Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра продовольственных  товаров

 

Курсовая работа

 

 

На тему: «Ассортимент и экспертиза качества маргарина, реализуемого ТД ”Речицкий”»

                                                                 

 

                                                                                   

 

 

 

 

                                                                                     Выполнила:       

                                                                                    Студентки 3 курса       

                                                                                    коммерческого факультета

                                                                                     группы Т - 31

                                                                                     Привальцева А. Н.

                                                                                     Научный руководитель:

                                                                                     Проф. Галун Л.А.

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                      

 

 

 

 

Гомель 2009

 

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………3
2. Потребительские свойства маргарина. Значение в питании………...
3. Способы и технология производства маргарина……………….…….
4. Классификация и ассортимент маргарина…………………………….
5. Анализ ассортимента маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”………………………………………………………………
6. Экспертиза качества маргарина……………………………………......
7. Заключение………………………………………………………….…..
8. Список использованной литературы……………………………….....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Масложировая промышленность занимает важное место в экономике  страны как одна из ведущих отраслей пищевой индустрии. Удельный вес продукции в отрасли в общем объёме производства пищевой промышленности составляет около12 %.

Маргарин играет немаловажную роль в питании человека. По питательности  и усвояемости он не уступает сливочному маслу и в пищевом рационе, особенно для людей пенсионного  возраста, предпочтительнее употреблять  маргарин, чем животные жиры и натуральные  растительные (жидкие) масла, так как  в них содержится холестерин.

Вследствие этого развитие производства маргариновой продукции, расширение её номенклатуры имеет большое значение для экономики Беларуси.

При переходе к рыночной экономике в Республике Беларусь сложились некоторые трудности, в частности возросла доля убыточных  предприятий, снизились объёмы производства продукции, рост цен. Неблагоприятная ситуация сложилась и на белорусском рынке маргариновой продукции, так как позиции отечественных производителей поколебала экспансия на белорусский рынок российского товара.

Обеспечение высококачественной продукции во всём мире рассматривается как важная проблема экономики, от которой зависят темпы промышленного развития страны и еёпрестиж.

В условиях рынка ассортимент  и качество товара оценивает потребитель, промышленность и торговля должны быть заинтересованы в комплексной оценке качества продукции, позволяющей характеризовать  динамику качества однотипных изделий, совершенствовать управление ими, одновременно проводить анализ по ряду показателей.

В коммерческой работе при  формировании ассортимента товар должен рассматриваться не как отдельный  продукт, обладающий даже самыми высокими потребительскими свойствами, а как  совокупность слагаемых, обеспечивающий наилучшее удовлетворение покупательской потребности.

Формирование ассортимента осуществляется постоянно во всех звеньях  товародвижения – от производства до потребителя. В каждом из них ассортимент  товаров различен. Необходимым условием бесперебойной торговли в розничных  торговых предприятиях является создание оптимального ассортимента товаров, поэтому  правильное научно-обоснованное формирование ассортимента представляет собой важнейшую  функцию коммерческой службы торговых предприятий.

Целью данной курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышению  уровня качества маргарина реализуемого ТД “Речицкий”.

В курсовой работе поставлены следующие  задачи:

- изучить потребительские свойства маргарина и его значение в питании;

- ознакомиться со способами  и технологиями производства  маргарина;

- рассмотреть классификацию и ассортимент маргарина;

- проанализировать ассортимент маргарина, реализуемого ТД “Речицкий”;

- провести экспертизу качества маргарина.

Методологической основой  работы являлись общенаучные методы исследования, такие как диалектика, анализ, синтез, сравнение, системный  подход, специальные способы и  приёмы товароведной экспертизы продовольственных товаров.

Курсовая работа состоит из введения, 5 глав, заключения, списка использованной литературы. Полный объём работы составил   страниц, в том числе    таблиц,    рисунков.

При написании курсовой работы были использованы статистические сборники, ГОСТы на маргарины, учебники по товароведению, статьи из журналов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские свойства маргарина. Значение в питании.

Пищевые жиры – необходимая  составная часть сбалансированного  питания человека: на их долю должно приходиться около 30 % общей энергичной ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью – 37,7 кДж/г (углеводы – 15,7 кДж/г, белки – 16,7 кДж/г). Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически  важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины.

Маргарин – это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Он увеличивает баланс твёрдых пищевых жиров, позволяет значительно расширить область использования жидких растительных масел. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность маргарина  определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых  веществах, таких как, например, белковые вещества, углеводы и др.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет  и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путём добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 27—34°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и не более 17 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5% . Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Таблица 1.1. - Состав маргариновой продукции

Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Массовая доля жирных кислот (г) и витаминов (мг) в 100г
	Маргарина молочного	Маргарина сливочного	Маргарина бутербродного Экстра
1	2	3	4
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пальмитиновая стеариновая Мононенасыщенные В том числе: пальмитолеиновая олеиновая В том числе трансизомеры Полиненасыщенные В том числе: линолевая линоленовая	77,90 17,40   - - следы следы - 0,30 9,90 7,20 42,90   - 42,90 30,40 17,60   17,60 -	77,90 21,00   0.30 0,20 следы 0,30 0,70 1,30 12,40 5,80 49,90   следы 45,90 26,00 11,00   10,90 -	77,90 22,60   - - 1,00 0,80 7,20 2,60 5,50 5,50 47,10   - 47,10 22,00 8,20   8,20 -
Витамины: β-каротин E A            C B ниацин рибофлавин Фосфолипиды β-ситостерин	0,400 25,00   0,10 0,03 0,02 0,01 - 0,04	0.400 20,00 0,02 0,14 0,03 0,02 0,01 - 0,04	0,400 15,00 1,480 0,20 - 0,02 0,02 - 0,03

 

Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

Исследованиями медиков показано, что биологически полноценный жир  для питания здорового организма  должен содержать 20-30 % линолевой кислоты.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров  должно составлять 95 - 100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные – 20 - 30 %, мононенасыщенные -  40 - 50 %, насыщенные – 20 -  30 %. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле - 65 : 25 : 10; в сливочном масле - 5 : 40 : 55; в свином жире - 10 : 50 : 40; в рыбьем жире - 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины A и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом  с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60 % линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ.

Сорт маргарина  определяют по результатам органолептической оценки качества.

Маргарин высшего сорта  должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым. Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, лёгкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пёстрота) окраски.

Таким образом, маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.