Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий

     Широта  ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

     Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Повышение  полноты ассортимента может служить  одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также  может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

     Коэффициент полноты (К_п) – отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле: 

 
 

     где П_д – количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

     П_б – общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии. 

     Коэффициент полноты за 2001 год

 

     Коэффициент полноты за 2002 год

       
      
 
 
 
 
 

     Коэффициент полноты за 2003 год

       
      
 
 
 
 

     Таким образом, в 2001 году количество продаваемых  предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2002 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2003 году – 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2002 году.

     Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие  устойчивого спроса на них.

     Устойчивость  ассортимента рассчитывается по формуле: 

 
 

     где Ш _д – широта ассортимента в анализируемом году,

     Ш _пред. – широта ассортимента в предыдущем году.

 

      Устойчивость ассортимента в 2002 году

       
      
 
 
 
 

     Устойчивость ассортимента в 2003 году

       
      
 
 
 
 
 

     Таким образом, можно сделать вывод, что  изготовители чаще стремятся расширить  количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в  виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей  видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и  зависит от наличия устойчивого  спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности  спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках. 

     2.5 Экспертиза качества макаронных изделий 

     2.5.1 Объекты и методы исследования

     В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

 

      Таблица 9

     Характеристика  образцов макаронных изделий как объектов для исследований

 

     Экспертизу  качества макаронных изделий проводили  в лаборатории БУПК по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Из  органолептических показателей  определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

     Из  физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

     Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем высушивания.

     Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

     

     где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

       m- масса навески изделия, г.

     За  окончательный результат определения  влажности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем титровании гидроокисью  натрия или калия водной суспензии  размолотых макаронных изделий.

     Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле:

     

     где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

     10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

     20 - коэффициент пересчета на 100г  изделия;

     К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

     За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Содержание  деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02.

       Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

     Содержание  деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

     

     где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

     m6 – масса анализируемой пробы, г.

     Вычисления  проводят до второго десятичного  знак с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака.

     Определение состояния изделий после варки  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

     Из  средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное  по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки  макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем  внешнего осмотра устанавливают  соответствие их требованиям нормативно технической документации.

     Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца  макарон, реализуемых в магазине «Игира».  

     2.5.2 Результаты экспертизы

     Качество  отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена  в таблица 10.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий 

     Таблица 10