Коктейль – божественный напиток

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине: «Ресторанное дело»

На тему: «Коктейль – божественный напиток»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение

Глава 1. Теоретические основы приготовления и реализации коктейлей. Экскурс в историю коктейлей

1. Что такое коктейль. Классификация коктейлей
2. История приготовления коктейлей
3. Обобщение международного и российского опыта по правильному приготовлению коктейлей
4. Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания

 

Глава 2. Всесторонний анализ кафе-бара «Золотой плес»

2.1 Общая характеристика  кафе-бара «Золотой плес»

2.2 Маркетинговая политика предприятия

2.3 Организационно-правовое  обеспечение

2.4 Производственный план

2.5 Финансовая оценка работа  и разработка рекомендаций по  организации коктейльной вечеринки

Заключение

Приложения

Список источников и литературы

 

 

 

Введение

 

Интенсивное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время  имеет объективные причины и  основания. По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное ресторанное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Особенно активно развиваются  рестораны быстрого обслуживания, пивные заведения, пиццерии [12; с. 3].

Коктейль – это один из самых популярных напитков в кафе и барах во всем мире, а также  в России. Это обусловлено тем, что существует большое разнообразие этого напитка, и каждый может  выбрать коктейль на свой вкус. Девушки предпочитают слабоалкогольные коктейли с фруктовыми вкусами, мужчины – коктейли покрепче, дети без ума от молочных и других безалкогольных коктейлей. Кроме того, сегодня все большую популярность приобретают и так называемые кислородные коктейли. Кислородный коктейль – насыщенный кислородом сок, обладающий тонизирующими свойствами.

Коктейль – напиток  для гурманов и эстетов, людей, которым  гораздо важнее вкус, чем градус. На сегодняшний день существует огромный выбор как алкогольных, так и  безалкогольных напитков под единым названием «коктейль»: бесконечное множество вкусов и сочетаний, вариаций и оттенков. 

Сегодня мода на коктейли возвращается с новой силой, чему способствует появление новых ликеров, необычных  ароматов и экзотических плодов, а  также особая атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным  напиткам [14; с. 256].

Данная тема является актуальной на сегодняшний день, поэтому существует много литературы по данной тематике. Основным источником стали статьи Интернета, так как наиболее полно эта  тема отражена на сайтах.

В работе используется библиографический  метод исследования.

Объектом данного проекта  является изучение такого важного напитка  как коктейль на примере кафе-бара «Золотой плес». Объектом – всестороннее изучение деятельности кафе-бара «Золотой плес».

Целью данной курсовой работы является изучение деятельности кафе-бара «Золотой плес» и разработка рекомендаций по организации коктейльной вечеринки.

Поставленная цель определяет задачи: во-первых, изучение и обобщение  теоретических основ деятельности предприятий общественного питания  по реализации коктейлей, а именно, классификация коктейлей, история  приготовления данного напитка. Кроме того, анализ нормативно-правовой базы, касающейся заявленной темы.

Во-вторых, проведение всестороннего  анализа кафе-бара «Золотой плес»  и разработка рекомендаций по проведению коктейльной вечеринки.

Гипотеза данной курсовой работы – организация и проведение коктейльной вечеринки в кафе-баре «Золотой плес» поможет предприятию привлечь новых посетителей, а именно, молодежь в возрасте от 18 до 35 лет, а кроме того, при четкой стратегии развития и грамотной организации повысить конкурентоспособности данного предприятия.

Практическая значимость проводимого исследования заключается  в том, что предложенные рекомендации могут быть применены на практике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Глава 1. Теоретические основы приготовления и реализации коктейлей. Экскурс в историю коктейлей

1. Что такое коктейль. Классификация коктейлей

 

 

Коктейль – напиток, содержащий по международным правилам не более 100 мл, и не более 5 различных ингредиентов. Коктейли – это смешанные напитки, имеющие в основе не менее двух компонентов.

