Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”

Для структуры  сливочного масла характерны непрерывные  водная и жировая фазы, а в обычных  видах маргарина, представляющих собой эмульсию типа «вода в жире», водно-молочная фаза распределена в жировой основе в виде отдельных капелек. Каждая капелька окружена оболочкой эмульгатора, и поэтому вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в водно-молочной фазе, также заключены в оболочку, что затрудняет восприятие вкуса и аромата. В сливочном масле этого нет, поскольку водно-молочная фаза является непрерывной.

Технология  производства маргарина Новый складывается из следующих операций:

- приготовление молочной плазмы - цельное или обезжиренное сухое молоко растворяют в растворе натриевых солей лимонной и фосфорной кислот. При этом получают нерасслаивающийся белковый золь, который обладает высокими эмульгирующими свойствами. Сюда же вводят часть натурального молока и растворы сахара и соли;

- пастеризация молочной плазмы - прогрев при температуре 95 °С с последующим охлаждением до 40 °С;

- приготовление молочной закваски - натуральное молоко сквашивают специальными наборами заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий;

- приготовление 60%-ных сливок - в смеситель подают молочную плазму, сквашенное молоко и жировую основу, в которую вводят растворы красителя и витаминов. Полученную грубую смесь компонентов направляют в гомогенизатор, где получают эмульсию - искусственные сливки;

- нормализация сливок до 82 % - ного содержания жира - в сливки 60 %-ной жирности вводят жировую основу и проводят   гомогенизацию до получения  высококонцентрированной эмульсии типа м/в, где дисперсной фазой является жир, а дисперсионной средой - молочная плазма.

Полученную  эмульсию направляют в вытеснительный охладитель. Дальнейшую обработку её осуществляют так же, как и при получении обычных маргаринов.

Однако  необходимо отметить, что при механической обработке охлаждённых высокожирных сливок происходит частичная дестабилизация эмульсии: в результате разрушения протеиновых оболочек вокруг жировых шариков жировая фаза становится непрерывной наряду с водно-молочной фазой. Таким образом этот маргарин приобретает структуру, сходную со сливочным маслом.

Маргарин, получаемый по этой схеме, обладает не только хорошо выраженными молочнокислыми вкусом и ароматом, но и легкоплавкостью, хорошими пластическими свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и ассортимент маргарина.

Промышленные предприятия нашей  республики вырабатывают маргарин в  широком ассортименте.

В зависимости  от назначения и рецептуры  маргарин подразделяется на три основные группы: маргарины столовые; маргарины для промышленной переработки; маргарины с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

           В зависимости от структуры маргарин делят на типы: со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая фазы находятся в виде непрерывных сред; по аналогии с обработанными эмульсиями-закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы.

В зависимости от используемого  сырья выпускают маргарин молочный и сливочный. Для его изготовления применяют жиры, которые эмульгируют  с заквашенным цельным молоком. Сливочный маргарин в отличие  от молочного содержит в своём составе не менее 10 % сливочного масла. По заказу промышленных предприятий выпускают безмолочный маргарин, в который вместо молока вводится вода. В розничную продажу этот маргарин не поступает.

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82 процента.

К этой группе относятся маргарины:

• Столовые (высшего или 1-го сорта) - Молочный, Сливочный, Новый (с большой массовой долей жира 82 %), Радуга, Солнечный, Городской (с пониженной массовой долей жира – 72-75 %) - предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и в предприятиях общественного питания, а также для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;
• Марочные (на сорта их не делят) – бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Любительский, Российский – предназначены для приготовления бутербродов в домашних условиях и в предприятиях общественного питания; Экстра используется также в производстве крема для кондитерских изделий.

Бутербродные маргарины отличаются улучшенными вкусовыми особенностями  и более выраженной пластичностью. Для улучшения вкусовых достоинств в них добавляют повышенное количества молока (12,5-15 %), а для улучшения пластических свойств в жировую основу вводят кокосовое или пальмовое масло (10-25 %).

В рецептуру маргарина Экстра для придания характерных вкусовых свойств вводят свежее несквашенное молоко, лимонную кислоту и искусственные ароматизаторы. Благодаря высокому содержанию кокосового масла этот маргарин обладает очень хорошей пластичной консистенцией, что весьма важно при намазывании на хлеб.

Для маргарина  Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.

Маргарин Любительский отличается повышенным содержанием поваренной соли (1,2 %) и наличием 10 % молочного жира. Наряду с чистыми молочнокислыми вкусом и ароматом он имеет выраженный соленый привкус. Его используют для бутербродов, особенно в сочетании с колбасой, ветчиной или острым сыром.

Маргарин Ленинградский  получается из пластифицированного комбинированного саломаса или смеси пластифицированного комбинированного и обычного растительного саломаса.

В рецептуру бутербродного наливного  маргарина Солнышко  для улучшения его пластических свойств и повышения биологической ценности вводят 30-38 % жидких растительных масел, 10 % кокосового масла, 0,2 % фосфатидного концентрата и витамин А.

