У той же час інші компанії трохи збільшили свої показники. Так, два суди ЗАТ «Севастопольська рибна компанія» виловили 2,5 тис. т червоної риби, а підприємство виробило 2,7 тис. т продукції, що, відповідно, на 7 і 4% більше, ніж за аналогічний період 2009 р.

     РОЗДІЛ 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦІЇ

     До категорії червоної риби відносять риб, що мають червоне м'ясо, - сьомгу, форель, горбушу, кету та інших далекосхідних лососів. Раніше, зараз у меншій мірі, червоною рибою називали найціннішу і смачну рибу - білугу, осетра, стерлядь, севрюгу за високі харчові якості, тоді як їх м'ясо має рожево-жовте забарвлення [22].

     На ринку червоної риби представлена жива, охолоджена і морожена риба. Найвищою цінністю володіє жива, проте її споживають у малих кількостях. Причин тому кілька. Жива риба - скажімо, порівняно недорогі сом або короп - дуже кістлява. А форель або стерлядь, у свою чергу, відносно дорогі.

     На українському ринку найширше представлена заморожена риба. Її тривалий термін зберігання досягається в результаті використання методу шокової заморозки - наприклад, лосося заморожують при температурі близько-40 С^о. Сьогодні цей метод застосовується практично до всіх продуктів, які вимагають заморожування, зокрема до фруктів і овочів. Але широке застосування методу відноситься до експортної рибі - Україна поки ніхто не наважується на придбання дорогих ліній шокової заморозки (за світовими стандартами температура риби по хребту в результаті шокової заморозки повинна дорівнювати-18 С^о; найменше відхилення в температурі свідчить про порушення технології заморозки) [1].

     Рибна продукція підрозділяється на дві групи: продукція з гарантованим терміном придатності (зберігання, реалізації) до 30 діб включно (швидкопсувна) і більше 30 діб (тривалого зберігання). 
При обов'язкової сертифікації рибної продукції за правилами сертифікації з використанням заяви-декларації виробника заявник перед реєстрацією повинен пред'явити територіальному органу Держстандарту діючі документи, що гарантують безпеку [3]:

     • використовуються для виробництва продукції сировини, допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів тощо на розсуд органу з сертифікації;

     • гігієнічний сертифікат - на нові види продукції, у разі використання нетрадиційних технологій, видів сировини або допоміжних матеріалів;

     • по сировині - якісне посвідчення про відповідність вимогам НД та інформацію про проведення сертифікації із зазначенням реквізитів сертифіката або заяви-декларації, а також документа про безпеку, виданого уповноваженим на те органом;

     • по упаковці - відповідність її вимогам НД (включаючи дозвіл органів держсанепіднагляду на використання даного виду пакувального матеріалу для рибної продукції).

     На підставі позитивних результатів сертифікаційних випробувань, аналізу пред'явлених документів орган з сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності та ліцензійну угоду про використання сертифіката відповідності та знака відповідності для маркування сертифікованої продукції.

     Перед реалізацією рибної продукції після тривалого зберігання на розподільчих холодильниках, торговельних базах і т.д. за рішенням органу з сертифікації проводиться інспекційний контроль продукції незалежно від схеми сертифікації за показниками, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищувати встановлені нормативи відповідних документів. 
Найбільш високо цінується риба, заморожена прямо на судні, з якого її ловили, так як час, що минув з моменту улову, мінімально. Охолодженням і заморожуванням займаються також на березі. Виловлену рибу оглушають струмом, після чого обробляють, сортують за розміром, якістю м'яса, а потім в залежності від конкретного замовлення піддають охолодженню або заморожування.

     Риба та продукти її переробки є одним з основних джерел легкозасвоюваних повноцінних білків з добре збалансованим амінокислотним складом, крім того, містять вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

     Червона риба серед корисних продуктів займає перші місця завдяки смаку і поживної цінності [5].

     Найкорисніші їх «складові» - жирні омега-3 кислоти. Не раз наукові дослідження підтверджували: ці речовини тримають в тонусі серцевий м'яз. Запобігають утворенню на стінках судин ліпідних бляшок, які закривають їх просвіт. Тому вживання лососевих та інших сортів жирної риби - це перша профілактика інсульту та інфаркту - станів, коли артерія закупорюється щільним згустком крові - тромб.

     Жирна риба - безцінне джерело мінералів - фосфору, заліза, марганцю, калію, йоду, а також вітамінів, при дефіциті яких організм ламається в буквальному сенсі слова. Адже саме в морській рибі присутній вітамін D. Він потрібен для засвоєння кальцію, який робить міцними суглоби, кістки, хребет.

     Здоровий мінімум - порція (до 200 гр.) Такий риби двічі на тиждень. Це стане відмінною профілактикою серцевої аритмії. Такий стан викликає задишку, втому, неможливість займатися фізичними вправами. Підсумок - серце зношується завчасно. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти допомагають при інтенсивній роботі головного мозку: покращують концентрацію уваги і кмітливість.

