Производство хлебобулочных изделий

    3.  Дозировочная аппаратура, смесители  для воды и других жидкостей,  мешалки, растворители. [6, 9с.] Для отмеривания заданных порций муки при замесе теста или опары применяют дозаторы периодического действия МД-100 и МД-200, рассчитанные соответственно на взвешивание 110 и 200 кг муки.[7, 95 с.] Пропорциональный мукосмеситель- дозировщик  МС-3 применяют на предприятиях большой производительности. Мукосмесительно- просеивательно- дозировочный агрегат ПДА-300 используют на предприятиях малой и средней производительности [7, 98 с.]

    4.  Оборудование для приготовления теста — тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные машины, установки для брожения теста, устройства для передачи теста к тесторазделочным машинам.[6, 9 с.] Для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки на малых и средних предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами ТММ- 1М и А2- ХТБ.[1, 157 с.]

    5.   Тесторазделочное     оборудование  — тестоделительные     и  тестоформующие машины  (округлительные  и закаточные), машины для формования специальных сортов хлебобулочных изделий и установки для расстойки сформованных кусков теста (предварительной и окончательной), на которых тестовые заготовки, находясь в покое, восстанавливают свои физические свойства, утраченные в процессе формования. [7, 9 с.] Для деления ржаного и ржано-пшеничного теста применяют машины марок «Кузбасс», РЗ-ХРС, ТП-1 (Поток), ХДФ-М2, а также делительно-посадочный автомат ДПА и делительно-укладочные машины марок РЗ-ХД2-У и ШЗЗ-ХДЗ-У. Указанные машины имеют фиксированный ритм работы. [1, 164 с.]  машины предназначены для придания кускам теста цилиндрической формы и проработки его для создания поверхностной пленки и получения более равномерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста. Машины, закатывающие тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, закатывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 (рис. 4.13) применяется для формования заготовок из пшеничного сортового теста. Машина ТШ-ХТ2-3-1 снабжена двумя сменными формующими досками различной формы сечения: узкая — для заготовок сигарообразной формы и массой до 0,2 кг и широкая — для заготовок массой 0,45—1,1 кг.[1, 187-189]

      6. Тепловые агрегаты для обработки теста, в которых тестовые заготовки под воздействием тепла  превращаются в  готовые  изделия   (печи),  агрегаты   для   пароувлажнения  и  ошпарки,    вспомогательное    тепловое    оборудование     (паровые котлы, экономайзеры, водоподогреватели).[7, 9 c.] Хлебопекарные печи — основное технологическое оборудование хлебопекарного предприятия. В нашей промышленности применяется несколько десятков печей различных конструкций. Печи классифицируют по их производительности, системе обогрева пекарной камеры, по конструкции пода и по другим признакам.

По производительности хлебопекарные печи разделяют на следующие группы: печи большой мощности, производительностью более 30 т хлеба в сутки, средней—10—30 т и малой мощности — до 10 т хлеба в сутки.

    По  технологическому назначению различают  универсальные печи, в которых  можно выпекать различные виды и сорта мучных изделий, и специализированные печи, приспособленные для выпечки мучных изделий сортов определенной группы . В зависимости от системы обогрева пекарной камеры различают канальные печи — тепло передается через керамическую или стальную стенку каналов, в которых циркулируют дымовые газы; печи с пароводяным обогревом — пекарная камера обогревается трубками Перкинса; газовые печи — газовые горелки расположены в пекарной камере; электрические — пекарная камера обогревается находящимися в ней элементами сопротивления из нихромовой спирали. Существуют также печи со смешанным обогревом пекарной камеры, например печи с пароводяными трубками и с каналами. По технологическим и прочим соображениям наибольшее преимущество имеет газовый и особенно электрический обогрев пекарной камеры. [1, 218 с.] Применяются  такие печи как: Люлечно- подиковая печь ФТЛ-2-66 предназначена для выпечки хлеба всех сортов , а также булочных и бараночных изделий всех видов.[7, 121 с.] Конвейерная люлечно-подиковая печь ФТЛ-20 предназначена для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента. [7, 126 с.] Каркасная туннельного типа с сетчатым подом печь ПХС-25 предназначена для выпечки формового и подового хлеба, батонов и мелкоштучных булочных изделий.[7, 130 с.]и др.

    7.   Оборудование для  обработки   выпеченных  изделий — установки и агрегаты для перемещения, сортировки и охлаждения  хлеба;   укладочные,  упаковочные,  фасовочные,   низальные (для бараночных изделий) и заверточные машины.

    8.   Оборудование для производства специальных сортов изделий (сухарей, кондитерских и других) и вспомогательное оборудование  (машины для смазки форм и листов и др.).

    9.  Установки и аппараты для отопления,  вентиляции и кондиционирования воздуха.

    10.  Электрооборудование хлебозаводов.