В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и соли.

Маргарин Новый отличается от всех маргаринов хорошо выраженными молочными вкусом и ароматом, а также структурой, сходной со структурой сливочного масла.

Маргарины Городской и Солнечный  готовят из такой же жировой основы, как и маргарин столовый Молочный, но с пониженной массовой долей жира и повышенной долей влаги.

В маргарине Радуга жировой основой служит смесь саломасов, полученных гидрогенизацией растительных масел и саломасов из смеси растительных масел и топлёных животных жиров (животного жира 40 %).

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придаёт характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Маргарины для промышленной переработки. Они содержат не менее 82 % жира.

По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоёного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20 %. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31- 34 °С, твёрдость - от 150 до 200г/см.

Маргарин кондитерский для слоёного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами температурой плавления 34 – 36 °С,) и твёрдостью (220-300 г/см).

Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

В шоколадные маргарины вводится 2,5 % какао - порошка, 18 % сахара и 0,01 % ванилина. Эти маргарины имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до тёмно-коричневого, однородный по всей массе.

В настоящее время вырабатываются также диетические маргарины. Диетические маргарины предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82 %.

В рецептуру бутербродного наливного  маргарина Солнышко  для улучшения его пластических свойств и повышения биологической ценности вводят 30-38 % жидких растительных масел, 10 % кокосового масла, 0,2 % фосфатидного концентрата и витамин А.

В состав рецептуры маргарина Здоровье входит до 79,5 % пластифицированного саломаса, в нём содержится 40 -  50 % линолевой кислоты, 0,4 % фосфолипидов, 30 % токоферола. Рекомендуется для лиц пожилого возраста.

Жидкие маргарины. Эти маргарины, так же как и твёрдые, представляют собой водно - жировую эмульсию типа «вода в жире». От твёрдых маргаринов они отличаются повышенным содержанием натурального растительного масла - от 70 до 80 % по отношению к массе жировой основы (в твёрдых маргаринах – 8 - 25 %).

Жидкие маргарины  предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах и флягах.

Жидкие маргарины могут  храниться при температуре 15 - 20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Наливные маргарины. Предназначены для непосредственного употребления в пищу. Характеризуются мягкой пластичной консистенцией. Спецификой рецептурного состава этих маргаринов является повышенное содержание жидких растительных масел. Наливные маргарины выпускают только фасованными. Они могут быть с нормальным содержанием жира  -  82% или низкокалорийные 30 - 40 % жира.

В последние годы на отечественном рынке представлен  достаточно широкий ассортимент  импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных  видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные – халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Торрег, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и  Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании —Nillt, Mira.

Практически все  импортные маргарины - продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

4. Анализ ассортимента маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”.

             Развитие производства маргариновой продукции, расширение её номенклатуры имеет большое значение для экономики Беларуси, поскольку в стране ежегодно увеличивается численность людей пенсионного возраста, которые должны потреблять продукты со сниженным содержанием жиров.

Ассортимент маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”, достаточно широк. В ТД “Речицкий” ассортимент маргарина представлен следующими видами: маргарины столовые - "Сливочный", "Радуга", "Солнечный", "Традиция", "Молочный"; маргарины бутербродные - "Шоколадный", "Экстра".

Поставщиками маргариновой продукции в ТД “Речицкий” являются  Минский маргариновый завод и Гомельский жиркомбинат.

Далее необходимо рассмотреть  обновляемость ассортимента маргарина. Данные представим в таблице 4.1.

Таблица 4.1.- Обновляемость  ассортимента маргарина в ТД “Речицкий” в 2008 г.

Виды маргаринов	Количество наименований		Обновляемость, %
	всего	в том числе новых наименований
столовый	5	2	40
другие виды маргарина	3	1	33,3
всего	8	3	37,5

 

Из данных таблицы 4.1. видно, что ассортимент маргарина в 2008 году обновился незначительно. Обновляемость составила 37,5 %, по столовому маргарину - 40 %, по другим видам маргарина - 33,3 %.

Необходимо выработать новые  виды маргарина с улучшенными  свойствами, которые более полно  будут удовлетворять потребительский  спрос.

Поставка маргариновой продукции  в торговую сеть ТД “Речицкий” осуществляется  на основании заявки, которую завмаг подаёт в отдел сбыта в зависимости от потребности в данном продукте.

При поступлении маргарина  в магазин производится его приёмка по количеству и качеству. По количеству производится сплошной контроль, по каждому наименованию пересчитывается  количество штук и сверяется с количеством указанным в документе.

При приёмке маргарина по качеству оцениваются на торговом предприятии его органолептические показатели: запах, вкус, однородность окраски, консистенцию, вид поверхности на срезе, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми маргарин изготовили. Приёмку осуществляет заведующая магазином или продавец.