Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2012 в 07:53, дипломная работа
Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Монетка», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;
- изучить современное состояние рынка сыров;
- изучить потребительские свойства сыров;
- изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- изучить виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Монетка»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Монетка»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.
Введение 3
1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров 6
1.1 Классификация и ассортимент 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность 10
1.3 Технологические основы формирования ассортимента
и качества твердых сычужных сыров 14
1.4 Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами 22
1.5 Правила приемки по качеству и количеству, условия
и сроки транспортировки, хранения и реализации 41
2. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка» 47
2.1 Цель и задачи исследования 47
2.2 Объект, объекты и методы испытания 48
2.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 53
3. Экономическая часть 68
3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка» 68
3.2 Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка» 75
3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка» 79
3.4 Анализ ассортимента сыров твердых сычужных в
магазине «Элемент-Трейд» 84
Выводы и рекомендации 88
Список использованных источников 91
Таблица 2.3 - Анализ размеров по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
Номер образца |
Требования ГОСТ 7616-85 |
Данные исследования |
Соответствие ГОСТ 7616-85 |
1 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 24-30 см Ширина – 12-15 см Высота – 9-12 см Масса – 2,5-6,0 кг |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 28 см Ширина – 12 см Высота – 10 см Масса – 5,6 кг |
соответствует |
2 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 25 см Ширина – 13 см Высота – 11 см Масса – 3,7 кг |
соответствует | |
3 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 25 см Ширина – 12 см Высота – 13 см |
соответствует |
Продолжение таблицы 2.3
Номер образца |
Требования ГОСТ 7616-85 |
Данные исследования |
Соответствие ГОСТ 7616-85 |
Масса – 4,8 кг |
|||
4 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 24-30 см Ширина – 12-15 см Высота – 9-12 см Масса – 2,5-6,0 кг |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина –28см Ширина –15см Высота – 9 см Масса – 4,8 кг |
соответствует |
Данные таблицы
Таблица 2.4 – Анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 52686-2006 |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Внешний вид |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым, полимерным или комбинированным составом или полимерной пленкой под вакуумом |
Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом |
Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом |
Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом |
Корка не ровная, имеются повреждения. Без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом |
Продолжение таблицы 2.4
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 52686-2006 |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 | ||||
Вкус и запах |
Выраженный сырный, с наличием кислоты и легкой кисловатости |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | ||||
Консистенция |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
Тесто мягкое, однородное | ||||
Рисунок |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе | ||||
Продолжение таблицы 2.4
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 52686-2006 |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Цвет теста |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Слабо-желтый, однородный по всей массе |
Слабо-желтый, однородный по всей массе |
Слабо-желтый, однородный по всей массе |
Слабо-желтый, однородный по всей массе |
Соответствие ГОСТ Р 52686-2006 |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
не соответствует |
Из данных таблицы 2.4 видно, что три из четырех образцов сыра твердого «Голландского» удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Образец №4: не соответствует по двум показателям: внешний вид и консистенция; корка не ровная, имеются повреждения, тесто мягкое. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Данные дефекты мог возникнуть из-за нарушения технологии производства, либо при транспортировке, либо при несоблюдении правил хранения (повышенная температура).
Таким образом, полностью соответствующими требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» по органолептическим показателям можно признать образцы №1, №2, №3.
Сыры твердые сычужные по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают по 100-бальной шкале. Результаты оценки в баллах суммируют.
Таблица 2.5 – Органолептическая оценка по 100-бальной шкале.
