Производство хлебобулочных изделий

    Стандартные нормы определяют максимальную кислотность  хлеба и булочных изделий. Кислотность  разных сортов хлеба из ржаной обойной  муки должна быть равна 10—12 град, из обдирной -9-10 град, а сеяной —6—7 град.

    Кислотность изделий из муки пшеничной  II сорта должна быть 4- 4,5град, а из муки I сорта — 3—3,5 град. Кислотность пшеничных изделий, приготовленных на жидких или активированных дрожжах, может быть на 1 град выше стандартной нормы.

    При переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами разрешается повышать кислотность хлеба на 1—2 град.

    Арбитражный способ обязательно применяется  Кислотность хлеба и булочных изделий можно определять двумя стандартными способами: арбитражным и ускоренным в спорных (как основной) случаях. [5, 257-264] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Стандарты на правила приемки, транспортировки и хранения товара.

    Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Емкость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены – с учетом полуторасменной работы.[8, 178 с.]

      Хлеб и хлебные изделия перевозят специальным транспортом (чаще автомашинами-фургонами), оборудованным для размещения лотков. [2, 36 с.] Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести. [8,183 с.]

    Штучный хлеб разрешается отправлять горячим, весовой — после трехчасовой  выдержки.

    Укладывают  хлеб в деревянные лотки неплотно, чтобы сохранить его товарный вид. Хлеб формовой ставят на нижнюю или боковую корку в 1—2 ряда; подовой и булочные изделия — на нижнюю или боковую корку в один ряд; мелкоштучные булочные и сдобные изделия укладывают на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой— в 1.

    Национальные  хлебные изделия после остывания  укладывают в 3—5 рядов, а лаваш армянский — в 8—10 рядов. [2,36 с.]

    К условиям хранения и транспортирования  хлеба предъявляются жесткие  санитарные требования, поскольку готовые  изделия перед употреблением  никакой тепловой обработке не подвергаются. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели применяются лоткомоечные машины различной конструкции.[8,182 с.]

    Хранят  запасы хлеба и хлебных изделий  в магазинах в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, имеющих  равномерную температуру не ниже 6°С и относительную влажность 70—75%. Размещают их отдельно от других товаров на стационарных или передвижных стеллажах и в контейнерах на лотках, в которых эти изделия доставляют с хлебопекарных предприятий.

    Тару  для хлебобулочных изделий маркируют  в обычном порядке: в нее вкладывают ярлык, на котором указывают номер  и фамилию упаковщика. Не допускается хранение хлебных изделий и хлеба навалом в таре, поставленной на пол или вплотную к стенам помещения. [2, 36 с.] Стеллажи , полки и лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками.[11, 235 с.]

    Замедление  черствения и уменьшение усушки хлеба усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в парафиновую бумагу, целлофан полиэтилен и комбинированную бумагу и др. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18С°. [12, 114 с.]

    Гарантийный срок хранения, ч: мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая булки) — 16;

    весового  и штучного хлеба из сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки и  пшеничной обойной муки — 24;

    хлеба из ржаной и ржано-пшеничной обойной  и ржаной обдирной муки-

     36 (после выхода изделий из печи).

    После истечения срока хранения хлеб и  хлебные изделия в продажу  не допускаются. Они должны быть возвращены поставщику.[2, 36 с] 
 
 
 

      
 
 

Заключение.

    Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее распространенных в территориальном отношении отраслей пищевкусовой промышленности. [4, 262 с.] Ее дальнейшее развитие требует ускорения научно-технического прогресса, интенсификации производства и роста производительности труда как основных факторов повышения эффективности производства при высоком качестве хлебобулочных изделий. Современное хлебопекарное производство- это сложный комплекс, состоящий из технологического, энергетического, транспортного и вспомогательного оборудования, снабженного дозировочной и регулировочной аппаратурой с системами автоматического контроля, регулирования и управления. [10, 3 с.]

    Ежегодный прирост мощи хлебопекарной промышленности, увеличение числа предприятий по производству хлеба и хлебобулочных  изделий в частном секторе, трудность в организации микробиологического, эпидемиологического и физико-химического контроля над качеством и условиями хранения готовой хлебной продукции, делает актуальным изучение путей и способов, повышающих микробиологическую устойчивость хлебных продуктов для длительного сохранения и использования их населением при особых чрезвычайных условиях. [14, 88-89 с.]

    Анализ  показал, что процессы, характеризующие  общую тенденцию потребления и производства хлебобулочных изделий, сопровождаются внутригодичными (по месяцам, кварталам) и внутринедельными ( по дням) колебаниями, а хлебопекарные предприятия характеризуются дискретным режимом работы. 

