Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Большой вклад в производства мяса птицы  вносят сельскохозяйственные предприятие, которые содержат больше птиц и заготавливают  больше мяса, чем частные хозяйства.

       Российский  рынок данного мяса переживает время  бурного развития, причем не только в количественном, но и в качественном отношении, меняется структура предложений. Отечественные производители не только остановили сокращение производства, но значительно наращивают объемы выпуска этого продукта.

       В настоящие время российский рынок мяса птицы является одним из крупнейших среди рынков продовльстваенных товаров. Изделия из мяса птицы – это привычная пища для российский потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение. В связи с этими увеличивается отечественное производство мяса птицы.

       На  конец 2009 г. на этом рынке условно  можно выделить три группы участников:

• крупные производители, объединяющие несколько птицефабрик и, как правило, контролирующие полный цикл – от выращивания и переработки до реализации продукции; при этом рыночная доля каждого из них колеблется в диапазоне от 2 до 4 %;
• средние и мелкие птице фабрики, удовлетворяющие потребности регионы, в которых расположено их производства;
• импортеры – наиболее крупные из них предприняли в 2004 – 2005 гг. усилия по организации собственной сырьевой базы на территории России.

       К основным производителям мяса птицы  в России относятся следующие  компании: «Приосколье» и «БЗРК Белгранкорм» (Белгородская область), «Петелинская птицефабрика» (Московская область), «Моссельпром»  (Московская область), «Птицефабрика «Северная»» (Ленинградская область), «Агрохолдинг» (Курская область), «Ставропольский бройлер» (Ставропольский край).

       Для данного рынка характерны два  специфических момента, взаимосвязанных  друг с другом. Первый – отсутствие ярко выраженного федерального лидера производителя, все игроки действуют  уверенно в рамках одного – трех регионов. Второй – отсутствие лидирующей торговой марки.

       В настоящее время большое значение уделяется привлечению инвестиций в отрасль птицеводства, а также  вопросам кооперации и интеграции экономически слабых птицеводческих предприятий  с развитыми предприятиями, иностранными компаниями.

       Среди регионов абсолютным лидером инвестиционных проектов стала Белгородская область, на долю которой к концу 2009 г.приходилось 15 % от общего объема мяса птицы, выпускаемого в стране.

       Одной из особенностей развития российского  рынка мяса птицы является стремление производителей увеличить долю охлажденного мяса в структуре производства. Этому способствует ряд причин. Ритейлеры, как правило, предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с замороженным. Розничному оператору менее выгодно работать с замороженным мясом, так как расход холода на замораживание и хранение замороженного мяса  в несколько раз больше чем на охлажденное. Кроме того, для замороженного мяса требуется дополнительное оборудование.

       На  сегодняшний день доля охлажденного мяса птицы занимает более 50 %, и этот показатель продолжает расти. Стремления производителей вполне обоснованы, с учетом нынешних условий рынка этот процесс выглядит логичным: с ростом доходов населения, который наблюдается в последнее время, намечается тенденция смещения потребительских предпочтений в сторону более дорогих продуктов, таких как филе, грудка и охлажденное мясо. Не состоит также забывать о популяризации здорового образа жизни, что в принципе должно увеличивать интерес к охлажденному мясу птицы.

       Анализ  данных рис. 1 показывает, что объемы производства мяса птицы за рассматриваемый период увеличились в 5 раз. Данные табл. Свидетельствуют о том, что объемы этого мяса возросли по всем федеральным округам.

       В некоторых регионах выпуск мяса птицы  значительно вырос. К ним относятся: Алтайский край – объемы производства этого мяса за 2009 г. увеличились по отношению к 2008 г. на 431 %, Воронежская область - на 275, Псковская – на 121, Ульяновская – 85, Хабаровский край – на 49, Ивановская область – 31, Удмуртская Республика – на 29, Омская область – на 28, Белгородская – на 26, Республика Башкортостан – на 25, Калужская область – на 23, Новосибирская – на 21, Архангельская – 21, Республика Татарстан – на 21, Костромская область – 18 % и др.

       Анализ  данных рис. 2 показывает, что крупнейшим федеральным округом – производителем мяса птицы является Центральный федеральный округ, доля которого составляет 43 %.     

Рис 1. Динамика российского производства мяса птицы  за 2000 – 2009 гг.

Рис.2. Доли федеральных  округов – производителей мяса птицы  за 2009 г. 

         Талица 2

         Производство мяса птицы по федеральным округам

       Таким образом, можно сделать вывод, что для мясной отрасли кризис открывает и новые возможности. Удорожание доллара ведет к снижению импорта, что дает шанс отечественным производителям усилить свои позиции на рынке. Решение о снижении квоты на ввоз мяса птицы на 300 тыс. т, принятое в конце 2008 г., должно также помочь отечественным производителям закрепиться на рынке.

       Основной  тенденцией последних лет является снижение доли мяса крупного рогатого скота и долей свинины и  мяса птицы. Так, самым крупным сегмента рынка по итогам 2009 г. Является мясо птицы – около 33 % от всего потреблении в натуральном выражении. [3]  

3.  Классификация мясо птицы

       Классификация мяса птицы. Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

       Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

       Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

       Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи -3,5-5,5 кг, куры -3-4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70 %.

       Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20 % белков и 5,2-12,3 % жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3 кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

       Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4 кг, кур - 2,5-3 кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

       Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12 кг, гусыни- 5-10 кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

       Утки  - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

       Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16 кг, индеек - 7-9 кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90 %. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

       Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2 кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

       По  виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

       Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

       У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах  уток и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

       По  способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

       К полупотрошеным относятся тушки, у  которых удалены кишечник с клоакой  и наполненный зоб.

       Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

       К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

       По  термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4⁰ С, мороженых - не выше -8°С.

       В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

       Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

       Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров - цыплят - очень хорошо.