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ 7616-85, балл |
Полученные при анализе данные, балл | |||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 | ||
Вкус и запах (45 баллов) | |||||
Отличный |
45 |
44 |
43 |
44 |
42 |
Хороший |
44-43 | ||||
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат |
42-40 | ||||
Удовлетворительный (слабо выраженный) |
39-37 | ||||
Слабая горечь |
39-37 | ||||
Слабокормовой |
39-37 | ||||
Кислый |
37-35 | ||||
Кормовой |
36-33 | ||||
Затхлый |
36-33 | ||||
Горький |
36-30 | ||||
Салистый привкус |
35-32 | ||||
Консистенция (25 баллов) | |||||
Отличная |
25 |
25 |
25 |
25 |
20 |
Хорошая |
24 | ||||
Удовлетворительная |
23 | ||||
Твердая (грубая) |
22-16 | ||||
Продолжение таблицы 2.5
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ 7616-85, балл |
Полученные при анализе данные, балл | |||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 | ||
Резинистая |
20-15 |
||||
Несвязная (рыхлая) |
20-17 | ||||
Крошливая |
19-15 | ||||
Колющаяся (самокол) |
21-10 | ||||
Цвет (5 баллов) | |||||
Нормальный |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Неравномерный |
4-3 | ||||
Рисунок (10 баллов) | |||||
Нормальный |
10 |
9 |
8 |
10 |
5 |
Неравномерный |
9-8 | ||||
Рваный |
7-6 | ||||
Щелевидный |
7-5 | ||||
Отсутствие глазков |
7 | ||||
Мелкие глазки |
10-9 | ||||
Сетчатый |
6-5 | ||||
Губчатый |
5-3 | ||||
Внешний вид (10 баллов) | |||||
Хороший |
10 |
10 |
10 |
10 |
7 |
Удовлетворительный |
9 | ||||
Поврежденное парафинирование или комбинированное покрытие |
9-8 | ||||
Продолжение таблицы 2.5
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ 7616-85, балл |
Полученные при анализе данные, балл | |||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 | ||
Поврежденная корка |
8-6 |
||||
Слегка деформированные |
8-6 | ||||
Подопревшая корка |
7-4 | ||||
Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||
Хорошая |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Удовлетворительный |
4 | ||||
Общая оценка, баллы |
98 |
96 |
99 |
84 | |
Оценка по вкусу и запаху, баллы |
44 |
43 |
44 |
42 | |
В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями ГОСТа 7616-85 по таблице 14. [13]
Таблица 2.6 – Определение сорта по оценке
Наименование показателя |
Наименование сорта | |
Высший |
Первый | |
Общая оценка, баллы |
100-87 |
86-75 |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
37 |
34 |
Таким образом, можно сказать по результатам исследования, что образцы №1, №2 и №3 относятся к высшему сорту. Образец №4 относится к первому сорту.
Таблица 2.7 – Анализ физико-химических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Наименование показателя |
Требования ГОСТ 7616-85 |
Данные исследования по образцам | |||
1 |
2 |
3 |
4 | ||
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
45,0+-1,6 |
45,2 |
45,6 |
45,8 |
45,6 |
Массовая доля влаги, % |
не более 44 |
41 |
42 |
42 |
50 |
Массовая доля поваренной соли, % |
1,5-3,0 |
1,8 |
2,0 |
2,6 |
2,4 |
По данным таблицы 2.7 можно сделать следующие выводы. Исследование образцов сыра твердого сычужного «Голландского» по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» и ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Технические условия» выявило несоответствие одного образца их четырех по показателю массовой доли влаги. У образца №4 – превышение составило – 6%.
По остальным показателям
все изучаемые образцы
Таблица 2.8 – Сводные данные по результатам исследования.
Наименование показателя |
Соответствие действующим стандартам (ГОСТам) | |||||||
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 | |||||
Внешний вид упаковки |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
соответствует | ||||
Полнота информации, указанная на маркировке |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
соответствует | ||||
Анализ размеров и массы нетто |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
соответствует | ||||
Анализ органолептичес ких показателей |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
не соответствует | ||||
Анализ физико-химических показателей: |
||||||||
- массовая доля влаги |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
не соответствует | ||||
- массовая доля жира в сухом веществе |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
соответствует | ||||
- массовая доля поваренной соли |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
соответствует | ||||