Анализ ассортимента сыров

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое  содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста  сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие вещества продукта.[2]

 

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Вода, г	Белки, г		Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность, ккал
Сычужные твердые
Швейцарский	36,4	24,9		31,8	4,1	396
Пошехонский	41	26		26,5	4,3	350
Российский	41	23		29	4,6	360
Чеддер	39	23,5		30,5	4,2	379
Костромской	41,5	25,8		26,3	4,8	345
Плавленые
Советский	48,5	23	22,5		4		302
Костромской	50	20,5	20		7		271
Колбасный копченый	52	23	19		4		-

 

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как содержит большое количество жира и белка. Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для  усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых сычужных сырах. [2]

 

Таблица 1.2 – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Натрий	Калий		Кальций	Фосфор	Железо
Сычужные твердые
Швейцарский	840	140		1000	590	1,1
Пошехонский	860	-		1050	540	-
Российский	820	116		1000	540	1,1
Чеддер	850	116		1000	545	1
Костромской	850	120		900	500	1,2
Плавленые
Советский	-	-	-		-		-
Костромской	-	-	-		-		-
Колбасный копченый	-	-	-		-		-

 

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические  вещества сыра способствуют выделению  пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

 

Таблица 1.3 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	А	Бета-каротин	В1	В2	РР	С
Сычужные твердые
Швейцарский	0,27	0,18	0,05	0,5	0,1	1,5
Пошехонский	0,23	0,17	0,03	0,3	0,2	2,8
Российский	0,26	0,17	0,04	0,3	0,15	1,6
Чеддер	0,25	0,16	0,05	0,38	0,1	-
Костромской	0,23	0,17	0,03	0,36	0,2	3
Плавленые
Советский	0,14	0,07	0,04	0,38	0,18	-
Костромской	-	-	-	-	-	-
Колбасный копченый	-	-	-	-	-	-

 

Ежедневные рекомендуемые  нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские  свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]

 

1.3  Технологические основы  формирования ассортимента и  качества твердых сычужных сыров

 

Производство сыров  довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посоле и созревании. [3]

Решающим фактором в  производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов. [5]

Молоко, предназначенное  для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям, кислотности, свертываемости под воздействием сычужного фермента, степени зрелости.[2]

Молоко должно обладать хорошими органолептическими свойствами, определенным составом микрофлоры и содержать необходимое количество казеина и фосфорно-кальциевых солей. Для каждого вида сыра используют молоко с определенной кислотностью. [4]

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела и стародойное, которое содержит повышенное содержание фермента липазы, расщепляющей жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока – выдержка его при температуре 8-12 С в течение 10-12 часов, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (75 - 65 С с выдержкой 20 минут), чтобы избежать потери казеина. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 С, внесением закваски, хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 С, продолжительность от 15 минут до 3 часов; обработка сгустка – разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы. Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. Чем меньше сырное зерно и выше температура второго подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне. [2]

Затем производятся: формование сыра – соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки под давлением внешних нагрузок. Посолка в рассоле с концентрацией соли 18%, которая формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыры, обсушка сыра правильное проведение посолки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания. Созревание сыра – биохимические изменения составных частей сыра, происходящие под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок. Созревание происходит в специальных помещениях при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение 2-6 месяцев. [3]

Наибольшим изменениям подвергается молочный сахар и белковые вещества. Под воздействием молочнокислых  бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.

Белки подвергаются гидролизу  на более простые азотистые соединения. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяется аммиак, придающий сыру пикантную остроту.

Молочный жир при  производстве твердых сычужных сыров  изменяется незначительно. Продолжительность  созревания сыров зависит от влажности  и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 С, относительная  влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 12 С при относительной влажности воздуха до 85%. [2]

Так как созревание сыра идет в основном под действием  бактериальных ферментов, то их активностью  можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в хранилищах, изменяя температуру созревания и рН сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную деятельность.[3]

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям. [2]

Особенностью сыров  этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная  консистенция, которая достигается применением второго нагревания сырного зерна и принудительного прессования головок сыра.  [4]

 

Дефекты сыров.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических  показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической  документацией. Различные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства, а также режимов хранения и транспортирования.