Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

Колотый полированный горох состоит из разделенных семядо­лей (полушарий), имеет полированную поверхность, иногда с бе­ловатым налетом и закругленное по окружности ребро. Его цвет, так же как и целого гороха, может быть желтым или зеленым. Допускается не более 5 % целых зерен. Колотый полированный горох по своим свойствам незначительно уступает цельному полированному, а для приготовления супов и пюре он считается лучшим. Хороший шелушенный горох получается из зерна сортов Виктория, Штамбовый, Уладовский. На качество гороха оказывает влияние также продолжительность хранения. Лучшим считается горох из зерна урожая текущего года.

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРУП

3.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕННОЙ КРУПЫ

Пищевая ценность пшена определяется главным образом вы­соким содержанием крахмала (64,8 %) и в связи с этим достаточ­но высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г). Бел­ковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценнос­ти, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (ли­зин, метионин, триптофан).

По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (В, -942 мг, В2 - 0,04 мг, РР - 1,55 мг), содержит значительное количество фосфора (233 мг) и магния (27 мг), кальция и железа в нем немного.

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоя­щего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаля­ется А-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крах­мала, представлены сахарами -1,7%, пентозанами - 3%, клетчат­кой - 0,7 %.

Белок в пшене находится в количестве 11,5 %, но беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его оста­ется. В результате пшено шлифованное содержит довольно много ли­пидов (до 3,3 %), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогор­кая. Однако если прогорание не зашло далеко, то при тщательной промывке горячей водой продукты окисления липидов удаляются, и каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превраща­ется в белую с сероватым оттенком.

Пшено отличается хорошими потребительскими свойствами. Пшено разваривается за 25...30 мин, увеличиваясь при этом в объ­еме в 4...6 раз. Причем пшено со светлой окраской, содержащее боль­ше крахмала, разваривается быстрее и больше увеличивается в объеме.

3.2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РИСОВОЙ КРУПЫ

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества или до 70 % на 100 г продукта) (табл. 18). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим про­дуктом. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов, содер­жание белков не превышает 7 %, но белки риса достаточно полноцен­ны. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0%). Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45%. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содер­жится незначительное количество витаминов группы В (В, -0,08, В2 - 0,04); РР -1,6, Е -0,45мг на ЮОг продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредото­чены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляют­ся в процессе получения крупы. Отмечается влияние способа приго­товления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50 % витаминов, а при варке - еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35...45% и более. В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности в 1,5...2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5... 10%.

3.3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРЕЧНЕВОЙ     КРУПЫ

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержа­щие все незаменимые аминокислоты. В быстроразвариваюшейся кру­пе белков меньше. Основным компонентом крупы являются угле­воды, в частности крахмал (около 60 %). Крахмальные гранулы мел­кие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2 % клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значи­тельного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65мг на ЮОг), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет 5-образное строение, нахо­дится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе оста­ется много витаминов (В, - 0,43, В2 -0,2; РР -4,19 мг на ЮОг) и полезных минеральных веществ (же­леза - 6,7 мг, кальция- 200 и фосфора - 298 мг). В гречневой крупе содержится 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобу­лины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75%), большое количество крахмала (60,7%), Сахаров, клетчатки 1,1 %, золы 1,7%. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол явля­ется антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хра­нятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся, из-за разрушения то­коферола при тепловой обработке. Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинар­ные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рас­сыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличива­ется в 5 -6 раз. По сравнению с ядрицей продел при варке дает более вязкие каши, но разваривается быстрее. Энергетическая цен­ность ядрицы 335 ккал, продела - 329 ккал на 100 г. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими по­требительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клет­чатки 1,33 %, мелкая - 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо раз­варивается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20% меньше, чем крупная).

3.4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крах­мала приходится 48,8 %, что значительно меньше по сравнению с дру­гими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5...7%), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока биологическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 6 %). Липиды овсяной крупы на 80 % состоят из ненасыщенных жир­ных кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кис­лотами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев. Разнообра­зен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния овсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70 % от его содержания) связана с фитиновой кисло­той и не усваивается организмом человека.

Овсяная крупа имеет высокую пищевую ценность. Она содер­жит 11 % белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины В,, В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком ее состава является большое коли­чество клетчатки, пентозанов, золы, а также фитина (кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты), препятствующего ус­воению организмом солей кальция.

Овсяное толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без при­менения пестицидов. При этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1 % вредной примеси. Для выработки обычного толокна допускается наличие вредной примеси не более 0,05 %.В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше Сахаров и белков.

