Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

Разваривается горох медлен­но (в течение 54 - 63 мин). В процессе варки разрушаются межкле­точные пластины, в связи, с чем клетки гороха легко распадаются.

Различные виды шелушенного гороха имеют следующие осо­бенности. Целый шелушенный полированный горох имеет шарооб­разную форму, неразделенные семядоли с удаленным ростком, полированную поверхность, иногда с беловатым налетом. Целый полированный горох наиболее ценный по вкусу и потребитель­ским свойствам. Горох может быть желтого или зеленого цвета.

4 АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КРУПЫ

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В таблице приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы (в таблице 4.1).

Таблица 4.1 – Химический состав круп

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин4,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк. Гречневая крупа богата витаминами Bi, В2, PP. В проделе несколько больше крахмала и меньше остальных веществ по сравнению с ядрицей.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.        Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш; вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус. Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса - овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) - наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как се белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта, крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом.

Новые виды круп - искусственные крупы имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой - «Пионерскую», овсяной - «Спортивную». В этих крупах 16- 18% белка, 62 - 68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13% белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают" из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения.

5 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КРУП

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные развития между товарами разных видов и наименований. Ассортимент круп представлен в приложение А.

Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Коэффициент полноты – отношение действительного показателя к базовому.

Глубина – количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения служит товарная марка, а при наличие модификаций - одна из них. Коэффициент глубины – отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившееся потребности за счет новых товаров.

Структура ассортимента – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе, Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименование товара в общем наборе.

Ассортиментный минимум – минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворить реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. При расчете рациональности учитываются устойчивость, новизна, глубина ассортимента.

Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующие степень их близость по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования

Таблица 5.1 – Анализ ассортимента крупы

т - количество однородных групп товаров;

д  - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований това­ров, принятое за основу для сравнения;

п - количество товаров разных наименований или торговых марок и/или их модификации определенного вида;

n - количество товаров разных наименований или торговых марок, одинаковых с утвержденным перечнем и принятых за образец;

- количество отдельного товара в натуральном выражении;

- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в на­туральном выражении;

м - минимально допустимое количество товаров, определяющих тор­говый профиль организации;

у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устой­чивым спросом;

н - количество новых видов и наименований товаров;

вг, ву, вн - коэффициенты весомости показателей глубины, устойчи­вости и новизны.

Проведя анализ ассортимента круп в торговом предприятие «Пангея» можно сделать вывод что, ассортимент круп на этом предприятие очень разнообразен. Представлены большая часть базовых круп их количество составило 11 видов, так же разнообразны производители и торговые марки круп. Коэффициент рациональности составил 310,22, а коэффициент гармоничности 0,64. Все данные по анализу ассортимента представлены (в таблице 5.1) .

6 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Оценка качества фасованной в пакеты рисовой крупы. Действительные и базовые значения показателей согласно ГОСТ - 6292-93. Технические условия представлены (в таблице 6.1) индивидуального задания.

Таблица 6.1 – Оценка качества