Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

    Грудная часть говяжья - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей [19].

    Покромка  говяжья - мякоть, снятая с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро, оставшаяся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки, с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей.

    Бескостные  полуфабрикаты из свинины - вырезка свиная, шейная часть свиная, тазобедренная часть свиная, лопаточная часть свиная. Шейная часть свиная представляет собой мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края заравнены, толщина шпика не более 10 мм.

    Бескостный  полуфабрикат из баранины - готовят из мяса тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

    Мелкокусковые полуфабрикаты бескостные.

    Азу говяжье - кусочки мясной мякоти массой по 10-15 г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части. Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500 г.

    Бефстроганов  говяжий - кусочки в виде продолговатых брусочков мяс длиной 30-40 мм, массой 5-7 г из внутренних или верхних кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500г.

    Гуляш говяжий - кусочки мясной мякоти массой по 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки и покромки (от говядины 1-й категории) с поверхностной пленкой и мышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли -250,500,1000, 1500 г.

    Поджарка  говяжья - мясная мякоть, нарезанная брусочками массой по 10-15 г, из внутренних или верхних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500 г [19].

    Жаркое  особое - кусочки мяса по 50 г, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части. Порции массой по 250, 500,1000 г и порциями разной массы - от 250 до 1000 г.

    Гуляш свиной - кусочки мяса массой по 20-30 г, нарезанные из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабрикатов. Масса порции для розничной торговли - 250, 500,1000, 1500 г.

    Мясо  для шашлыка свиное - кусочки мясной мякоти массой по 30-40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки. Содержание жировой ткани - не более 20% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 250 500, 1000, 1500 г.

    Поджарка  свиная - мясо, нарезанное брусочками массой по 20-30 г из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 250 500,1000, 1500 г [19].

    Мелкокусковые мясокостные.

    Грудинка  из молочной телятины - реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины.

    Корейка из молочной телятины - мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями.

    Грудинка  свиная - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости, без паховой и межсосковой частей.

    Корейка свиная - спинная и поясничная части (с V ребра и до I крестцового позвонка) без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. Слой шпика с внешней стороны толщиной не более 10 мм.

    Рагу  из говядины - мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г. Соотношение мяса с жиром и костей 1:1. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и тазобедренную части.

    Говядина  для тушения - мясо-реберные куски из реберной говядины 1-й категории, массой не более 200 г, с содержамкусочки массой от 100 до 300 г каждый из шейной (не включая атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) с наличием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 500, 1000, 1500 г, весовая.

    Рагу  из свинины - распиленные мясокостные кусочки массой от 40 до 200 г, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей. Содержание мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли -500, 1000,1500 г.

    Рагу  из свинины по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый, изготовленные из грудинки с содержанием костей не более 10% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 500, 1000, 1500 г.

    Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины.

    Мясо  для шашлыка - кусочки вырезки по 30-40 г. Порции по 250 и 500 г.

    Рагу - мясокостные кусочки массой от 20 до 30 г. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и тазобедренную части. В отличие от рагу из говядины в состав paгy из баранины входит меньше жира (до 15%) и костей (до 20%). Порции - по 500 и 1000 г.

    Суповой набор - мясокостные кусочки массой от 100 до 120 г. Используют такие же части мяса, как для рагу. Выпускают суповые наборы в основном массой по 500 и 1000 г.

    Шашлык - кусочки из вырезки по 30-40 г, нанизанные на палочку, с чередованием лука. В порцию входит 115 г мяса, 10 г репчатого лука [20].

    Порционные  полуфабрикаты.

    Антрекот - кусок мяса овально-продолговатой формы или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм, приготовленный из длиннейшей мышцы спины (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Бифштекс - кусок мясной мякоти неправильно-округлой формы, толщиной 2-3 см, нарезан из вырезки (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Бифштекс  с насечкой - кусок толщиной 2-3 см из мякоти заднетазовой части, толщиной 2-3 см, отбитый, овальной или неправильно-овальной формы с надрезами на поверхности в виде шашечек.

    Говядина  духовая - один или два куска из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20-25 мм. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Зразы говяжьи натуральные - примерно равные по массе куски мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной от 10 до 15 мм, нарезаны из внутренних или верхних кусков тазобедренной части. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Лангет - куски мясной мякоти, нарезанные из тонкой части вырезки, почти одинаковые по размеру и массе, неправильной округлой формы (блестящее сухожилие удалено), толщиной 10-12 мм. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Филе - кусок мякоти без жира из вырезки, овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 4-5 см.