    11.   Контрольно-измерительная и регулирующая  аппаратура, приборы, и системы  автоматического управления. [6, 9 с.] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Требования, предъявляемые к качеству готового изделия и методы его контроля.

    Контроль  качества готовых изделий проводят в соответствии с государственными стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.

    Действующие в настоящее время нормы на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый, формовой); органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами,— влажность,    кислотность,    пористость, а в изделиях с добавлением жира и сахара — их содержание.

    Порядок контроля качества готовых  изделий.

    Для проведения физико-химического анализа качество продукции определяется органолептически, а также по массе 1 шт. изделия и по балловой шкале.

    Масса штучных изделий. Этот показатель строго нормируется с пределом допустимых отклонений. Отклонение от  установленной   массы   для    остывшего    штучного   изделия (в меньшую сторону) не должно превышать 2,5 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее  10 изделий. Отклонение в массе отдельной остывшей штуки изделия в меньшую сторону не должно превышать 3 %.

    Отбраковка  изделий. Отбраковка и балловая оценка осуществляются согласно существующим положениям.

    Отбракованные изделия в дальнейшем подвергаются   вторичной   переработке  для   получения мочки,  сухарной  муки.  Отбраковке подлежат  изделия неправильной формы, с притисками, со слишком бледной или слишком темной окраской корки, с пятнами, пузырями, значительными трещинами   и   подрывами   на   поверхности.  Бракуются также сдобные или плетеные изделия с неправильным или нечетким  рисунком и испорченной отделкой.  Браком считаются изделия с загрязненной поверхностью, изделия с неэластичным мякишем и такими внутренними дефектами, как закал, отслаивание верхней   корки,   пустоты   и   неравномерная   пористость, следы непромеса, посторонние включения, болезни хлеба, ненормальные вкус и запах мякиша, а также зачерствевшие изделия. Штучные изделия могут быть, кроме того, забракованы при значительных отклонениях от установленной массы.[5, 258 с.]

    Отбор средней пробы  изделий. После отбраковки нестандартных изделии производится оценка качества готовой продукции. Качество изделий определяют органолептически и физико-химическими методами на основании оценки качества средней пробы готовой продукции

    Отбор средней пробы производится в  соответствии с ГОСТ 5667—65. Для составления  средней пробы необходимо отобрать отдельные изделия из каждой вагонетки, контейнера, полки или из каждых 10 лотков, ящиков в количестве: при массе изделия от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. Партией считаются изделия, выработанные одной бригадой за одну смену (но не более 40 т). Среднюю пробу изделий, вырабатываемых на непрерывных поточных линиях, отбирают каждый час.

      Органолептическая  оценка — это оценка качества изделий при помощи органов чувств. Пользуясь органолептическими методами, определяют форму изделия, состояние его поверхности, окраску корки, пропеченность, эластичность и состояние пористости мякиша, а также вкус и запах. Если по органолептическим показателям изделия оказываются недоброкачественными, то дальнейшему анализу они не подвергаются.

      При оценке внешнего вида обращают внимание па правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск).

      Для определения цвета мякиша изделие  разрезают сверху вниз на 2 равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность  его окраски.

      Оценивая  эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой.

      При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

      Аромат  и вкус изделий определяют при  их дегустации.

    Балловая  оценка качества изделий. Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Качество изделий условно выражают в баллах на основании

    Баллы начисляются за улучшение таких  стандартных показателей, как форма, поверхность, состояние мякиша и масса. Наивысшая оценка продукции 10 баллов. Оценка качества продукции производится по каждой вагонетке, контейнеру, партии. На предприятиях с механизированной и автоматизированной подачей изделий от печей до места укладки и отправки оценка в баллах производится каждый час. Для каждой группы изделий (хлеб, булочные, сдобные изделия и др.) установлена индивидуальная шкала начисления баллов.( приложение 2)

    Влажность хлеба — это влажность его мякиша, выраженная в процентах. Влажность хлеба определяют для учета его энергетической ценности (калорийности). Чем выше влажность, тем ниже содержание в хлебе сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Влажность хлеба определяют также для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса приготовления теста, а именно точности дозировании муки и воды.

    Стандартная норма влажности различных видов  ржано-пшеничного хлеба 47—50%, пшеничного —44-—46 %, батонов и булок —31—43 %, сдобных изделий —32—40 %. Фактическая  влажность изделий не должна превышать стандартную.

    Под пористостью хлеба подразумевают объем пор в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Под пористостью хлеба подразумевают объем пор в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина стенок) характеризует важное свойство хлеба — большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста.

    Стандартная норма пористости ржаного и ржано-пшеничного хлеба 45—60%', пшеничного —63-65 %, батонов и булок— 68—72 %. Она зависит от сорта хлеба и способа его выпечки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого изделия государственными стандартами  предусмотрены  минимальные  нормы  пористости.

    Определение кислотности. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.