Власть, влияние и лидерство

Главный менеджер 

Помощник  главного менеджера 
 

Менеджер  территории обслуживания     Шеф-повар 

Менеджер  этажа   Менеджер бара   Помощники шеф-повара 

Официанты    Бармены   Повар линии 

Помощники официанта  Приготовление коктейлей   Повар предварительного

приготовления 
 

Разносчики пищи   Обслуживание бара

                                                            Посудомойка

Метрдотели   

Кассир 
 

Главный менеджер (ГМ) должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой   бара,   вам   нужно   этому   срочно   научиться.   Если   нет,   бизнесом   будут распоряжаться работники. В некоторых случаях в этом нет ничего плохого, но по¬думайте: если шеф-повар скажет, что ему нужно восемь поваров вместо пяти, к вы узнаете, обосновано ли его требование? Если вы примете его, то тем самым п высите расходы на оплату труда на 60% за смену. Вам нужно знать достаточно того, чтобы принять информированное решение. В противном случае ваша про водительность снизится, затраты повысятся, и вы не получите прибыли.

  

      Помощник  главного менеджера

      Помощник главного менеджера, или ПГМ, является непосредственным заместителем главного менеджера. Помощник главного менеджера должен стараться сделать все работу до того, как ему прикажут ее сделать. Как т0В н стараться сделать работу до того, как ему прикажут ее выполнить. ГМ передает часть воих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. 
 

Шеф-повар

      Большинство ресторанов обходятся без шеф-повара. 

Шеф-повар  стимулирует креативность, способствовать повышению профессионального уровня поваров и станет лидером для  персонала кухни. Но многие сейчас называют себя “шеф-поварами”, хотя никогда  не брали в руки кухонного ножа. Так что слово “шеф-повар” уже не вызывает такого уважения, как прежде. Настоящий шеф-повар имеет официально подтвержден ные свидетельства о том, что он:

      занимался управлением, обучением и развитием  персонала;

      разрабатывал  меню;

      сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;

      получал благодарности, награды и положительные  отзывы критиков;

      обладает  специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртнь напитки)

 

      Чтобы найти хорошего шеф-повара, нужно  обратиться к хорошей рекрутинговой компании. Объявления в газетах и журналах не гарантируют успеха, однако еони могут оказаться ценным ресурсом, если ваш ресторан находится в крупном гор Де. Чем уже рынок, тем более ограничен ваш выбор.   

 

        Персонал кухни

        Кто-то должен заведовать кухней, однако это может быть тот  же самый менеджер, которому подчиняется  весь остальной персонал ресторана,  а не особый менедй’-Джер кухни.  А вот без мойщиков посуды  никак не обойтись. 
 

   Главный менеджер (ГМ) должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой   бара,   вам   нужно   этому   срочно   научиться.   Если   нет,   бизнесом   будут распоряжаться работники. В некоторых случаях в этом нет ничего плохого, но по¬думайте: если шеф-повар скажет, что ему нужно восемь поваров вместо пяти, к вы узнаете, обосновано ли его требование? Если вы примете его, то тем самым п высите расходы на оплату труда на 60% за смену. Вам нужно знать достаточно того, чтобы принять информированное решение. В противном случае ваша про водительность снизится, затраты повысятся, и вы не получите прибыли.

  

      Помощник  главного менеджера

      Помощник главного менеджера, или ПГМ, является непосредственным заместителем главного менеджера. Помощник главного менеджера должен стараться сделать все работу до того, как ему прикажут ее сделать. Как т0В н стараться сделать работу до того, как ему прикажут ее выполнить. ГМ передает часть воих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. 
 

      Шеф-повар

      Большинство ресторанов обходятся без шеф-повара. 

Шеф-повар  стимулирует креативность, способствовать повышению профессионального уровня поваров и станет лидером для  персонала кухни. Но многие сейчас называют себя “шеф-поварами”, хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Так что слово “шеф-повар” уже не вызывает такого уважения, как прежде. Настоящий шеф-повар имеет официально подтвержден ные свидетельства о том, что он:

      занимался управлением, обучением и развитием  персонала;

      разрабатывал  меню;

      сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;

      получал благодарности, награды и положительные  отзывы критиков;

      обладает  специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртнь напитки)

 

      Чтобы найти хорошего шеф-повара, нужно  обратиться к хорошей рекрутинговой  компании. Объявления в газетах и  журналах не гарантируют успеха, однако еони могут оказаться ценным ресурсом, если ваш ресторан находится в крупном гор Де. Чем уже рынок, тем более ограничен ваш выбор.   

