Особенности маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе

   Концепция, вообще, довольно эфемерное понятие. Описать ее на бумаге очень сложно. Но попробуем разобраться в элементах, которые формируют концепцию.

   Выбор месторасположения ресторана

   Концепция ресторана должна соответствовать  месту, где он находится, а местонахождение  – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация  вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

   Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии: 

   • социально-экономические (уровень дохода, образование);

   • географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией  офисных зданий, престижные жилые  комплексы);

   • демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);

   • сезонность рынка в данном регионе;

   • уровень  развития туризма;

   • модные тенденции.

   С точки  зрения рестораторов, наиболее перспективным  является следующее месторасположение:

   • ресторан, который стоит в гордом одиночестве;

   • скопление  ресторанов или ресторанный ряд;

   • расположение в торговом центре;

   • центр  города;

   • богатый  пригородный район. 

   В зависимости  от месторасположения различают:

   • городские  рестораны. Расположены в городской  черте и предлагают разнообразный  ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

   • вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченый набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень  цен и относительно быстрое обслуживание;

   • вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные  обеды, а также дорожные наборы в  пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые  воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

   • рестораны  на теплоходах. Предназначены для  обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются  завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

   • рестораны  для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе  или крупных автостоянок. В целях  экономии времени клиенты обслуживаются  прямо в машине официантами, которые  подкатывают к ним на роликовых  коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

   Наличие идеи и определенность с форматом подскажут дизайн интерьера, а также  структуру и состав меню. Вопрос интерьера сейчас обсуждать не будем, а вот что касается кухни, то здесь  тоже есть свой рейтинг: согласно исследованиям  русскую кухню предпочитают 28%. Это  не удивительно, почти во всех странах  с обособленными кулинарными  традициями местное население отдает предпочтение именно местной кухне. Если первое место незыблемо, то остальные  места распределились в соответствии с модой на ту или иную кухню: 15% жителей предпочитает японские блюда, по 10% предпочитают итальянские и  украинские блюда, 8% - грузинские и французские, и, наконец, китайская кухня пользуется спросом у 5% населения.

   Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей).

   В зависимости  от этого критерия выделяют предприятия  питания:

   • общедоступные;

   • связанные  с обслуживанием определенного  контингента клиентов.

   Ассортимент продукции (специализация).

   В зависимости  от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две  большие категории предприятий  питания:

   1) полносервисные;

   2) специализированные.

   Среди разных типов предприятий питания  наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

   Закусочные  также подразделяются на предприятия  общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).

   Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

   Форма обслуживания.

   По  применяемым формам обслуживания предприятия  питания делят:

   • на предприятия самообслуживания;

   • с  частичным обслуживанием официантами;

   • с  полным обслуживанием официантами;

   • с  обслуживанием буфетчиками.

   Время функционирования.

   Предприятия питания бывают:

   • постоянно  действующие;

   • сезонные;

   • работающие в дневное и вечернее время;

   • работающие в ночное время (ночные бары).

   Уровень обслуживания.

   Предприятия питания подразделяют на следующие  категории:

   • люкс;

   • высшая;

   • первая;

   • вторая;

   • третья.

   Можно сделать вывод, что концепция  сама по себе является основой для  разработки дизайн-проекта, но этого  не всегда бывает достаточно. Дизайнерам необходима более детальная информация о создаваемом объекте, касающаяся специфики ресторанной технологии и обслуживания гостей в планируемом  проекте. При таком подходе интерьеры  заведения будут органично сочетаться с основной концепцией ресторана, гости  будут чувствовать себя уютно  и комфортно, а персоналу будет  удобно работать.

   Среди бесчисленного множества ресторанных  точек белорусской столицы выделяется главный представитель этого  движения ― ресторан «Минск». Ведь он, вместе с 4-звездочным отелем «Минск», на 1-м этаже которого и располагается, носит имя столицы Беларуси. Этот факт налагает высочайшую ответственность  и требует особо внимательного  и профессионального подхода  к обслуживанию.

     Ресторан «Минск» располагает  всеми условиями для того, чтобы  носить такое высокое имя. Он  удобно размещается в географическом, торгово-экономическом и деловом  центре белорусской столицы. Интерьер  «Минска» выполнен в классически  сдержанном, но, вместе с этим, очень  изысканном и поистине дорогом  стиле. Всегда мягкое и приятное  для глаз освещение, богатые  текстуры отделки, винтажные изображения  старого Минска в настенных  рамках. Во всех деталях интерьера,  гармонично поддерживающих общую  бежево-коричневую цветовую гамму,  чувствуется утонченный вкус  и строгая продуманность (Приложение 3).

     На высочайшем, люксовом, уровне  работает и обслуживающий персонал: официанты, повара, администраторы. Отличный сервис, вкуснейшая фирменная  европейская и национальная белорусская  кухня, вместе с изысканным  дизайном и приятной живой  музыкой обеспечивают ресторану  «Минск» репутацию лучшего места  для проведения как неофициальных,  так и мероприятий государственной  важности. Ресторан отлично подходит  как для утреннего завтрака  в половину восьмого, бизнес-ланчей  с 12 до 16 часов, вечернего романтического  свидания, так и для масштабных  конференций. Основной зал ресторана  рассчитан на 120 посадочных мест. Также имеется отдельный банкетный  зал на 30 человек для проведения  важных деловых переговоров или  конференций сравнительно узкого  круга людей. 

     Свой выбор в пользу ресторана  «Минск» сделали такие белорусские  и зарубежные гости, как Шейх  Дубаи Саид Бин Мактумраз Аль  Мактум, президент ФИФА Йозеф  Блатер, Дима Билан, Олег Янковский  и другие. Доверие таких людей  говорит о многом и в очередной  раз подтверждает присвоенный  ресторану «Минск» класс «люкс». 

     Ресторан «Минск» ― для тех,  кто предпочитает поистине люксовый  уровень жизни и отдыха. 
 

   2. Меню ресторана. 

   2.1 Понятие «меню»  и правила составления  меню. 

   Слово «меню» происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов  и др.

   Второе  определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

   Ниже  приведены и другие определения  «меню» из различных источников.

   Меню  – это перечень расположенных  в одном порядке различных  холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана  на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана  и средство рекламы.

   Меню  – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей  и цены. Меню представляет собой  лист, согнутый вдвое, или оформленный  в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и  напитки 

   Меню  должно быть переведено на 1-2 языка.

   На  первом этапе составления меню разрабатывают  ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные  блюда. При этом необходимо постоянно  следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда  и вносить изменения в меню.

   На  втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его  название с фотографией и рекламным  текстом в самом выгодном месте  в меню. Хорошая реклама блюда  увеличивает объем продаж. 

   На  третьем этапе производиться  анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

   При составлении меню необходимо учитывать  следующие факторы:

• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• специализация кухни по отношению к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• режим работы персонала;

   Меню  должно быть разнообразным по видам  сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

   Особое  внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира и соусов с основными  продуктами: картофель отварной —  к судаку по-польски, картофель жареный  — к бефстроганов, к цветной  отварной капусте — соус сухарный и т.д.

   При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.