3.5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и белков (11,5%). Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.), на долю моносахаридов приходится 0,2...0,3%. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской - 0,7 % (Ар­тек - 0,3 %, манная - 0,2 %). Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60%). Лимитирующая аминокислота -ли­зин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. По содержанию минеральных веществ крупа близка к пшеничной муке первого сорта. Среди витаминов преоб­ладают витамины группы В (В, -0,30, В2 - 0,10мг на 100г продукта). Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.

По стандарту 276-60 (изм. 1997) Полтавскую крупу и Артек на сор­та не делят. При проведении экспертизы качества контролируется не только размер по крупности путем просеивания на ситах, но и другие показатели качества, которые не изменяются в зависимости от круп­ности. Так, влажность крупы не должна превышать 14%; содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе минеральной, вредной и куколя. Коли­чество испорченных ядер не должно превышать 0,2 %, а обработанных зерен ржи и ячменя — 3,0 %. Зараженность вредителями хлебных запа­сов не допускается. В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. По потребительским дос­тоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, боль­ше увеличивается в объеме, конечный продукт получается одно­родным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т ва­рится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в ко­нечном продукте сохраняет структуру, но отличается более пол­ным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоин­ствами.

3.6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯЧМЕНОЙ КРУПЫ

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разва­ривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки суп.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше - в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши. Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получает­ся из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содер­жащего достаточное количество крахмала.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Со­держание крахмала около 65%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжитель­ность варки. Содержится сравнительно много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0%), чем у ячневой (1,4%), гемицеллюлоз до 6 %, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9%) и моносахаридами (до 0,5%). Белки (до 10%) по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный амино­кислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к ов­сяной, а по метионину превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а, кроме того токоферолов, предохраняющих липиды от окис­ления. Среди минеральных элементов следует отметить низкое содер­жание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40 %.Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они имеют разную технологическую обработку. Не одинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривает­ся за 60...90 мин в зависимости от крупности, при этом увеличиваясь в объеме в 5...6 раз. Каша получается рассыпчатая, с хорошо сохраняю­щими форму крупинками. У ячневой крупы продолжительность варки меньше- 40...45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вяз­кую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

3.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%), который образует многогранные крупные гранулы размером Ю...30мкм. На долю амилозы приходится до 24 % массы крахмала. Со­держание Сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Ге­мицеллюлоз до 5 %. Белков мало — около 8 %, которые представлены в основном проламином — зеином, они очень бедны по аминокислот­ному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщен­ные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа до­вольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает |3-каротин) и ниацина.

Согласно требованиям ГОСТ 6002-69 (изм. 1997 г.) кукурузная кру­па должна быть белого или желтого цвета со свойственным вкусом и запахом без посторонних. Особенностью экспертизы крупы является определение в ней зародыша (не более 3,0% для шлифованной и 2% для крупной), а также зольности (не более 0,95 % для шлифованной и мелкой). В крупной кукурузной крупе нормируется содержание крупы с остатками оболочек и зародыша (10%) и целого необработанного зерна кукурузы (1 %). Нормируется влажность (не более 14%), содер­жание мучки, сорной, в том числе минеральной, и вредной примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, уве­личиваясь в объеме в 4...5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого ста­рения клейстеризованного крахмала.

3.8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГОРОХОВОЙ

КРУПЫ

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содер­жанием белков (до 23 %). Белки представлены в основном альбумина­ми и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом - 47%, что меньше чем в других крупах, но количество Сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки превышает 1 %. Липиды гороха (1,6%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Среди всех круп горох содержит боль­ше всего золы (2,6 %). В составе минеральных веществ много железа (7,0 мг на 100 г), практически столько же в гречневой крупе, фосфора (226мг на 100г), причем на долю фитинового приходится 50%, каль­ция -больше чем в овсяных крупах. В горохе содержится значитель­ное количество витаминов В,, В2, РР, Е, 3-каротина.

Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом - хлорофиллами, в желтом - каротиноидами.

По ГОСТ 6201-68 «Горох шлифованный. Технические условия», измененная редакция 1997 г., делится на два сорта - первый и второй, который может быть как целый, так и колотый, а по цвету желтый или зеленый. Сорта отличаются между собой по содержанию сорной при­меси, количеству испорченных и нешлифованных семян. Количество изъеденных семян и дробленого гороха различается у целого и колото­го гороха одинаково для первого и второго сортов.