 

        Персонал кухни

        Кто-то должен заведовать кухней, однако это может быть тот  же самый менеджер, которому подчиняется  весь остальной персонал ресторана,  а не особый менедй’-Джер кухни. А вот без мойщиков посуды никак не обойтись. 
 

      Посудомойщика

      Мытье посуды — работа довольно простая  и не требует особой квалификации. Обычная униформа мойщиков посуды —  резиновые сапоги и непромокаемый  передник. По сравнении с другим персе»соналом посудомойки — крепостные ресторана. Однако самые высококвалифи¬цированные шоишеф-повары и менеджеры соглашаются, что мойщики посуды выполняют одну из самых важнвшых работ в ресторане. Изысканная пиша не будет в радость, если ее нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

 

 

      Повар предварительного приготовлшя (“преп-кук”)

      Участок предварительного приготовления-сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполншамую  тяжелую повседневную работу. На них  держится меню и вообще вся кухня — они кивают мясо, крошат зелень и овощи, варят су¬пы, готовят основные соусы, замешивают тшделают маргарин. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.

      Многие  считают, что предварительное прговление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возшгк примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настав к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порше относит ее клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технсж, Суп испорчен. Когда клиенты станут заказывать суп, ничего уже не переделаешь.

      В других случаях повара предварительнщриготовления начинают процесс, а повара линии  его заканчивают. Например, повара дарительного приготовления варят и разделы¬вают креветок, а повара линии смешивают избавляют салат.

      Повара  предварительного приготовленнаджны  ориентироваться в кладовых и  холо¬дильных комнатах, чтобы быстро находить пункты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготоввдгого или иного блюда. Они также должны Уметь обращаться с различными кухонныматрументами и оборудованием — разделоч¬ным ножом, топором, кухонными комбайнжаклонной сковородой, обжарочным аппара-т°м, и даже грилем. Повара предваритадьвдприготовления могут выполнять множество операций, например, печь кукурузу для салкдтваривать и обжаривать макароны для гар¬нира — в течение одной смены.

      Хороший повар предварительнодщиготовления  должен обладать следующими качествами и характеристиками.

      Пунктуальность  и надежность

      Способность правильно воспринять указания, критику  и инструкции начальства. 

 

      Помощник  шеф-повара

      Помощник  шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его  тСугствие. Помощник шеф-повара— это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара, изучает систему заказов, управление материально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перени¬мают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

      Менеджер  кухни

      Менеджер  кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.  
 

      Персонал  территории обслуживания

      Территорией обслуживания (ТО) в ресторанном бизнесе называют ту часть ресторана, где могут находиться клиенты. (Более подробно о территории обслуживания написано в главе 9.) Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана. 
 

      Метрдотель

      Метрдотель  приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще сле-Дит за тем, чтобы их визит  прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда  они уходят. Он должен поблагодарить  клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.

      Постарайтесь  найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и органиванного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно   сохранить   спокойствие   и   приветливость,   отвечая   на   бесконечные   звонки, успокаивая недовольных клиентов,  убеждая  обиженных официантов  вернуться к работе —- и все это одновременно. Если же метрдотель будет ошибаться, принимая от клиентов заказы на столики, путая время и имена, может быть катастрофа.  

      Гардеробная

      Часто метрдотель помогает посетителям снять  верхнюю одежду, В часы поделить для этой работы специального человека. Гардеробщики должны действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки. Нормальная работа гардеробной зависит от оборудования. Если вы обеспечите гардеробную оборудованием (вешалками, подставками и номерками для различных видов одежды и аксесуаров — шляп, сумок, зонтиков и т.д.), можно ожидать нормальной работы гардеробной.

      В гардеробной стоит установить видеокамеры, чтобы предотвратить кражи или  снять обвинение с невиновного  работника.