Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

2.5 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1...2 % переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойно­му обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы под­разделяют на марки (в таблице 2.5): «М» - из мягкой пшеницы, «Т» - из твердой пшеницы, «МТ» - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Крупа марки «М» представляет собой округленные непрозрачные муч­нистые частицы ровного белого или кремового цвета. Марка «Т» - кре­мового или желтого цвета в виде полупрозрачных, ребристых крупинок. «МТ» - частицы неоднородные по форме и окраске (белой или желтой).По органолептическим и физико-химическим показателям крупа манная должна соответствовать требованиям ГОСТа 7022-90.

Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для марки «М» до 0,85 % для марки «Т».

Влажность манной крупы не должна превышать 15,5 %. Нормируется также крупность: предельно допустимое содержание крупной (проход сита из шелковой ткани № 23) и мелкой (проход сита № 38) фракций. Их доля должна быть не более 5...8% и 1...2%, соответственно. Заражен­ность вредителями или наличие следов загрязнения не допускается. Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Ар­тек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы уд­линенной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 - частицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Ар-гек -зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Таблица 2.5 - Требования к качеству манной крупы

По стандарту 276-60 (изм. 1997) Полтавскую крупу и Артек на сор­та не делят. При проведении экспертизы качества контролируется не только размер по крупности путем просеивания на ситах, но и другие показатели качества, которые не изменяются в зависимости от круп­ности. Так, влажность крупы не должна превышать 14%; содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе минеральной, вредной и куколя. Коли­чество испорченных ядер не должно превышать 0,2 %, а обработанных зерен ржи и ячменя - 3,0 %. Зараженность вредителями хлебных запа­сов не допускается.

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15...60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вку­сом, увеличивается в объеме в 4...5 раз.

2.6 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЯЧМЕНОЙ КРУПЫ

Ячменную крупу производят главным образом в Воронеж­ской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы (в таблице 2.6) - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), ко­торые получают различными способами.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (для № 1 и № 2) и округлой формы (для №№ 3, 4, 5) освобожденное от цвет­ковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными по­лосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зелено­ватым оттенками.

Не одинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривает­ся за 60...90 мин в зависимости от крупности, при этом увеличиваясь в объеме в 5...6 раз. Каша получается рассыпчатая, с хорошо сохраняю­щими форму крупинками. У ячневой крупы продолжительность варки меньше - 40...45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вяз­кую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показа­телям качества близки между собой. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,6 % для перловой крупы и 99,0 % для яч­невой. Все остальные показатели качества одинаковы как для перло­вой, так и для ячневой крупы. Содержание влаги должно быть не менее 15,5%. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе мине­ральной и вредной; мучки. Зараженность вредителями хлебных запа­сов не допускается.

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: №1 -3,5 -3 мм, №2 - 3 - 2,5, № 3 - 2,5-2, № 4 - 2-1,5, №5 - 1,5-0,56 мм.

Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный яч­мень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 -2,5 -2 мм, № 2 - 2-1,5, № 3 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа представляет собой цельные (№ 1 и 2), крупно­дробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, за­шлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 -шарообразную.

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разва­ривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки суп.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше - в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.

Таблица 2.6 - Требования к качеству ячменной крупы

Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получает­ся из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содер­жащего достаточное количество крахмала

2.7 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Кукурузная крупа вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Процесс про­изводства кукурузной крупы существенно отличается от произ­водства других круп. Кукурузную дробленую крупу получают на мельничном оборудовании по схеме, напоминающей переработ­ку кукурузы в муку. Значительную ее часть составляют отобран­ные крупки при размоле кукурузы.

При переработке в крупу зерно кукурузы очищают на сепара­торах и наждачных обойках, увлажняют (до 16%) теплой водой (температурой 35 - 40 °С) с последующей отлежкой в течение 6 -12 ч, дополнительно очищают на аспирационной установке. Под­готовленное зерно кукурузы направляют на дробилку (вальцовый станок с крупнорифлеными валками) и отделяют зародыш. Далее кукурузу дробят на четырех-пяти драных и двух размольных сис­темах: при этом удаляются сходы (отруби) и извлекается крупа в виде частиц эндосперма, которые сортируются по размеру. В каче­стве побочного продукта получается мука проходом проволочно­го сита № 056.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок куку­рузную крупу делят на виды. Кукурузная крупа обладает специфическим привкусом и в сва­ренном виде сохраняет некоторую жесткость, ощущаемую при разжевывании каши.

Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесооб­разно подвергать дополнительной обработке - пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатыва­ют кукурузные хлопья - корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробле­ную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющи­вают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредствен­но с молоком, бульоном и т.д.

Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и разме­ра крупинок делят на виды:

-кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра куку­рузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

- кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая - кукурузных палочек.

Согласно требованиям ГОСТ 6002-69 (изм. 1997 г.) кукурузная кру­па должна быть белого или желтого цвета со свойственным вкусом и запахом без посторонних. Особенностью экспертизы крупы является определение в ней зародыша (не более 3,0% для шлифованной и 2% для крупной), а также зольности (не более 0,95 % для шлифованной и мелкой). В крупной кукурузной крупе нормируется содержание крупы с остатками оболочек и зародыша (10%) и целого необработанного зерна кукурузы (1 %). Нормируется влажность (не более 14%), содер­жание мучки, сорной, в том числе минеральной, и вредной примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

2.8 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРОХОВОЙ КРУПЫ

Горох шлифованный - это единственный вид крупы, вырабатывае­мый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шли­фованныйЦелый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха харак­терны разделенные семядоли и примесь целого гороха - не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сор­та -первый и второй.

Шелушенный (лущеный) горох - вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Лущеный горох получают из зерна лущильных сортов -желтого или зеленого.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта (в таблице 2.8).

Разваривается горох медлен­но (в течение 54 - 63 мин). В процессе варки разрушаются межкле­точные пластины, в связи, с чем клетки гороха легко распадаются.

Различные виды шелушенного гороха имеют следующие осо­бенности. Целый шелушенный полированный горох имеет шарооб­разную форму, неразделенные семядоли с удаленным ростком, полированную поверхность, иногда с беловатым налетом. Целый полированный горох наиболее ценный по вкусу и потребитель­ским свойствам. Горох может быть желтого или зеленого цвета.

Таблица 2.8 - Характеристика видов и сортов шелушенного гороха.