     Основними споживачами даного продукту є представники таких суспільних класів, як вищий  вищий  клас, нижчий вищий клас та середній клас, також люди з достатком  вище середнього, тому що червона риба відноситься  до продуктів преміям  класу.

     Покупцями даного товару є представники усіх життєвих циклів сім’ї, тому що червона риба – продукт харчування.

     Референтними  групами при виборі червоної риби можуть бути: родичі, друзі, колеги по роботі чи найближче оточення.

     5. ОСНОВНІ ОПЕРАТОРИ РИНКУ

     Сьогодні  у світі існує три найбільших центру з оптової торгівлі свіжою червоною рибою. Один знаходиться в  Японії, два інших - у Європі (Іспанія, Франція). Ринки накопичують товар протягом дня і торгують по ночах - з 12 години ночі до 4-ї ранку. Звідусіль туди стікаються оптові покупці. Як правило, більша частина українських компаній, що займаються охолодженої рибою, робить закупівлі саме там, оскільки це найбільш зручний і оптимальний спосіб придбання охолодженої риби [21].

     Високо  цінується риба в охолодженому вигляді. Виловлену з моря рибу потрошать, упаковують в коробки з поліестеру або пінопласту і засипають льодом. При температурі від 0 до +3 вона може зберігатися 10-12 днів. Охолоджена риба особливо популярна на Заході. Європа на 90% споживає червону рибу в охолодженому стані і лише на 10% - в замороженому. Лідирують за споживанням охолодженої  риби японці (на рибну продукцію  глибокої заморозки в Японії припадає максимум 5% місцевого ринку).

     Обсяги  продукції, що ввозиться на територію  України охолодженої риби незначні. Її основний споживач - ресторани і  невелика частина супермаркетів. Фахівці  схильні вважати, що на сьогоднішній день в Україні охолодженої риби і зовсім немає, тому що немає методики її доставки, магазини не обладнані  спеціальними холодильниками, прилавками. У країну везуть заморожену червону  рибу, яку потім розморожують і  видають за охолоджену, все це продукт  дефростації.

     У 2009 р. експорт норвезького лосося мав рекордні показники: 16,3-відсоткове зростання обсягу до 834 000 т і 32-відсоткове зростання вартості до 23,7 млрд норвезьких крон. 71% обсягу і 70% вартості експорту здійснювалося в ЄС, в основному  до Франції, Польщі, Данії та Сполучене  Королівство. Інші ринки, наприклад, Росія, США і Японія, збільшували обсяг  імпорту з Норвегії, в основному  через брак поставок з Чилі. Вражаючим  було зростання експорту в США: з 2008 р. постачання зросли на 300% [20].

     Норвезькі виробники, які мають дочірні  підприємства в Чилі, постраждали  від інфекційної анемії лосося (ISA) так само, як і чилійські фірми. У самій Норвегії у деяких компаній були виробничі проблеми в 2009 р., зокрема у зв'язку з морськими вошами.

     Рекордні  показники норвезького експорту (табл. 4) в 2009 р. безсумнівно пояснюються зростанням виробництва, націленого на зовнішні ринки, оскільки внутрішній ринок досить обмежений при чисельності населення в 4,5 млн. Поки ще не можна сказати напевно, що це зростання буде тривати в 2010 р., хоча деякі аналітики прогнозують стабілізацію норвезького виробництва. При рекордно низькому виробництві в Чилі ситуація може призвести до зниження сумарних поставок на багато ринків, зокрема в США.

     У довгостроковому плані деяка стабілізація норвезького виробництва в 2010-2011 рр. може бути вигідною, оскільки в противному випадку повернення Чилі в галузь в 2011-2012 рр.. може викликати різке зниження цін усієї продукції на всіх ринках. Такий сценарій з різкими циклічними коливаннями цін не може бути корисним для галузі. Хоча споживачі і переробні підприємства спочатку отримають вигоду з падіння цін, стійке довгостроковий розвиток Норвегії та Чилі, як і інших країн-виробників, залежить від деякої стабільності. І тим не менше, 2010 і 2011 рр.. повинні бути прибутковими для норвезьких виробників. 

     Таблиця 4 

     Експорт лосося и форелі з Норвегії, 1000 т [13] 

     Продовження таблиці 4

     Чилійський виробництво лосося і форелі істотно нижче, ніж у попередні роки, що відображає вплив вірусу ISA на основний промисловий вид - атлантичного лосося. Однак спад спалахів хвороби, а також більш високі показники виробництва в порівнянні з прогнозами на 2009 р., вселяють надію. Відповідно до очікувань, у 2010 р. виробництво не буде рости, може навіть впасти, хоча зариблення має відновитися після майже 80-відсоткового падіння в 2009 р.

     Ще один позитивний момент 2010 р. - доступність вакцин від вірусу. Низька доступність сировини дозволила міжнародними цінами протриматися на своєму рівні. Іншим постачальникам не вдалося заповнити пробіл, утворений відходом з ринку Чилі; це сталося і в США: інші експортери, наприклад, Норвегія, збільшували обсяг своїх продажів на американський ринок, але не змогли повністю компенсувати падіння чилійських продажів.