Производство хлебобулочных изделий

       Жиры используют растительные, животные, маргарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность.[2, 26 с.] Благоприятно воздействуют на тесто. При этом повышается газоудерживающая способность теста и увеличивается пористость мякиша. Хлебобулочные изделия приобретают приятный вкус и запах, корка- равномерную окраску, мякиш- однородную структуру. Растительные жиры применяют в основном для смазывания форм.

    Молоко. В производстве хлебобулочных изделий молоко используют вместо воды в целях повышения их биологической ценности. Добавление молока изменяет свойства теста. Это способствует повышению газоудерживающей и газообразующей способности теста. [ 10, 22 с.] Молоко добавляют натуральное, сухое и сгущенное. Употребляют и обезжиренные молочные продукты — пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество. Изделия получаются большего размера с эластичным и пористым мякишем.

    Яйца, меланж и яичный порошок применяют для смазывания поверхности хлеба, а также добавляют в тесто сдобных изделий. [2, 26 с.] Куриные яйца повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, улучшают их вкус, обеспечивают равномерную структуру и пористость мякиша, его эластичность. [10, 19 с.]

    Солод — это мука, полученная из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают солод из ячменя (белый) и ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (заварного, Московского и др.).

    Патоку добавляют при выпечке улучшенных сортов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала.

    Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей.

    Пряности сообщают хлебу специфический вкус и аромат. Употребляют тмин, кориандр, ванилин и др.

    В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье. 

    3. Технология производства  хлебобулочных изделий.

    Производство  хлеба состоит из следующих операций: подготовки и дозировки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлеба.

    Общие данные по технологии хлебобулочных изделий приведены в технологической схеме.

    Рисунок 1.1. Схема производства хлебобулочных  изделий                                                                                       примечание; источник:[15, 124 с.]

    Подготовка  сырья заключается в смешивании муки одного сорта, но разных партий для улучшения хлебопекарных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему развитию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При такой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.

    Приготовление теста производят с помощью тестомесильных машин. Дозированное сырье замешивают в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал поглощают воду и набухают. Набухшие белки придают тесту эластичность и растяжимость.[3, 190с.]

    При недостаточном промешивании тесто  получается малоэластичным, с комочками муки (непромесами), а при слишком длительном—   слабым. Способы приготовления ржаного и пшеничного теста различны, так как хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки неодинаковы.

    Ржаное тесто ставят на закваске (тесте, оставшемся от предыдущей выпечки). Закваска содержит значительное количество молочной кислоты, которая способствует набуханию белков, снижает липкость теста. Хлеб получается с эластичным мякишем, более пористым и лучше по вкусу, чем хлеб, выпеченный на дрожжах. Благодаря применению закваски ржаной хлеб имеет большую кислотность по сравнению с пшеничным.

    Для приготовления заварных сортов хлеба  применяют заварку. Часть муки смешивают  с красным или белым солодом  и заваривают кипятком. При этом происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более  интенсивному осахариванию. Заварной хлеб медленнее черствеет, имеет лучший вкус и румяную корочку.

    Пшеничное тесто ставят двумя способами: безопарным и опарным.

    При безопарном способе все сырье  в соответствии с рецептурой сразу  замешивают и оставляют бродить  в течение 3—4 ч. Тесто получается пресноватым.

    Опарный способ состоит из двух стадий: приготовления  опары (жидкого теста) и замеса теста.

    Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добавляют  все дрожжи и оставляют для брожения на 3—4 ч. Затем в опару добавляют остальное сырье, тесто замешивают и дают ему бродить 1—1,5 ч. Хлеб обладает более полным вкусом и ароматом, равномерной пористостью.

    Приготовление теста с использованием холода. Проведены исследования влияния низких температур на устойчивость прессованных дрожжей и структурно-механические свойства теста и клейковины, что позволило разработать рецептуру с пищевыми добавками в качестве криопротекторов и создать технологию приготовления теста для различных видов. [3, 190 с.]

    Брожение  теста происходит после его замеса. Хлеб из недобродившего теста имеет плохую пористость, плотную консистенцию и плохо усваивается. Рыхлый, пористый хлеб получается после брожения теста при температуре 27—30 °С в течение нескольких часов. В процессе брожения образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его пористым, в результате чего оно увеличивается в объеме в 2—3 раза. Большое количество углекислого газа и спирта угнетает дрожжи, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают Один-два раза обминку теста, т. е. перемешивают его. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Она способствует получению равномерной пористости хлеба.

    Разделка  (формовка) теста производится с помощью машин. В процессе формовки тесто уменьшается в объеме и теряет углекислый газ.                                    

    Расстойка теста ведется в специальных камерах при температуре 35—40°С в течение 20—50 мин. В процессе расстойки возобновляется брожение, выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто, которое увеличивается в объеме. При достаточной расстойке хлеб получается правильной формы, равномерной пористости, без вздутий и разрывов; при длительной расстойке — расплывшимся и кислым.

    Выпечка хлеба происходит в хлебопекарных печах при температуре 180—300 °С от 8 до 80 мин. .[2, 26-27 с.] Хлеб считается готовым, когда температура внутри него составляет 95-97°С.[3, 179 с.] Готовность хлеба определяют по цвету корки, эластичности мякиша и массе (весу).[2, 27 с.]

