Коктейль – божественный напиток

Для придания коктейлям неповторимого  вкуса, а также для дополнительного  украшения нередко используют специи.

При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также в рецепты многих коктейлей входят яйца, сливки, молоко, какао-порошок, черный шоколад.

Для украшения некоторых  коктейлей требуется создание соленой  или сладкой кромки (окаемка, иней) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Очень эффектно смотрится  ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого  порошкового кофе. Края бокалов для  пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической  соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой  паприки (сладкого перца). В качестве «клейкого материала» для краев бокала для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают на основе только лимонного сока. Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго [21; с. 382].

Опыт российских и зарубежных барменов позволит правильно приготовить  не только вкусный, но и красиво оформленный  коктейль.

 

 

1.4 Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания

 

 

 

  В настоящее время в  российском законодательстве существуют законы и стандарты, определяющие порядок  и правила оказания услуг. 

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в  силу с 01.01.2010) - регулирует отношении  между производителем и потребителем услуг. Кроме того, устанавливает  права потребителя на получение  услуги надлежащего качества, не способной  причинить вред жизни и здоровью потребителя. Закон содержит статьи, предписывающие производителям товаров  и услуг предоставлять потребителям объективную и исчерпывающую  информацию о продавце, изготовителе сервисного продукта, о потребительских  качествах самого продукта. А также  устанавливает ответственность  производителя за предоставление ложной информации и оказание услуг ненадлежащего качества [1]. 

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Стандарт определяет условия реализации кулинарной продукции в зависимости от используемых - продуктов, способа обработки, характера потребления и назначения. Если говорить о технических требованиях к продукции, то она должна соответствовать государственным стандартам, стандартам отрасли и стандартам предприятия, а также технологическим картам каждого блюда. ГОСТ определяет требования к условиям хранения кулинарной продукции, а также условиям реализации продукции вне зала. Естественно, что даже предприятие общественного питания оказывает отрицательное воздействие на окружающую природную среду. С целью снижения данного воздействия настоящим стандартом установлены требования по организации технологического процесса [6]. 

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ, услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на: услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга, информационно - консультативные услуги и прочие услуги. Основные требования к услугам общественного питания заключаются в том, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды [9]. 
  Следующим положением, регулирующим отношения производителя и покупателя, являются «Правила продажи алкогольной продукции». Производитель, в данном случае продавец, обязан предоставить потребителю достоверную информацию о продукции, которая включает в себя следующие сведения: наименование и цена предлагаемой продукции, данные, подтверждающие прохождение сертификации и присвоения знака соответствия. Также производитель должен предоставить информацию о содержании в алкогольной продукции вредных веществ и противопоказаниях. Данное мероприятие необходимо с целью выявления несоответствия установленной программы современным требованиям в области технического оснащения и управления персоналом. ГОСТ рекомендует принципы эффективного взаимодействия предприятия с потребителем. Такое общение определяется в доступном общении персонала с посетителями, чему способствует обучение всего обслуживающего персонала основам межличностного общения. Кроме того, персонал должен иметь соответствующую квалификацию, знания и опыт. Об этом также говорится в «Правилах оказания услуг общественного питания» [2]. 
 «Правила оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Ниже дается краткая характеристика основных положений настоящих правил. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья потребителей. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. Потребитель имеет право на достоверную информацию, которая должна содержать, к примеру, перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг и т.д. Сведения о сертификации услуг доводятся до потребителя путем ознакомления с подлинником сертификата или его заверенной копией. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. Производитель обязан проводить контроль качества и безопасности, оказываемых услуг включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. Вероятны случаи получения услуги недостаточно высокого качества. В данном случае потребитель имеет право безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества. Если недостатки не были устранены в оговоренный сторонами срок, то потребитель вправе потребовать полного возмещения стоимости приобретенной услуги [2]. Правилами предусмотрена ответственность продавца за нарушение прав потребителя и ненадлежащее исполнение своих обязательств, которую он несет в соответствии с Гражданским Кодексом РФ и ФЗ «О защите прав потребителей» [1].

 Контроль осуществляют  федеральные органы исполнительной  власти и их территориальные  органы, уполномоченные в соответствии  с законодательством Российской  Федерации.

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания. 

Согласно ГОСТ, услуга общественного  питания определяется как результат  деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга [8]. 

