Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”

 

 

 

 

 

2. Способы и технология производства маргарина.

В производстве маргарина различают основное и  вспомогательное сырье.

Основное сырьё - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 30 – 80 , натуральное растительное масло – 8 - 25, кокосовое или пальмоядровое масло – 10 - 25 (вводят не во все виды маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40 - 60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски, т. е. полностью «обезличенным». Поэтому все жиры обязательно рафинируют по полной схеме. Остальные компоненты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Из  растительных масел в маргариновой промышленности нашей страны наиболее широко используются подсолнечное, хлопковое и кокосовое. Применяются также соевое, горчичное, рапсовое, арахисовое и пальмоядровое масла.

Подсолнечное  и хлопковое масла применяют  как в качестве жидкой части жировой основы, т. е. в натуральном виде, так и в качестве твердой фракции, т. е. в виде саломасов.

Кокосовое масло содержит низкомолекулярные  жирные кислоты, характерные для сливочного масла. Поэтому маргарин с добавлением кокосового масла приближается по жирнокислотному составу к сливочному маслу.

Саломасы, переэтерифицированные и гидропереэтерифицирован-ные жиры составляют основу рецептуры маргарина, вследствие чего к их качеству предъявляют высокие требования. Наиболее важное значение имеют цвет саломаса (он должен быть белым), температура плавления (31 - 34 °С) и твёрдость (160—280 г/см при 15 °С по прибору Каминского). Температура плавления и твёрдость саломаса являются основными критериями при составлении рецептуры жировой основы маргарина, определяющими легкоплавкость, консистенцию и пластичность маргарина.

Молоко  коровье натуральное или сухое  вводят в маргарин в количестве 15 % для придания молочного вкуса  и аромата (в некоторые виды маргарина  вместо молока добавляют воду). Кроме  натурального молока, в маргарин добавляют  молоко, сквашенное специально выведенными  культурами бактерий. Сквашенное молоко придаёт маргарину аромат сливочного масла. Для усиления этого аромата, а также для повышения качества в некоторые виды маргарина добавляют 10 % натурального сливочного масла.

Вкус  и аромат маргарина формируют  также добавки какао-порошка, пищевых  эссенций (лимонной), искусственных  ароматизаторов на основе диацетила (СН₃СОСОСН₃). Светло-жёлтый цвет, близкий к цвету сливочного масла, маргарину придают пищевые красители - «аннато» из семян орлеана и каротин.

Для повышения  биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А или каротина.

В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый. Консервантом служит также молочная кислота, содержащаяся в сквашенном молоке.

Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны применяют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, а также фосфатиды и сухое молоко.

Эмульгатор  Т-1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов с преимущественным содержанием моноглицеридов. Эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 с фосфатидами. Он обладает не только хорошей эмульгирующей способностью, но и достаточной противоразбрызги-вающей способностью при кулинарной обработке (жарение). Кроме того, фосфатиды значительно повышают пищевую ценность этого эмульгатора.

Понятие об эмульсиях и эмульгаторах. Эмульсия - система, в которой одна жидкость раздроблена (диспергирована) в другой, не смешивающейся с ней жидкости. Таким образом, в эмульсии одна жидкость находится в виде капелек (дисперсная фаза), а другая - в виде непрерывной фазы (дисперсионная среда). В зависимости от того, какая из двух жидкостей (полярная или неполярная) находится в раздробленном состоянии, различают два типа эмульсий: «вода в масле» или «масло в воде» (термином «масло» в общем случае обозначают любую неполярную жидкость).

В случае образования эмульсии «вода в  масле» (в/м) капельки воды распределены в масле. В эмульсии «масло в воде» (м/в) жир находится в виде капелек, а вода является сплошной фазой. В производстве маргарина стремятся получить эмульсию смешанного типа с преобладанием эмульсии типа «вода в масле».

Эмульгирование, т. е. распределение одной жидкости в другой в виде капелек, осуществляется в специальных смесителях при энергичном перемешивании.

Для того чтобы жидкость не расслаивалась после прекращения перемешивания, используют специальные вещества - эмульгаторы. Эмульгатор распределяется по поверхности капелек диспергированной жидкости в виде тонкой плёнки и препятствует их слиянию друг с другом. Образование определённого типа эмульсии и её устойчивость зависят от вида эмульгатора.

Молочно-жировая эмульсия маргарина, приготовленная с использованием названных выше эмульгаторов, обладает высокой прочностью и не расслаивается при механическом и термическом воздействиях.

Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия.

Эти схемы  различаются не только технологическим  оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и её пластической обработки.

Производство  маргарина независимо от технологической  схемы включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическую обработку маргарина; расфасовку и упаковку.

Рассмотрим  операции, являющиеся общими для периодической и непрерывной схем производства.

Приёмка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям, а также в размещении сырья в соответствии с видом и сортом, организации хранения в условиях, предупреждающих процессы порчи.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. При этом непременное условие - получение продукта, который по органолептическим, физическим свойствам и химическому составу приближается к сливочному маслу.

Главной составляющей рецептуры маргарина, как уже отмечалось, является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность. Поэтому при составлении жировой основы маргарина руководствуются двумя основными факторами — температурой плавления и твёрдостью получаемой жировой смеси. Для получения высококачественного маргарина температура плавления жировой основы должна быть 27 - 33 °С, а твёрдость – 80 - 180 г/см (столового маргарина).

