Коктейль – божественный напиток

Меню данного предприятия  общественного питания включает разнообразные блюда национальной кухни. Фирменные блюда – свежие салаты, блюда из мяса и рыбы.  Меню составлено в правильной последовательности (холодные блюда и закуски, мясные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десертные блюда, горячие напитки). В меню указан выход блюда, цена за порцию, калорийность блюда. Работников данного предприятия отличает профессионализм в сфере развлекательной индустрии. Бармены всегда готовы предложить лучший выбор коктейлей. Имеется винная карта и коктейльная карта. В коктейльной карте подробно описан состав коктейля, объем.

Среди посетителей кафе-бара «Золотой плес» особой популярностью  пользуются такие коктейли как Маргарита, Американо, Кровавая Мэри, Б -52, Пина Коллада, Мартини, из безалкогольных – коктейль молочно-шоколадный и клубничный.

В работе кафе использует основные столовые приборы, посуду и текстиль (белье). Столовые приборы индивидуального назначения (столовые вилка, нож, десертные вилка и нож, суповая, чайная и кофейная ложки), столовые приборы общего пользования, столовая посуда индивидуального пользования (большая мелкая тарелка, большая глубокая тарелка, средняя и маленькая тарелки, суповая чашка, чайная и кофейная чашки с блюдцами), столовая посуда общего пользования (блюда различной формы, наборы для специй, салфетница, соусники) используются для сервировки стола.

В кафе используется метод  индивидуального обслуживания официантами. При разработке режима работы кафе-бара, учитывался его тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей.  Посетителями кафе-бара «Золотой Плес» являются простые люди, которые, например, совершая прогулки по городу, захотели поесть и оказались неподалеку от кафе-бара. В большинстве это население живущее недалеко. Возраст посетителей разный, но в основном колеблется от 20 до 50 лет. Клиенты предприятия работают в разных сферах. 
 Из всего выше написанного можно сделать вывод, что покупатели являются средне обеспеченными, и поэтому чувствительность к ценам достаточно высока.

 

2.2 Маркетинговая политика предприятия

 

Для того чтобы предприятие  успешно развивалось, ему необходимо знать свои сильные и слабые стороны, а также учитывать возможности  и угрозы, исходящие из внешней  среды. Для всестороннего изучение данных параметров используется метод SWOT-анализа.

Используя SWOT-анализ можно  выявить основные проблемы деятельности кафе-бара «Золотой Плес», а также  определить стратегические направления  его развития.  

Для проведения SWOT-анализа  необходимо составить матрицу сильных  и слабых сторон предприятия, рассмотреть  различные сочетания этих сторон в деятельности кафе-бара «Золотой Плес», с предполагаемыми возможностями  и угрозами. Это сопоставление  позволит определить, какие проблемы требуют немедленного решения и  действий по их устранению со стороны  руководства кафе.

Сильные стороны предприятия:

1. Многолетний опыт работы в сфере обслуживания и общественного питания.

Кафе-бар «Золотой Плес»  на рынке предприятий общественного  питания г. Йошкар-Олы с 1999 г.

2. Наличие постоянной клиентуры.

 Кафе рассчитано на  широкий контингент посетителей.  Его посещают как молодые люди (20-30 лет), так и лица среднего  возраста (30-45 лет).

3. Выгодное месторасположения.

Несмотря на то, что «Золотой Плес» находится не в центре города, его местоположение можно считать  удачным, поскольку кафе-бар располагается  непосредственно вблизи от проезжей части и имеет хорошие подъездные пути.

4. Широкий перечень предоставляемых услуг.

Услуги питания, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; также услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга и многие другие услуги. 
 Необходимо отметить и слабые стороны:

1. Нехватка квалифицированного обслуживающего персонала.
2. Низкий коэффициент обновления производственного оборудования.

 

 3) Узкий спектр услуг  развлекательных мероприятий.  

4) Слабая рекламная кампания.

Рассмотрим возможности:

1. Расширение спектра предлагаемых услуг.
2. Повышение уровня конкурентоспособности за счет совершенствования обслуживания.
3. Продвижение услуг.
4. Наличие развитой сети поставщиков

Следующий этап данного анализа  – это выявление потенциальных  угроз. Основные угрозами для кафе «Золотой плес» являются:

1. Рост конкуренции.
2. Потеря потенциальных клиентов из-за активной деятельности конкурентов.
3. Нестабильная экономическая ситуация.

Во-первых, основной угрозой, исходящей из внешней среды, является наличие сильных конкурентов. В данном случае имеются в виду такие кафе, как «Нирвана» и «Мансарда». Рассмотрим более детально каждого конкурента.

Кафе «Мансарда» открылась  в марте 2007 года. Данное предприятие  находится по адресу ул. Дружбы, 94Б. Режим работы - 11.00-02.00. В кафе два  банкетных зала, один на 80 посадочных мест, а другой на 40. Основная целевая  аудитория – посетители в возрасте от 30 до 50, также и достаточное  количество молодежи.

Кафе-бар «Нирвана» начала свою деятельность в 2007 году. Кафе находится  на ул. Машиностроителей, 2А. Кафе-бар  предлагает обслуживание банкетов и  торжеств, проведение вечеринок и  дискотек. Основная целевая аудитория  – молодые люди в возрасте от 18 до 25 лет, а также посетители в  возрасте от 30 до 45 лет.