    Проведенные исследования позволили разработать  новую методику обоснования производственной мощности при реконструкции действующих  предприятий, а также планировать работу предприятий в различные дни недели, что является актуальным в нынешних условиях социально- экономического развития Республики Беларусь. [14, 100 с.]

    Среди важнейших проблем современности  в области здоровья человека особое место занимают болезни, связанные с нарушением структуры питания и возникновением на этой почве алиментарных дефицитов. В перечне путей решения этой проблемы одну из лидирующих позиций занимает создание физиологически функциональных продуктов, являющихся частью традиционного рациона питания человека, но обогащенными дефицитными эссенциальными веществами. С этой точки зрения перспективным объектом для обогащения микронутриентами является хлеб, поскольку он традиционно является продуктом всенародного повседневного употребления. [14, 91 с.]

    Для решения актуальных проблем сегодняшнего времени — микробиологической безопасности продукции во ВНИИХП РФ разработаны уникальные технологии изготовления хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках. Впервые созданы закваски -пропионовокислая, витаминная, ацидофильная и др., отличающиеся сложным микробиологическим составом симбиотически зависимых культур микроорганизмов с высокими биосинтетическими (р-каротин, эргостерин, витамины В_1? В₆, В₁₂ и др.)» бактерицидными и пробиотическими свойствами.

    Принципиально новый способ приготовления хлебобулочных изделий - производство хлеба из целъносмолотого зерна ржи и пшеницы. В соответствии с этой технологией зерно подвергают очистке, промывают и замачивают в воде в течение 16-22 ч, после чего измельчают на диспергаторе, к полученной массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб. Полезные свойства этого хлеба обусловлены присутствием в нем всех ценных компонентов зерна.

    Подводя итоги курсовой работы можно сделать  вывод, что в настоящее время  приоритетными направлениями в  развитии хлебопекарной промышленности в республике являются:

    •  создание     новых     прогрессивных     экологически безопасных и ресурсосберегающих технологий;

    •  разработка научных основ технологий и ассортимента хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения, в том числе для экологически неблагоприятных регионов;

    •  оптимизация композиционного состава  комплексных хлебопекарных и макаронных улучшителей для корректировки свойств муки, улучшения качества изделий, повышения микробиологической безопасности и сохранения свежести готовой продукции;

    •  создание новых видов оборудования;

    •  исследование и разработка способов борьбы с микробиологической загрязненностью сырья и готовых изделий. [3, 190-191 с.] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Содержание

                       Введение------------------------------------------------------------------- 3

1. Теоретические основы технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий------------------------------------------------- 6
2. Сырье, используемое в процессе изготовления хлебобулочных изделий, требования, предъявляемые к его качеству------------- 8
3. Технология производства хлебобулочных изделий-------------- 11
4. Сведения об оборудовании, используемом в процессе производства хлебобулочных изделий----------------------------- 16
5. Требования, предъявляемые к качеству готового изделия и методы его контроля--------------------------------------------------- 21
6. Стандарты на правила приемки, транспортировки и хранения товара--------------------------------------------------------------------- 26

                Заключение -------------------------------------------------------------- 28

                Список использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат 

Объем 30 листов, 1 схема, 15 источников, 2 приложения. 
 

Тема: « Технология производства хлебобулочных изделий» 
 

      Теоретические основы технологического  процесса; сырье, используемое в  процессе производства хлебобулочных изделий, требования к  качеству; сведения об оборудовании, используемом в процессе производства хлебобулочных изделий;  методы  контроля готового изделия и; стандарты.

    Предметом исследования курсовой работы является технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий.

    Цель  работы - закрепление теоретических знаний в процессе изучения дисциплины « Производственные технологии » в области хлебопекарной промышленности, а также развитие технических навыков самостоятельной работы с нормативно- технической документацией, классификаторами, справочниками, стандартами и другими литературными источниками, определяющими и регламентирующими  показатели качества промышленной продукции, технологию и организацию  производства.

    При выполнении работы использованы такие методы исследования, как наблюдение, сравнение обобщение теоретического и практического материала по изготовлению хлебобулочных изделий. 
 

Автор подтверждает, что приведенный в работе материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 
 

                                                                                                        __________________

                                                                                                                (подпись студента) 
 

Таблица 1                                                                                       ПриложениеА

Примечание; источник[9,31с.] 
 

Таблица 2                                                                                      Приложение Б 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 (продолжение)                                                           Приложение Б