Темперированию — доведению до определённой температуры - подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 - 5 °С выше температуры плавления, а молоко -  до 15 - 20 °С. Все добавки вводят в виде водных (соль, сахар) или масляных (эмульгатор, витамины, красители) растворов определённой температуры.

Подготовленные  компоненты смешивают вначале в  специальных смесителях, а затем направляют на эмульгирование. Эмульгирование и последующие процессы в схемах периодического и непрерывного действия осуществляются по-разному.

Схема периодического действия (холодильный барабан — вакуум-комплектор). Смесь рецептурных компонентов из смесителя направляют в эмульсатор, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмульсию.

Внутри корпуса эмульсатора (рис. 2.1.) расположены два вращающихся и два неподвижных диска, на которых закреплены шипы. Диски расположены попарно и образуют рабочую камеру.

 

Рис. 2.1. Эмульсатор непрерывного действия

1 – первый вращающийся  диск; 2 – первый неподвижный диск;

3 – второй  вращающийся  диск; 4 – второй неподвижный диск.

 

Грубая эмульсия, полученная в смесителе, с помощью крыльчатки, насаженной на горизонтальном валу, прогоняется  через рабочую камеру, которая  образована вращающимися и неподвижными дисками. В камере частицы жидкости с большой силой ударяются о шины, укрепленные на дисках, и разбиваются на мельчайшие капельки, образуя эмульсию. Затем эмульсия подаётся па охлаждение, цель которого - зафиксировать дисперсность эмульсии, получив при этом мелкокристаллическую структуру.

Для охлаждения и кристаллизации эмульсии применяют специальные  холодильные барабаны, температура  поверхности которых —18÷—20 °С. Схема работы такого барабана показана на рис. 2.2.

 

Эмульсия подаётся на поверхность охлаждаемого вращающегося барабана в виде тонкой плёнки и в таком виде застывает. Застывшая эмульсия снимается с поверхности барабана специальным ножом, который прижат к поверхности барабана по всей его длине. Эмульсия, снятая в виде так называемой стружки, попадает в бункер, а затем направляется в вакуум-комплектор     для     пластической     обработки (рис. 2.3.).

 Вакуум - комплектор представляет собой шнекомесильную машину, в которой маргарин сначала уплотняется при перемешивании верхним, а затем нижним шнеками. После этого маргарин подается к прессующей головке месильной машины.

 Здесь с помощью  ножей, чередующихся с неподвижными  дисками, маргарин перетирается и выходит из машины. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом, при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги, оставшаяся влага распределяется более равномерно по всей массе, стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию, аналогичную сливочному маслу.

Рис. 2.3. Вакуум – комплектор :

1 – верхний шнек; 2 – нижний  шнек; 3 – прессующая головка;

          4 – ножи; 5 – диски; 6 – редуктор.

 

 

 

 

 

 

 

Изменение структуры маргарина, по данным проф. Б. И. Тютюнникова, показано на рис.2. 4.

 

 

 

Рис.2. 4. Структура  маргарина до (1) и после (2) пластической обработки

 

Из  вакуум - комплектора маргарин выходит при температуре         12 - 16 °С слегка размягчённым. Его упаковывают в тару и отправляют на хранение и выдержку. Маргарин затвердевает, приобретая плотную пластичную консистенцию.

Непрерывная схема производства маргарина (производство методом переохлаждения в вытеснительных охладителях). Эта схема отличается от описанной выше тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки осуществляются в вытеснительном охладителе с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс - от дозирования компонентов до фасовки и упаковки готовой продукции - осуществляется в закрытых аппаратах. Эта схема автоматизирована: для дозирования рецептурных компонентов, расфасовки и упаковки маргарина используются автоматы. Непрерывная схема производства экономически выгоднее периодической, обеспечивает получение маргарина с хорошими структурно-механическими свойствами.

В основу работы вытеснительного охладителя положены общие законы кристаллизации. Для создания упругопластичной консистенции обрабатываемого материала необходимо, чтобы при охлаждении появилось множество центров кристаллизации, которые при затвердевании массы образуют однородные мелкие кристаллы. Это достигается при быстром снижении температуры и интенсивном механическом перемешивании, что и происходит в вытеснительном охладителе.

По  непрерывной схеме смесь компонентов, полученная в смесителе, подаётся под давлением в аппарат, который называется вытеснительным охладителем. Вытеснительный охладитель состоит из нескольких цилиндров диаметром 100 - 150 мм, последовательно соединённых между собой. Аппарат снабжён укреплёнными на валу ножами-скребками; внутренние стенки его являются охлаждающей поверхностью. Рецептурная смесь, проходя через вытеснительный охладитель, под действием интенсивного перемешивания эмульгируется и одновременно быстро охлаждается, точнее переохлаждается, так как температура полученной эмульсии всего 10 -16 °С. Из вытеснительного охладителя эмульсия поступает в кристаллизатор, который также представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической формы. Переохлаждение эмульсии имеет большое значение: оно способствует созданию однородной мелкокристаллической структуры маргарина. При медленном продвижении вдоль кристаллизатора эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, приобретая плотную консистенцию и пластичность.

Из  кристаллизатора маргарин поступает  на расфасовку. Фасовочно-упаковочный  автомат расфасовывает и упаковывает маргарин в пачки.

Метод производства маргарина со структурой сливочного масла. Этот метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом.

В настоящее  время этим способом изготовляется  маргарин Новый. Особенность этого  вида маргарина - ярко выраженные молочнокислые вкус и аромат, которые создаются именно за счёт придания маргарину структуры сливочного масла.