Коктейли бывают алкогольные и  безалкогольные, горячие и горящие (пьются залпом через трубочку, пока жидкость горит), холодные и замороженные (почти снег, но со вкусом любимого напитка). Коктейли могут подаваться как в  больших стаканах, так и в маленьких  стопочках. Существуют коктейли небольшого объема, которые пьются одним залпом («шот дринк»); коктейли большой крепости (до 47%), которые пьются мелкими глотками («шорт дринк»); коктейли («лонг дринк»), которые нужно пить долго и неспешно. Одни коктейли употребляются до еды (аперитивы), другие - после (диджестивы), а третьи - в любое время суток.

При таком многообразии достаточно сложно создать жесткий классификатор  еще и потому, что многие виды смешанных напитков из-за использованных в составе компонентов одновременно могут относиться к разным группам  коктейлей. Поэтому, для исключения путаницы, как правило, коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку. Так, в традиционной классификации  смешанных напитков коктейли систематизированы  следующим образом: по размеру и  крепости («лонг-дринки», «шот-дринки»); по моменту употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные); по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т. д.); по наличию яйца или шампанского[24].

В зависимости от размера выделяют следующие виды коктейлей:

1. Short Drinks (шот дринкс) – короткие напитки.

Они содержат 40-50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.

2. Long Drinks (лонг дринкс) – длинные напитки.

Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных винами, ликерами и другими напитками. Такие коктейли пьют через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

К Long Drinks относятся: физы (fizzes), коллинзы (сollins), коблеры (cobblers), фиксы (fixes).Все эти коктейли готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которого используется шейкер.

Физы (fizzes). (То fizz) - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего напитка не найти. Примеры: Gin Fizz (джин - физ) и Vodka Fizz (водка-физ).

Коллинзы (collins). Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные ингредиенты другими не рекомендуется. Готовят коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом, куда вливают все компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками. Самый известный коллинз – Джон Коллинз [23].

Коблеры (cobblers). Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых компонентов, что физы и коллинзы, но готовятся на сонове колотого льда. Коблер готовят прямо в стакане. Основным компонентом коблеров является дробленый лед (желательно цветной), которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Технология приготовления таких коктейлей проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них добавляют при помощи мерного стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные напитки, вина, сиропы, фруктовые соки). Украшают фруктами, подают с соломкой и фруктовой вилкой. Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

Фиксы (fixes). Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой. Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

Shot Drinks - «короткие напитки». Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки - «глотки». Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной от 17 до 45%). Но главное, что они на один глоток, т.е. пьются залпом. Это определение скорее система мер, чем класс напитка. Вот некоторые представители этого раздела Equator, Forbidden Fruit, B-52 [19; с. 8].

Аперитивы. Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus - «открывающий». Аперитивы - напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина. 
Различают три вида аперитивов:

Ординарным называется аперитив, состоящий из одного напитка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампанское.

Комбинированный аперитив - это несколько напитков, разлитых в рюмки, бокалы, стопки, например минеральная вода в фужерах, сок в стопках, вино, или коньяк, или водка, в соответствующих рюмках.

Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли.

Базовыми напитками для создания аперитивов являются: джин, виски, водка, коньяк, ром. Сопутствующими - вермут, херес, портвейн, а иногда ликеры, сиропы, сухое вино.

Наиболее известные классические аперитивы: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир). Аперитивы средиземноморской Европы, вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы популярны такие биттеры, как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo [25].

Диджестивы. Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи. К диджестивам относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные десерты, сауэры, красты и другие. К диджестивам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли. Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно [20; с.33].

Коктейли на основе шампанского - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие.

Сауэры. Это кислые американские напитки (от английского "sour" - кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака - кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Коктейли, приготовленные на основе яиц – Эг-ноги (egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные. Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног).

Флипы (flips). С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип. Пример: Porto Flip (Порто-флип).

Ойстеры (oysters). Ойстеры (от английского слова oyster - устрица) - коктейли с яйцом. Название не случайно - готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) - непременному компоненту этих коктейлей [18; с. 6].

Горячие напитки. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды. К таким напиткам относятся: гроги, тодди, ход коффи, пунши, глинтвейны.

Слоистые коктейли (Rainbow). Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.

Коктейли со льдом. Это коктейли, при приготовлении которых обязательно требуется лед. Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного. Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком. Коктейли со льдом подают в стаканах «тумблер», «олд фэшн» или «хайбол». Для приготовления коктейлей используют различную посуду (см. Приложение 1).