Анализ ассортимента сыров

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма  человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные  микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.    

 В сырах нормируют  токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики;  пестициды; радионуклиды. А также  нормируются следующие микробиологические  показатели: бактерии группы кишечных  палочек и патогенные микроорганизмы. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. [2]

Таблица 1.7 – Микробиологические показатели твердых сычужных сыров. [4]

Масса продукта (грамм), в  которой не допускаются		Примечание
БГКП (колиформы)	ПМ, в том числе сальмонеллы
0,001	25	S. aureus не более 500 КОЕ/г; L. monocytogenes в 25 граммах не допускается

 

Таблица 1.8 – Допустимые уровни ксенобиотиков для сыров сычужных. [4]

Показатели	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Микотоксины, мг/кг	0,0005	Контроль по сырью
Антибиотики:
лемомицетин	Не допускается	< 0,01 ед/г
тетрациклины	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	< 0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	< 0,01 ед/г
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан	1,25	В пересчете на жир
ДДТ и его  метаболиты	1,0	В пересчете на жир
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	50
стронций-90	100

 

Качественная фальсификация  сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица  сыров, причем пересортица может носить технологический или предреализационный характер. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах; изменение консистенции).

Ассортиментная фальсификация  у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа швейцарского, голландского) выдают менее ценные (типа чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50%). [5]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку. [2]

 

1.5  Правила приемки  по качеству и количеству, условия  и сроки транспортировки, хранения  и реализации

 

Приемка сыра, поступающего на предприятия, должна производиться в соответствии с Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров поверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора, температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура должна быть не ниже -4 С и не выше 8 С.

Сыры рассортировывают по видам  и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность  и сохранность упаковки.

Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% единиц. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров. [3]

Сыры можно перевозить любым  видом транспорта. Перед погрузкой  обязательно проверяют санитарное состояние транспорта. Не разрешается  использовать для перевозки сыров транспортные средства со специфическими запахами.

Подготовленные к отправке ящики с сыром размещают только плашмя. При такой укладке головки сыра не давят друг на друга и, следовательно, не деформируются. Нельзя устанавливать ящики на ребро. [6]

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого или изотермического  транспорта в соответствии с условиями хранения: в теплое время года при температуре от 2 до 8 С, в холодное – в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замораживания. [2]

При транспортировке необходимо учитывать  факторы, влияющие на качество сыра. В  первую очередь к этим факторам относится температура. При транспортировании и хранении сыра в условиях высокой температуры (выше 20 С) на его поверхности вытапливается жир. Вследствие чего сыр приобретает привкус топленого масла. В результате длительной транспортировки при температуре выше 15 С сырное тесто размягчается и сыр легко деформируется.

При транспортировании в условиях низких отрицательных температур сыр  замерзает.

Встряхивание сыра во время транспортировки  также отрицательно сказывается  на его качестве. [6]

Сыры хранят в холодильных камерах с системой охлаждения при температуре от -4 до 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха. В камерах с батарейной системой охлаждения могут образоваться застойные зоны, что способствует развитию плесени на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или ультрафиолетовое облучение.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный  биохимическими превращениями под действием микрофлоры и ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности  хранения сыра необходимо руководствоваться  степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесени, которая  снижает товарный вид. Развитие плесени  в сыре нежелательно, так как многие их виды способны к образованию токсинов. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки. [3]

В процессе хранения свободная влага  из сыра способна переходить в окружающую среду, сыр усыхает. Усушка зависит  от содержания влаги в сыре, состояния  корки, размера головки сыра, качества парафинового покрытия, температуры и влажности воздуха.

В Швейцарском и Советском  сырах по мере усушки выпадает молочный камень, который заметен в сырном тесте в виде белых точек, а  при разжевывании ощущается легкий хруст. [2]

Размеры естественной убыли  сыров зависят от способа хранения: при стеллажном хранении усушка значительно  выше, чем при хранении в таре; у не парафинированных сыров она  выше, чем у парафинированных.

В сырах с содержанием  жира 45% и выше выделению влаги  препятствуют жировые шарики. С понижением жирности сыра усушка возрастает. [6]

Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между  двумя штабелями оставляют проход для циркуляции воздуха. Высота укладки  не должна превышать 2,5 метров без поддонов и 3 метра при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят стопками высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный поддон. При хранении Швейцарского сыра головки переворачивают не реже чем один раз в месяц. [3]

Сроки хранения сычужных сыров зависят от вида сыра и режима хранения. Кроме того, они различны при хранении продукции на холодильниках  и в торговой сети.

Сыры хранят по складским  партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля над качеством.

К каждой партии сыра, уложенной  в штабель, прикрепляется со стороны  прохода ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер  вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе, дата выработки, дата поступления на холодильник, масса сыра и количество мест.

Режим хранения сыров  выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от -4 С до 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. [2]

Для всех видов сыров  хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленки и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах  с температурой от 0 до 4 С сокращаются  на один месяц. При хранении сыров  в холодильных камерах один раз  в сутки контролируется относительная  влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров  по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре  хранения 0-4 С – через каждые 7 суток. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 С периодичность контроля – через каждые 10 суток; при сроке хранения более 1 месяца – ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

Сыры, на которых при  периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

При реализации сыров за пределы  области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации – товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий. [3]

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непродолжительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8 С, без резких колебаний температуры и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, так как они меньше плесневеют. [2]

Мелкая фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

При расфасовке сыров  с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых – полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра проводят зачистку поверхности.

Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 граммов и упаковывают герметически в пленки. Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра, массовой доли жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов. Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно прилегает к сыру.

Мелко фасованные сыры упаковывают  также в термоусадочную пленку с  вакуумированием или плотным  завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционные сыры упаковывают в термоусадочную пленку либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. [3]

Продолжительность хранения порционных сыров с момента фасования  до конца реализации для твердых  сыров – не более 20 суток при температуре не более 10 С и относительной влажности воздуха не более 80%.

В магазине сыры размещают  на стеллажах или оставляют в  ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать. [2]

 

2.2 Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка»