1)

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже; Г_н – общее количество групп товаров.

       Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

       Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом  полноты ассортимента

                                                    К_п = В_ф / В_н,                                                      (2)

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже; В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др.

       Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент  устойчивости

                                    К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2 +…+ Р_фn) /(Р_нn),                                      (3)

       где Р_ф1, Р_ф2,…, Р_фn – фактическое количество разновидностей (видов) товаров на момент отдельных проверок; Р_н – количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем; n – количество проверок.

       Новизна характеризует появление новых  разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны

                                                К_н = Р_н / Р_ф,                                                                                        (4)

где Р_н – количества новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки; Р_ф, - количество разновидностей.

       Коэффициент  рациональности ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.   

       Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.  

       При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя [11]. 

                     К_Р=К_Ш*К_ВШ+К_П*К_ВП + К_Н * К_ВК+ К_У * К_ВУ                                                  (5)

       Приемка и отбор проб осуществляется в  соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74.

       Из  ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

       По  результатам органолептической  оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

       Мясо  птицы, отнесенной по результатам органолептической  оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому  анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

       Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

       Каждый  отобранный образец упаковывают  в полиэтилен, целлофан, разрешенные  для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 - 84 и направляют в лабораторию  для анализа.

       При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

       При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

       · Наименования предприятия, выработавшего  мясо птицы.

       ·Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.

       · Места и даты отбора образцов.

       · Обозначения настоящего стандарта

       · Цели испытания

       · Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

       · Фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре мяса птицы  и отборе образцов.

       При поступлении образцов в лабораторию  для анализа регистрируют:

       · Дату и время поступления;

       · Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

       С момента отбора до начала анализа  образцы хранят при температуре  от 0 до 2 С не более суток.

       Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения  запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

       По  химическим показателям  

       Метод определения аммиака и солей  аммония.

       Метод основан на способности аммиака  и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроокиси калия) йодид меркураммония - вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

         Подготовка к анализу

       Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для  каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7702.0-74*, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

       Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого  калия растворяют в 10 см горячей  дистиллированной воды, добавляют к  этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления  красного осадка, не исчезающего при  взбалтывании, фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидроокиси калия, растворенного в 80 см дистиллированной воды и 1-5 см горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 см . Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

         Проведение анализа

       В пробирку пипеткой вносят 1 см вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и  наблюдают изменение цвета и  прозрачность вытяжки.

         Оценка результатов

       Мясо  считают свежим, если вытяжка приобретает  зеленовато-желтый цвет с сохранением  прозрачности или слегка мутнеет.