    Охлаждение  хлеба   ведется в специальных камерах или экспедициях хлебозаводов. Во время охлаждения масса хлеба уменьшается в среднем на 3%, поэтому развесной хлеб можно отправлять потребителю только после остывания. Штучный хлеб разрешается реализовывать в горячем виде.

    Выход хлеба — это отношение массы полученного хлеба к массе муки и остального сырья (кроме воды). Выражается он в процентах и зависит от сорта муки, ее качества, влажности, формы и размера хлеба.  Выход хлеба составляет от 130 (для мелкоштучных изделий из пшеничной муки) до 160% (для ржаного хлеба из обойной муки). [2, 28 с.]

    Выход является основным технико-экономическим  показателем работы производства. Увеличение выходов продукции имеет большое  значение в экономии ресурсов страны. [3, 180 с.]

      Для обеспечения рационального использования муки, снижения производственных потерь и себестоимости продукции для каждого вида изделий устанавливается плановая норма выхода (норма расхода муки). Виды изделий различаются по массе, рецептуре, влажности, поэтому плановые нормы выхода для них неодинаковы. Нормы выхода одного и того же изделия устанавливают по предприятиям дифференцированно, с учетом ранее достигнутого уровня выхода, степени механизации предприятия, его мощности и других показателей, характеризующих состояние производства.

    Плановую  норму выхода устанавливают для муки влажностью 14,5 % (базисная влажность). Чем меньше влажность муки, тем больше выход хлеба. [3, 180 с.]

    Для подсчета экономии или перерасхода  муки за отчетный период определяют фактический расход муки для приготовления выработанной продукции и сопоставляют с плановым.[3, 180 с.]

    На  величину фактического выхода хлебных  изделий влияет влажность теста, а также размеры затрат и потерь сырья, полуфабрикатов в процессе производства.

    Для подсчета экономии или перерасхода  муки на хлебопекарных предприятиях за определенный период (за смену, сутки, месяц, год) определяют расход муки для продукции и сопоставляют его с фактическим. [3, 181 с.]

    Перед отправкой в торговую сеть определяют органолептические  и физико-химические показатели хлеба. Органолептические показатели качества проверяют визуально, а физико-химические — в лаборатории. [2, 28 с.]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Сведения об оборудовании, используемом в процессе производства хлебобулочных изделий.

    Современные машины, применяемые в пищевой промышленности, состоят из питающего, исполнительного, двигательного и передаточного механизмов, а также из механизмов для управления, регулирования, защиты и блокировки.

    Питающий  механизм предназначен для непрерывной  или периодической подачи сырья или исходного продукта в машину.

    Исполнительный  механизм служит для приведения в  действие рабочих органов машины. Он включает ведомое звено, с которым соединяются рабочие органы, и ведущее звено, связанное с приводным механизмом. Рабочие органы исполнительных механизмов непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт или материал.

    Двигательным  механизмом современной машины является встроенный электропривод. В большинстве  случаев применяют индивидуальный электропривод с передаточным механизмом ко всем исполнительным механизмам или индивидуальный электропривод для каждого исполнительного механизма.

    Кинематическая  система передаточного и исполнительного  механизмов определяет движение рабочих  органов, скорость и ускорение отдельных  звеньев системы. Взаимосвязь двигательного механизма с исполнительными осуществляется с помощью передаточного механизма.

    Кроме главных механизмов современные  машины имеют следующие дополнительные: установочные и регулирующие механизмы (для настройки работы машины); механизмы управления (для пуска, остановки, контроля); механизмы защиты и блокировки, которые должны предотвращать неправильные и несвоевременные действия, включение, отключение отдельных звеньев; кроме того, они предназначены для защиты при неисправностях и поломках смежных машин или при несоответствии свойств сырья или изделий заданным условиям.

    Оборудование  хлебопекарного производства классифицируют по следующим признакам: функциональному признаку, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации.

    По  функциональному признаку оборудование хлебопекарного производства разделяют на группы, объединяющие принципиально одинаковые машины по их воздействию на продукт и конструктивному оформлению.

    1.   Оборудование   для   транспортирования,   хранения,   подготовки муки и дополнительного сырья; весы для учета поступающего в склад и отпускаемого на производство сырья.[6, 8-9 с.] На хлебопекарных предприятиях широко внедряют установки для бестарного хранения муки с механическим и пневматическим транспортом ( Силос ХЕ- 160/А, бункер ХБГ).[7, 87-88 с.]

    2.  Оборудование для просеивания,  смешивания муки. От посторонних примесей муку очищают просеивающими машинами  ( двухкорпусный просеев 3РМ предназначен для контрольной очистки муки, поступающей с автомуковозов в цех или склады бестарного хранения. Пирамидальный бурат ПБ- 1,5 более всего распространен на хлебозаводах.[7, 88 с.] Просеиватель ПП используют на хлебопекарных предприятиях производительностью до 15 т/сут для просеивания муки и удаления из нее ферромагнитных примесей. [7, 92 с.] )