Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий

="justify">     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего  и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного  сырья, обозначение группы и сорта  макаронных изделий дополняют однозначным  с ним названиям.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

     прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

     штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     длинные – макаронные изделия длинной  не менее 200мм.

     короткие  – макаронные изделия длинной  не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в  матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

     Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки  макаронных изделий.

     СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

     Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)

     ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)

     Для обогащения и частичной витаминизации  макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)

     ООО «Информкондитер» разработал рецептуру  макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными  свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен  веществ. А иммунитет повысят  изделия с добавлениями проращенных  зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)

     Компания  «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат  калция-натрия гигиенический номер  Е385 согласно системе цифровой кодификации  пищевых добавок.

     Он  представляет собой белый порошок  или мелкокристаллический порошок  без вкуса и запаха.

     Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет  свойства синергиста актиоксидантов и  консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)

     Преимущество  использования ЭНТД: стимулирует  сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты  ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

     ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный  директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными  добавками. В настоящее время  основное производство макаронных изделий  с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью. 

     1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий 

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 3.  

     Таблица 3

     Органолептические показатели макаронных изделий

 

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам указанным в таблице 4.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.  

     Таблица 4

     Физико-химические показатели макаронных изделий