Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”

 

Маргарин столовый «Радуга» по анализируемым показателям   качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.4.– Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям  маргарина «Традиция»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочнокислый.  Без  посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый,  однородный по всей массе
Консистенция при температуре  около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая  на вид.
Кислотность маргарина,                            ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,5
Массовая доля соли, %	0,3-0,7	0,46

 

Маргарин  столовый  «Традиция» по анализируемым показателям   качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Таблица 5.2.5. – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям  маргарина «Сливочный»

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 240 - 85	Результаты исследования
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.	Чистый, молочнокислый.  Без  посторонних привкусов и запахов. Легкоплавкий.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	светло-желтый,  однородный по всей массе
Консистенция при температуре  около 18°С	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая  на вид.
Кислотность маргарина,                            ° Кеттсторфера, не более	2,5	1,4
Массовая доля соли, %	0,3-0,5	0,44

 

Маргарин  столовый  «Сливочный» по анализируемым показателям   качества соответствует требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Проверив состояние упаковки и маркировки, проведя экспертизу  органолептических и физико-химических показателей  5 исследуемых образцов маргарина, можно сделать вывод  о том, что все образцы соответствуют  требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Маргарин  — это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Энергетическая  ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нём незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Пищевая ценность маргарина определяется всеми  перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры.

В производстве маргарина различают основное и  вспомогательное сырье.

Основное сырье — жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками — 62%).

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

Оценка качества маргарина включает определение органолептических и физико-химических показателей.

Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе.

Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Сорт  маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат. Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Причём марочные маргарины для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы.

Расфасовывают маргарин в пергамент, кашированпую фольгу, полимерные материалы массой нетто от 200 до 500 г, в металлические банки с последущей их закаткой массой нетто от 500 г до 10 кг (по договоренности с потребителем). Расфасованную продукцию укладывают в ящики дощатые, фанерные, картонные (из обыкновенного картона или гофрированного) массой нетто от 10 до 25 кг. Допускаемые отклонения массы нетто: при расфасовке от 200 до 250г — ±1,5% и при расфасовке от 251 г до 10 кг — ±1 %.

Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные или картонные ящики (массой нетто от 10 до 25 кг), а также в деревянные или фанерные бочки и барабаны (массой нетто до 100 кг). При маркировке расфасованного маргарина на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес и подчинённость предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

Основным условием сохранения пищевых  достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.

Сроки храпения маргарина зависят  от температуры хранения и вида упаковки.

Ассортимент маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”, достаточно широк. В ТД “Речицкий” ассортимент маргарина представлен следующими видами: маргарины столовые - "Сливочный", "Радуга", "Солнечный", "Традиция", "Молочный"; маргарины бутербродные - "Шоколадный", "Экстра".

Проверив состояние упаковки и маркировки, проведя экспертизу  органолептических и физико-химических показателей  5 исследуемых образцов маргарина, можно сделать вывод  о том, что все образцы соответствуют  требованиям ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

Список использованной  литературы        

 

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985.-295 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для среднего профиссионального образования. – М.: Издательский центр. Академия», 2002.

3. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, М.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997 – 752 с.

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов Н/Д. «Феникс», 2002. – 448 с.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М: МНФРА – М, 2006. – 544 с.

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Пособие по выполнению курсовых и дипломных работ Д.П. Лисовская, Л.А Галун, Ж.Н. Косая и др.; под общей ред. Д.П. Лисовская. – Гомель: ЦНТУ «Развитие», 2004. – 113 с.

8.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов О.Г. Бровко, А.С.Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – М.: Экономика, 1989. – 424с.

9.Товароведение продовольственных товаров (жиры, мясо, рыба, концентраты)/ В.М. Варибрус, Ю.Ф. Заяс, Н.Т. Смольский и др. – М. – Экономика, 1978. – 359 с.

10.Справочник товароведа продовольственных товаров: часть 2/ Е. Баранова, Л.Боровина, В. Брилева, Т. Воробьева и др. – Мн: Экономика, 1981 – 319 с.

           11. ГОСТ 97-81 « Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приёмки и методы испытаний».

   12. ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».