Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 13:52, курсовая работа
Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.
В курсовой работе поставлены следующие задачи:
- охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;
- рассмотреть классификацию и характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;
- изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;
- проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5
1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства 14
1.4 Правовая основа, обеспечивающая качество и безопасность мясных полуфабрикатов 23
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 28
2.1 Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо 28
2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов 32
2.2.1 Характеристика объектов и методов исследования, отбор проб 32
2.2.2 Исследование качества мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям 35
2.3 Определение конкурентоспособности мясных полуфабрикатов 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Фарш
«Классический» имеет средний
балл 5,0.
Таблица 2.13 - Оценка экспертов по показателям качества
Фарш кулинарный «Дачный»
| Эксперты | внешний вид | запах | цвет | Форма порции | Упаковка и маркировка | Общая бальная оценка | |
| 1-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 24 | |
| 2-й эксперт | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 22 | |
| 3-й эксперт | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 21 | |
| 4-й эксперт | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 24 | |
| 5-й эксперт | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 | |
| Сумма баллов | 23 | 23 | 23 | 23 | 23 | 115 | |
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,31 | 0,29 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 1,00 | |
| Комплексный показатель | 1,43 | 1,33 | 0,69 | 0,69 | 0,46 | 4,60 | |
Комплексный
показатель качества фарша «Дачный» 4,6.
Таблица 2.14 - Оценка экспертов по показателям качества
Фарш мясной соленый
«Крестьянский новый»
| Эксперты | внешний вид | запах | цвет | Форма порции | Упаковка и маркировка | Общая бальная оценка | |
| 1-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 2-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 3-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 4-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 5-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 125 | |
| Средний балл | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Коэффициент весомости | 0,31 | 0,29 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 1,00 | |
| Комплексный показатель | 1,55 | 1,45 | 0,75 | 0,75 | 0,50 | 5,00 | |
Фарш
мясной соленый «Крестьянский новый»
имеют средний балл 5,0.
Таблица 2.15 - Оценка экспертов по показателям качества
Фарш мясной соленый
«Свиной новый»
| Эксперты | внешний вид | запах | цвет | Форма порции | Упаковка и маркировка | Общая бальная оценка | |
| 1-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 2-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 3-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 4-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 5-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 125 | |
| Средний балл | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Коэффициент весомости | 0,31 | 0,29 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 1,00 | |
| Комплексный показатель | 1,55 | 1,45 | 0,75 | 0,75 | 0,50 | 5,00 | |
Фарш мясной соленый «Свиной новый» имеет средний балл 5,0.
Расчёт
конкурентоспособности фаршей был проведён
по отношению к «идеальному» образцу,
комплексный показатель которого равен
5.
Таблица 2.20 - Результаты определения уровня качества
и конкурентоспособности
фарша
| Наименование изделия | Комплексный показатель | Уровень качества | Розничная цена, руб. | Уровень конкурентоспособности фарша |
| Базисный образец | 5,00 | 1,00 | 6820 | 1,00 |
| Фарш кулинарный «Хозяюшка» | 3,2 | 0,64 | 6470 | 0,95 |
| Фарш кулинарный «Классический» | 5,0 | 1,00 | 6790 | 1,00 |
| Фарш кулинарный «Дачный» | 4,6 | 0,92 | 6670 | 0,98 |
| Фарш мясной соленый «Крестьянский новый» | 5,0 | 1,00 | 6840 | 1,00 |
| Фарш мясной соленый «Свиной новый» | 5,0 | 1,00 | 6790 | 1,00 |
Сравнивая данные, полученные в ходе оценки конкурентоспособности фарша, были получены следующие результаты: высоким качеством и конкурентоспособностью обладают фарш кулинарный «Классический», фарш мясной соленый «Крестьянский новый», фарш мясной соленый «Свиной новый», Фарш кулинарный «Дачный».
Результаты оценки качества фарша показали, что фарш производится достаточно высокого качества. Однако имеются некоторые недостатки и допустимые дефекты формы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Натуральные полуфабрикаты представляют собой в основном куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными, а также охлажденными и замороженными. Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии. Не используется мясо быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и тощее. Для выработки супового набора допускается использовать тощую баранину, для свиного рагу — мясо поросят-молочников и подсвинков.
Высокая пищевая и энергетическая ценность мясопродуктов обусловлена значительным содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98%.
Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный. Мясные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: в зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые; в зависимости от вида сырья — из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов; по термическому состоянию - охлажденные (0 ... +4°С) и замороженные (не выше минус 8°С).
Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы: крупнокусковые бескостные; котлетное мясо; крупнокусковые мясокостные; порционные бескостные; порционные мясокостные, мелкокусковые: бескостные и мясокостные. Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий.
Фарш говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.
Схема производства пельменей включает в себя приготовление теста, получение мясного сырья и составление рецептуры фарша, формовку, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки) пельменей.