Особенности маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе

   МИНИСТЕРСТВО  ФИНАНСОВ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

   ГУО «МИНСКИЙ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ» 
 

   Предметная  комиссия социально-экономических  дисциплин 
 
 
 

   КУРСОВАЯ  РАБОТА 

   На  тему:    «Особенности маркетинговой деятельности в ресторанном бизнесе». 
 
 

   Выполнила учащаяся

   5 курса, гр.0970                

   М. Трушанова    (подпись)              (дата)       

   Руководитель

   Преподаватель                         

   Н.Ю.Львова

                                    (оценка)       (подпись)               (дата) 
 
 
 

   МИНСК 2011

   СОДЕРЖАНИЕ: 

   Введение……………………………………………………………………...3

   1. Основы ресторанного бизнеса

   1.1 Понятие и классификации ресторанов…………………………………4

   1.2 Концепции ресторанного бизнеса………………………………………9

   2. Меню  ресторана

   2.1 Понятие «меню» и правила составления меню……………………….14

   2.2 Особенности оформления меню……………………………………….20

   3. Ресторанный  бизнес в Беларуси………………………………………...26

   Заключение………………………………………………………………….31

   Список  литературы…………………………………………………………32

   Приложение…………………………………………………………………33 

   Ведение.

   Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

   Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию  и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

   Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех  в развитии деятельности ресторана.

   Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения.

   Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или  директора. Ее раскрывает подход к ведению  бизнеса, который определяет этические  и моральные ценности, что реализуются  в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана  определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

   Развитие  ресторанного бизнеса является актуальной темой в настоящее время в  нашей стране.

   Объектом  исследования является ресторан «Минск».

   Целью написания курсовой работы является исследование особенностей маркетинговой деятельности в ресторане «Минск».

   Задачами  является определение концепции ресторана, исследование оформления меню и рассмотрение особенностей ресторанного бизнеса в Беларуси.

   1.Основы  ресторанного бизнеса. 

   1.1 Понятие и классификации  ресторанов. 

   Ресторан - предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в  ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается с организацией отдыха и  развлечений.

   Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

   Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь.

   Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

   Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других.

   Как и  любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

   Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией, которая  характеризует его имидж, связанный  с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и  т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

   Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди  главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории:

• - демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
• - средний уровень доходов такого населения;
• - является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
• - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
• - броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
• - привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
• - расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

   Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

   В структуре  гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов (как в гостинеце «Минск»), а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный (ресторан «Минск») и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

   В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть  ресторанов относится к одной  из двух категорий: полносервисные и  специализированные. Среди других категорий  можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и  др.

   Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут  быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

   Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего  там процветают традиции французской  или итальянской кулинарии, которые  по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

   Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий  уровень качества услуг. Иногда они  приурочены к отелям.

   Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

   Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников  и т.п.. Стандартизация меню разрешает  значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые  накладывают еду и убирают  посуду, что разрешает снизить  себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той  или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

   Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах  проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или  в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В  некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В  дверях посетителей, иногда, встречает  хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты  принимают заказ. Иногда в таких  ресторанах есть салаты-десерты и  бар.

   Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

   Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

   Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

   Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и  превзойти ожидание клиентов, достичь  определенных финансовых результатов.

   В сравнении  с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым  ресторанам, работать с прибылью. Как  правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто  для обеда и ужина гости  отеля отдают предпочтение посещению  независимых ресторанов.

   Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно  больше прибыли, чем реализация пищевых  продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и  другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать  алкогольные напитки, поскольку  в современных условиях этот вид  деятельности должен быть обязательно  лицензирован.

   Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация  проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием  пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные  залы, бары, залы для фуршетов) так  и общие помещения гостиничных  предприятий. 
 

   1.2 Концепции рестораного бизнеса. 

   Успешное  заведение рождается уже на этапе  создания концепции. К сожалению, универсального рецепта по разработке успешной концепции  не существует. Вполне справедливо  утверждение, что профессиональный ресторатор спинным мозгом чувствует, будет ли его заведение пользоваться популярностью или нет. И такой  «мистике» есть свое объяснение: опытный ресторатор невольно наблюдает за тенденциями ресторанного бизнеса и уже на уровне подсознания делает оценку тех или иных идей.