Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

      БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» 
 
 
 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества мясных

                 полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо» 
 
 
 

Выполнила

студентка 4-го курса

группы  Дс-43

Сорока  М.Н. 
 

Научный руководитель:

ст. преподаватель

Кириленко Н.М. 
 
 

Гомель, 2009 

СОДЕРЖАНИЕ 

 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

    Мясными полуфабрикатами называются мясопродукты, которые предварительно обработаны, но перед употреблением в пищу должны быть подвергнуты кулинарной обработке (варке, жарению).

    В развитых странах мира большая часть  вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10 - 14%. С 1990 г. в Республике Беларусь производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20% уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80% уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50%. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами [14, с 12-13].

    Создание  продуктов питания проводится с учетом потребностей различных возрастных групп людей и их здоровья, согласно программы Президента Республики Беларусь «Дети Беларуси» предусматриваются исследования в области переработки мясного сырья и производство на его основе высококачественных продуктов детского питания. Разработаны технологии выработки полуфабрикатов и продуктов профилактического назначения, обогащенных полезными факторами питания, которые могут быть внедрены на предприятиях без комплектации их специальным оборудованием.

    Актуальность  настоящих исследований определяется, прежде всего, тем, что сегодня в структуре товарооборота преобладают продовольственные товары, среди которых, значительное место занимают мясные изделия. При этом, правильно формируя ассортимент мясных изделий и используя средства стимулирования продажи можно значительно повысить прибыльность торговой деятельности. На основании этого делаем вывод о том, что тема данной курсовой работы является достаточно актуальной в настоящее время.

    Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых  филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.

    В курсовой работе поставлены следующие  задачи:

    - охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;

    - рассмотреть классификацию и  характеристику современного ассортимента  мясных полуфабрикатов;

    - изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;

    - проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;

    - провести оценку качества мясных полуфабрикатов;

    - определить конкурентоспособность  мясных полуфабрикатов.

    Объектом исследования является - филиал «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо. Предмет исследования – мясные полуфабрикаты.

    В работе были использованы научные методы исследования: аналитический, инструментальный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

1. Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие

 

    Пищевая ценность – комплекс свойств пищи, обеспечивающих физические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

    Одним из основных критериев оценки качества пищи являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в ней основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины ,макро и микроэлементы).Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются её пищевой ценностью.

    Мясо  и мясные полуфабрикаты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. [10]

    Пищевая ценность продуктов из мяса выше, чем  исходного сырья, так как в  процессе их производства из мяса удаляют  несъедобные и малопитательные  части.

    Высокая пищевая и биологическая ценность белков мясных полуфабрикатов обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечногo тракта, значительным удержанием и оптимальным соотношением незаменимых, т.е. не синтезируемых организмом человека, аминокислот, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне. Именно поэтому мясные полуфабрикаты, как основной источник поступления белка, имеют большое значение в питании человека [21].

    По  мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Мясо также является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния.

    Среди минеральных веществ, содержащихся в мясных полуфабрикатах, особую ценность представляет железо. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится углекислый газ. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа - железодефицитная анемия, состояние, при котором у детей снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа оказывает влияние на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясных полуфабрикатах содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. В мясных полуфабрикатах обнаружено также около 20 витаминов, из них основные - В₁, В₂, В₁₂, РР.

    В мясных полуфабрикатах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

    В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных полуфабрикатах, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

    Мясные  полуфабрикаты отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, быстрым способам приготовления.

    Таким образом, можно сделать вывод  о том, что различные виды мясных полуфабрикатов, не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро-, микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами. 
 
 
 
 
 

2. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

 

    Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный. Мясные полуфабрикаты классифицируют по следующим признакам [20]:

• в зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;
• в зависимости от вида сырья — из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;
• по термическому состоянию - охлажденные (0...+4°С) и замороженные (не выше минус 8°С).

    Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

• крупнокусковые бескостные;
• котлетное мясо;
• крупнокусковые мясокостные;

    • мелкокусковые: бескостные и мясокостные;

    • порционные бескостные;

      •порционные мясокостные.

    Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

    Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты.

    Длиннейшая  мышца говяжья - мышца, отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков (с IV до последнего) и от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

    Вырезка говяжья - мышца пояснично-подвздошная овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без соединительной, жировой ткани и малого поясничного мускула.

    Тазобедренная часть говяжья - отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей мякоть целым куском или в виде четырех кусков, без мышц, прилегающих к берцовой кости, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.

    Лопаточная часть говяжья - мякоть, снятая с плечевой и лопаточной костей одним или двумя кусками, без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям, зачищенная от грубых пленок, покрытая тонкой поверхностной плёнкой.

    Подлопаточная часть говяжья - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без грубых пленок и сухожилий, покрытые тонкой поверхностной плёнкой.