Анализ ассортимента сыров

Пороки, встречающиеся  наиболее часто на практике, можно разделить на пять групп: дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, рисунка, цвета и консистенции сыров.

 

Дефекты внешнего вида.

Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических  условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного  покрытия.

Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также  хранения на неровных полках. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещины). Причина дефекта – молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние  сырных подвалов. А также при несоблюдении условий ухода за сыром при посоле и созревании, при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью. [2]

Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии  на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии. [3]

Слабая, ослизлая, белая корка встречается  у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.

«Рак» корки вызывается гнилостными  бактериями, развивающимися при повышенной влажности. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. [5]

Поражение сыра сырным клещом выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок  сыра. Причина – антисанитарное состояние сырных подвалов. Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

 

Дефекты вкуса и запаха.

Горький вкус обуславливается присутствием в сыре горьких веществ. Горький  вкус может передаваться от кормов. Также причиной данного дефекта может быть использование низкого качества поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока.

Салистый привкус возникает  вследствие осаливания жира в сырах  с нарушенной коркой, в результате воздействия воздуха и света  на жир. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры в хранилищах и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кислый вкус – применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Присущ незрелым сырам. Возникает при низкой температуре созревания или недостаточном сроке созревания. Для предотвращения дефекта необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Затхлый вкус и запах  сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени  или слизи на поверхности. Этот порок  возникает при использовании  сырья пониженного качества и  при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах  – при нарушении условий созревания на поверхности головок развивается  слизь, которая образует аммиак. Считается пороком твердых сычужных сыров. Появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. [2]

Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов  созревания. Причины: молодой возраст  сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в хранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

Пустой вкус наблюдается  у сыров, которые подверглись  замораживанию. [5]

 

Дефекты цвета.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно зимой, а также от пересола сыра и высокой кислотности исходного молока.

Неравномерный цвет объясняется  неоднородностью распределения  соли или краски в сырном тесте.

 

Дефекты консистенции.

Крошливая консистенция выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра. Порок вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Резинистая консистенция – излишняя обсушка зерна, сильное  дробление сгустка, слишком высокая  температура второго подогрева, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается в сырах с пониженной кислотностью. Для предупреждения дефекта необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся консистенция – при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные  части. Причины – слабая связность  сырного зерна вследствие пересушивания  сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы. [2]

Несвязная структура выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра из-за излишней потери кальция.

Твердая консистенция обуславливается  излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолки, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия. [3]

 

Дефекты рисунка.

Сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура созревания, большое количество соли – плохо развивается брожение.

Сетчатый рисунок –  большое количество мелких глазков. Причина дефекта – развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, которые образуют сильное газообразование.

Губчатый рисунок характеризуется  большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть  наличие  газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими. [2]

Пустотный рисунок выражается образованием в сырах глазков  неправильной формы. Этот рисунок не является пороком у сыров, формирование которых осуществляется насыпью, а также у самопрессующихся сыров. Появление этого дефекта происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Неравномерный рисунок  обуславливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров.

Перечисленные дефекты  снижают качество сыров. Для предотвращения этих дефектов необходимо строго соблюдать  требования стандартов и технологических  инструкций по производству, хранению и транспортированию сыров. [3]

 

1.4  Требования к качеству  в соответствии с нормативно-правовыми  актами

 

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра.

Установление количества контрольных мест и отбора проб производится в соответствии с действующими стандартами. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку  или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых сыров пробу отбирают щупом.

Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний  образец массой около 50 грамм. [1]

Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения. [3]

Сыры маркируют с  указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки.

Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской  штамп определенной формы в зависимости  от жирности сыра (55% жира в сухом  веществе – круг, 50% - квадрат и  другие), внутри штампа проставляют  номер завода-изготовителя и условным шрифтом – край, область, республика.

Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или  пластмассовые цифры, разрешенные  Минздравом, в головку сыра перед  прессованием.

Допускается на свободную  от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра.

Для сыров, выпускаемых  в пленке, производственную марку  и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Этикетка должна содержать  следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и  товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается  сорт.

Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, разделенные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 килограмма, упакованного в полимерную пленку.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается этикетка с обозначением: товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки, дата выработки, порядковый номер места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 граммов, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, чек с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

При упаковке сыров в  пленки обращают внимание на целостность  и герметичность упаковки, плотность  ее прилегания к поверхности сыра.

Без упаковки разрешается  перевозить только головки Швейцарского сыра.

 

Таблица 1.4 – Форма, размеры и масса твердых сычужных сыров. [10]

Наименование	Форма	Размер, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями  и округленными гранями. Допускается  легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	48-50	18-20	12-17	-	11,0-18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость нижней и верхней поверхностей	-	-	12-18	65-80	40,0-90,0
Алтайский	То же	-	-	12-16	32-36	12,0-18,0
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5

 

Продолжение таблицы 1.4

Наименование	Форма	Размер, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Голландский брусковой	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями  и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается  слегка овальное сечение	-	-	25-35	8-10	2,0-3,0
Эстонский	То же	-	-	30-35	8-10	2,0-3,0
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5

 

 

Продолжение таблицы 1.4

Наименование	Форма	Размер, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка  выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	14-15	14-15	7-9	-	1,5-2,5