Во-вторых, для кафе существует угроза потери постоянных клиентов из-за повышенной активной деятельности потенциальных  конкурентов. Следовательно, для повышения  лояльности посетителей необходимо повысить качество предлагаемых услуг  и внедрить новую идею, способную  привлечь дополнительный потребительский  сегмент. 

В-третьих, одной из угроз  для кафе является нестабильная экономическая  обстановка, которая может в дальнейшем привести к росту безработицы. В  связи с этим спрос на услуги ресторанов, кафе резко снижается, что проявляется  в сокращении числа клиентов, сокращений персонала и возможное снижение доходов.

Проведенный SWOT-анализ кафе «Золотой плес» является важным моментом в изучении маркетинговой политике предприятия. Руководству кафе для дальнейшего успешного развития своего предприятия необходимо уделить внимание сильным сторонам данного учреждения общественного питания, учитывая при этом слабые стороны и угрозы внешней среды.

 

 

 

2.3 Организационно-правовое обеспечение

 

 

 Организационная структура  управления в кафе-баре «Золотой Плес» является линейной. Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, то во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, выделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками.

На сегодняшний день численность  персонала кафе-бара «Золотой Плес» составляет 18 человек, из них 15 человек – женщин. Возраст сотрудников от 18  до 52 лет.  Следует отметить, что в кафе-баре «Золотой Плес» состав кадров по должностям выглядит следующим образом:

- зав. производством –  1;

- администратор – 1;

- официант -4;

- бармен – 2;

- шеф-повар – 1;

- повара – 4;

- кухонный работник –  1;

- повар-кондитер – 1;

- технический персонал  – 2;

- ди-джей -1.

 

2.4 Производственный план

 

В производственном плане приводится полное описание производственного  процесса.

Производственный план кафе «Золотой плес» включает рассмотрение следующих  основных вопросов: характеристика торговых и производственных площадей, количество посадочных мест, характеристика оборудования кухни и бара, план производственного контроля.

Торговая площадь кафе рассчитана на 150 посадочных мест. На всей площади  кафе расставлены столы так, чтобы  посетителям было комфортно, а официантам было удобно при обслуживании.

Кроме того, здесь расположен бар. Барная стойка включает в себя ассортимент  слабоалкогольной и безалкогольной продукции, большой выбор коктейлей (12 видов). Фото барной стойки представлено в Приложении 3, а должностные инструкции бармена – Приложении 4.

Также бар кафе оснащен таким  оборудованием и инвентарем, как  шейкер, блендер, щипцы для льда, меркая чашка, мерная ложечка, барное ситечко, миксер. Для коктейлей используется посуда – хайтбол, тумблер, коллинз, олд фешн.

Идеальная чистота и порядок  является естественным состоянием доготовочного цеха. Выполняются все санитарные требования. Имеется холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов.

Имеется подвод холодной и горячей  воды, трехсекционная мойка, рабочие столы. Выделено отдельное оборудование, инструменты, тара, разделочные доски, промаркированные для обработки мяса и рыбы, овощей. Соблюдаются все условия хранения продуктов и инструментов.

В доготовочном цехе также расположены плиты, холодильник, в общем, все необходимое оборудование, которое расставлено с учетом технологического процесса, включая микроволновые печи.

Для столовой посуды и кухонного  инвентаря установлены стеллажи для хранения посуды. Соблюдаются все санитарно-гигиенические правила мытья и хранения посуды.

Для отделки полов в кафе использована плитка, удобная для мытья пола. Оборудование цехов, выделяющее большое  количество тепла, пара и влаги, требует  применения на производственных площадях кафе систем приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки расположены непосредственно над источником парообразования и тепла.

Производственные помещения кафе обеспечивают холодной, горячей водой  и канализацией.

Таким образом, производственные площади  данного кафе работают в соответствии с правилами и основными требованиями.

Кафе «Золотой плес» как и  другие предприятия общественного  питания имеет специально разработанную программу (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий) при оказании услуг общественного питания.

Данная программа устанавливает  перечень основных действующих санитарных правил, гигиенических нормативов, которые должны быть в наличии  на объекте. Вот главные из них:

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения" от 30 марта 1999 года №52-ФЗ.

2. Федеральный закон «О качестве  и безопасности пищевых продуктов»  № 29 от 02.01.2000 г.

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. СП 1.1.1.2193-07 «Организация и проведение  производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов».

6. Федеральный закон «О защите  прав потребителей» от 30.12.2001г.  №196-ФЗ.

Согласно программе производственного  контроля кафе «Золотой плес» лабораторный контроль осуществляется в отношении  готовой к употреблению кулинарной продукции собственного производства, полуфабрикатов собственного производства.

Потенциально опасными для санитарно-эпидемиологического  благополучия являются следующие реализуемые  пищевые продукты: салаты и холодные закуски, вторые блюда, кулинарные мучные изделия, полуфабрикаты, алкогольная  продукция.

Таким образом, кафе «Золотой плес»  на основе данной программы производственного  контроля осуществляет свою деятельность по оказанию услуг общественного  питания населению в соответствии с законами, нормативными документами  Российской Федерации.

 

5. Финансовая оценка работы предприятия

 

Что касается финансовой составляющей кафе «Золотой плес», то средний чек в день составляет 315 рублей. Средняя проходимость – 20 человек. Системой налогообложения данного предприятия общественного питания является упрощенная система налогообложения.