    Котлета натуральная - кусок мясной мякоти с реберной косточкой из спинной части корейки. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей -7 см. Котлета овально-плоской формы, а со стороны реберной косточки - вогнутая. Масса порции для розничной торговли - 110, 125 г, для общественного питания - 70, 110 г [19].

    Свинина духовая - примерно равные по массе куски мяса овальней или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм, нарезанные из мясной мякоти лопаточной и шейно-подлопаточной частей. Масса порции для розничной торговли - 125 г для общественного питания - 80, 125 г.

    Шницель - кусок мяса из мякоти тазобедренной части плоско-овальной формы, толщиной 20-25 мм. Масса порции для розничной торговли - по 125 г, для общественного питания - 70, 110 г.

    Эскалоп - примерно равные по массе куски мясной мякоти плоско-овальной формы, толщиной 10-15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины. Масса порции для розничной торговли - 125 г для общественного питания - 80, 125 г.

    Полуфабрикаты из мяса птицы.

    Набор для бульона - включает спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части без легких и почек, крылья, кожу и кости от грудной части, обрезки от обработки филе. Порции определенной массы - 500 или 1000 г.

    Набор для рагу - желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

    Набор для студня - головы (до 40%), шеи, крылья, сердце, желудки и ноги примерно в равных количествах. Порции определенной массы - 500 или 1000 г.

    Окорочок  из кур - часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Порции от 250 до 1000 г.

    Филе  куриное - грудные мышцы белого цвета овальной формы с поверхностной пленкой без кожи. Порции от 250 до 1000 г.

    Цыплята любительские - тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпают каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре +2 ... +4°С. В реализацию цыплята поступают без рассола, как весовой товар.

    Цыплята табака - тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным перцем, измельченным чесноком и горчицей. В реализацию поступают весовыми [19].

    Панированные полуфабрикаты из говяжьего мяса - ромштекс, бифштекс с насечкой, мозги в сухарях; из свиного мяса - котлеты отбивные, шницель отбивной; из бараньего мяса - котлеты отбивные, шницель отбивной, грудинка; из мяса птицы - котлеты отбивные из куриного мяса.

    К рубленым полуфабрикатам из говядины относят: шницель рубленый, зразы (с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки), котлеты Московские котлеты Любительские, бифштексы, фрикадельки Останкинские; из свинины - шницель рубленый, котлеты Киевские; из смеси свиного и говяжьего мяса - котлеты Домашние, котлеты Школьные, шницель Московский, фрикадельки Киевские, фрикадельки Ленинградские; из птичьего и кроличьего мяса - котлеты Пожарские куриные, котлеты Пожарские кроличьи [10].

    Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Выпускают разных наименований и различаются составом фарша. Например, из фарша со свининой (56%) - Свиные; из фарша с бараниной (54%) - Бараньи; из фарша с говядиной и свининой - Русские, Сибирские, Столичные.

    В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассортимент пельменей. Основными производителями которых являются мясокомбинаты .В торговой сети Ивацевичского РайПо преобладает ассортимент вырабатываемый Брестским мясокомбинатом (Боярские ,Классические с укропом ,Классические с грибами, Ароматные) Березовским мясоконсервным комбинатом («Сябруки» в оригинальной упаковке, Аппетитные, , Белорусские, Домашние, из телятины), филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичсккого РайПо (Любительские, Студенческие, Говяжьи, равиоли «Искушение», производства Санта-Бремор(Крестьянские, Любительские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские с ложкой Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские )и др [19].

    Мясной  фарш подразделяется по виду на говяжий, свиной, бараний, из смеси говяжьего и свиного.

    Фарш  мясной вырабатывается также следующих  наименований: из говядины (100%) - Походный, Городской, Селянский, из говядины (80%) - Кулинарный, из говядины (90%) - Святочный; из свинины (90%) - Несвижский; из говядины и свинины (с преобладанием говядины) - Белорусский, Неманский, Пикантный, Минский; из свинины и говядины (80% свинины) – Речицкий, говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обеденный; фарш Березинский, Осенний, Городской, Бобруйский; фарш мясо-растительный по-белорусски, Новый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым концентратом и др.