Немаловажную роль в совершенствовании  обслуживания играет именно персонал. Для контроля над уровнем подготовки персонала в 1996 г. был введен в  действие Государственный стандарт РФ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Кроме того, определяет основные требования к отдельным должностям: метрдотель, официант, бармен, кассир к другим. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу [7].

Для оценки профессиональной пригодности были разработаны требования к специалистам, систематизированные  в едином стандарте: «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к  производственному персоналу. ОСТ 28-1-95». Необходимо отметить следующее. Настоящий  отраслевой стандарт, как и предыдущий, устанавливает основные требования к персоналу любого предприятия  общественного питания независимо от вида и формы собственности [10]. 

Если предприятия общественного  питания реализуют алкогольную  продукцию, на них распространяются следующие требования:

Организации, осуществляющие в городах розничную продажу  алкогольной продукции с содержанием  этилового спирта более 13 процентов  объема готовой продукции, должны иметь  стационарные торговые и складские  помещения общей площадью не менее 50 кв.метров, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, кассовые аппараты.

Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий  вид продукции. Алкогольная продукция размещается по группам и маркам. Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.

При продаже алкогольной  продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет  ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин  в розлив в ценнике указывается  наименование и цена за 1 л и 0,1 литра.

На предприятиях общественного  питания в прейскурантах на алкогольную  продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также  за 100 или 50 граммов.

 Рабочие места продавцов,  буфетчиков, барменов и других  лиц, которые осуществляют продажу  алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим  торговым оборудованием, мерным  инвентарем, посудой. Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки [4].

К алкогольной продукции  относятся спирт питьевой, водка, ликеро-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции [3].

Покупателю должна быть предоставлена  информация о номере лицензии, сроке  ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем  вывешивания в торговом зале или  другими способами). Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая  по качеству обязательным требованиям  стандартов, технических условий, медико-биологическим  требованиям и гигиенического заключения (сертификата) [5].

Для регулирования сферы  общественного питания применяется  большое количество законодательных  актов.

 

Глава 2. Всесторонний анализ кафе-бара «Золотой плес»

2.1 Общая характеристика кафе –бара  «Золотой Плес»

Кафе «Золотой плес» расположено  по адресу: г. Йошкар-Ола, ул. Подольских курсантов, д. 5. Контактные реквизиты: (8362)41-96-14.  Режим работы кафе с 11-00 до 23-00.

Фирма ООО «Плес-С» была зарегистрирована в марте 1999 года по адресу Республика Марий Эл, город Йошкар-Ола, улица Складская,18. Общество с ограниченной ответственностью «Плес-С» кафе-бар «Золотой Плес» было создано в целях упорядочения деятельности предприятий в сфере общественного питания.  Организационно-правовая форма собственности «Плес-С» - общество с ограниченной ответственностью.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 тип данного предприятия общественного питания – кафе. По ассортименту реализуемой продукции – кафе-бар. По методам и формам обслуживания – обслуживание официантами. По обслуживающему контингенту и интересам потребителей – для широкого контингента.

Перечень предоставляемых  услуг питания в кафе-баре «Золотой Плес»: 
 1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале;

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции в ограниченном ассортименте и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. 

2. Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания: 
 организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; организация рационального комплексного питания.

3. Услуги по реализации кулинарной продукции:

реализация кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия.  

4. Услуги по организации  досуга:

организация музыкального обслуживания; организация проведения концертов; предоставление газет, журналов.

5. Информационно-консультативные и прочие услуги:

консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Рекламный проспект, отражающий основные услуги предприятия представлен  в Приложении 2.

Кафе оформлено в сине-белых  тонах. Данные оттенки, используемые в  стилевом оформлении, создают атмосферу  спокойствия и душевного равновесия. Общая площадь помещений кафе-бара составляет 250 кв. м., из них 200 кв.м. приходится на торговые помещения.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, торговый зал, фойе. 

В состав производственных помещений входят: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечная. 

К административным помещениям причисляют кабинет заведующей производством. 

Площадь торгового зала «Золотой плес» 200 кв.м., число посадочных мест – 150, 20 из которых располагаются в VIP-зоне. Согласно нормативам на 1 гостя – 1,8 кв.м, в данном случае – 1,33 кв.м. Зал кафе имеет барную стойку, кассу для расчета с клиентами. Интерьер зала выдержан в сине-белом цвете. При отделке зала были использованы материалы дерево, пластик и гипсокартон. При входе в кафе «Золотой Плес» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетная комната.