Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

В процессе исследования были выявлены такие проблемы как  отсутствие самостоятельного баланса  цеха № 910, что не позволяет провести анализ основных показателей, выявить  тенденции. Также недостаток данных не позволил провести анализ популярности и рентабельности блюд с построением  матрицы БКГ, в результате которого можно было бы определить самые популярные и рентабельные блюда, выделить блюда  с низкой популярностью и рентабельностью; предложить варианты повышения их популярности. Например, такие как изменение  состава блюда, названия, цены, перевода в другую категорию или совсем исключить из меню.

Также проведение АВС – и XYZ – анализа не дало больших результатов. В ходе их проведения не выявилась закономерность: 20% ассортимента обеспечивает 80% выручки. При XYZ - анализе отсутствовала группа Z, что говорит об отсутствии в ассортименте блюд с непрогнозируемым спросом на них. Но тем не менее ABC – XYZ – анализ проводить необходимо, хотя бы раз в месяц.

Для дальнейшей оптимизации ассортимента можно  провести анкетирование потребителей, с целью определения спроса на определенные блюда, выявления недостатков  в качестве блюд и предложений  по улучшению качества обслуживания.

Для проведения опроса была составлена анкета, состоящая  из 13 вопросов (см. Приложение 2).

Задачи проведения исследования:

• определить количество работников, не пользующихся услугами столовой, и выявить причины непосещения;
• определить вероятность отказа от посещения столовой при данном ассортименте продукции;
• определить степень охвата горячим питанием работников;
• оценить степень удовлетворенности работников качеством предлагаемой продукции;
• выделить наиболее популярные блюда столовой;
• определить степень удовлетворенности посетителей ассортиментом предлагаемой продукции.

В опросе приняло участие 60 человек. После обработки данных были получены следующие результаты:

Таблица 9. Результаты опроса

1. Пользуетесь ли Вы услугами  столовой?	Количество ответивших	Доля, %
Да	50	83,3
Нет	10	16,7

 

Продолжение таблицы 8

2. Если Вы не пользуетесь услугами  столовой, то почему?	Количество ответивших		Доля, %
а) нет времени;	6		60
б) беру с собой домашнюю еду;	2		20
в) не устраивает качество;	0		0
г) не устраивают цены;	0		0
д) не устраивает ассортимент;	0		0
е) другое	2		20
3. Как часто Вы пользуетесь услугами  столовой?	Количество ответивших		Доля, %
а) ежедневно;	45		90
б) как получится;	3		6
в) изредка;	2		4
4. Приходя в столовую Вы:	Количество ответивших		Доля, %
а) чаще берете 1-ое и 2-ое блюда;	15		30
б) чаще только 1-ое;	4		8
в) чаще только 2-ое;	21		42
г) чаще берете что-нибудь для быстрого перекуса;	10		20
д) другое	0		0
5. Как Вы поступите в случае, если в наличие не окажется блюд, которые бы Вы хотели или которые указанны в меню, но отсутствуют:	Количество ответивших		Доля, %
а) откажусь от посещения столовой;	0		0
б) просто заменю на другое;	38		76
в) заменю на другое, но останется чувство  неудовлетворенности;	10		20
д) другое	2		4
6. Довольны ли Вы качеством предлагаемой  продукции?	Количество ответивших		Доля, %
а) да	45		90
б) нет	0		0
в) невсегда	5		10
7. На сколько Вы можете оценить качество продукции?	Количество ответивших	Доля, %
а) отличное;	6	12
б) выше среднего;	37	74
в) среднее;	7	14
г) ниже среднего;	0	0
д) низкое.	0	0
8. Устраивает ли Вас  ассортимент  предлагаемой продукции?	Количество ответивших	Доля, %
а) полностью устраивает;	29	58
б) скорее «да»;	16	32
в) частично;	5	10
г) скорее «нет»;	0	0
д) полностью не устраивает.	0	0

 

Окончание таблицы 8

9.Какими являются для Вас   цены на предлагаемую продукцию?	Количество ответивших		Доля, %
а) высокие;	0		0
б) оптимальные;	27		54
в) низкие.	23		46
10. Проранжируйте, пожалуйста, по значимости  для Вас обязательность наличия  следующих позиций в меню, где  5 – очень важно, 4 – важно, 3- скорее  важно, 2 – неважно, 1 – абсолютно   безразлично.	Позиции		Средняя оценка
	Супы		1,3
	Холодные закуски		2,6
	Гарниры		3,4
	Мучные кулинарные изделия		4,1
	Горячие вторые блюда		4,9
11. Больше Вы предпочитаете брать блюда:	Количество ответивших	Доля, %
а) из мяса и мясных продуктов;	30	60
б) из мяса птицы;	16	32
в) из рыбы;	4	8
г) ничего из выше перечисленного.	0	0
12. Какой гарнир Вы предпочитаете?	Количество ответивших	Доля, %
а) макароны отварные;	10	20
б) капуста тушеная свежая;	2	4
в) каша геркулесовая вязкая;	3	6
г) пюре картофельное;	21	42
д) каша гречневая;	12	24
е) каша рисовая вязкая.	0	0
ж) ничего из выше перечисленного.	2	4
13. Ваша должность	Количество ответивших	Доля, %
рабочий	41	82
АУП	9	18

Примечание  – Источник: собственная разработка

 

Проанализировав полученные данные можно сделать  выводы:

• горячим питанием пользуется 83% опрошенных;
• причиной отказа от посещения столовой в большинстве случаев является нехватка времени;
• 90% пользуется услугами столовой ежедневно;
• 42% берет только 2-ое блюдо, следовательно, можно немного снизить количество порций первых блюд;
• 76% при отсутствии желаемого блюда в меня просто изменит свой выбор без ощущения снижения качества обслуживания, однако стоит поддерживать ассортимент в течение дня;
• 90% довольно качеством продукции, однако это не означает, что его не надо больше повышать;
• 74% оценило качество как выше среднего;
• более половины опрошенных (58%) устраивает ассортимент продукции;
• никто не посчитал цены на продукцию высокими;
• наивысший балл – 4,9 по необходимости наличия в меню получили вторые горячие блюда;
• самыми популярными являются мясные блюда, затем идут блюда из мяса птицы;
• самым популярным гарниром является пюре картофельное, а затем гречневая каша и отварные макароны.

По данным результатам можно  сделать вывод, что потребители  в целом удовлетворены ассортиментом  и качеством продукции, но это  лишь в силу того, что это столовая при производственном предприятии, которая имеет основную  цель функционирования как поддержание  работоспособности работников на должном  уровне, удовлетворение их физиологических  потребностей.

Также была выявлена такая проблема, как отсутствие учета отдельно по подразделениям. Более подробный  учет объемов продаж отдельно по подразделениям позволил бы проводить подробный  анализ с выявлением факторов, влияющих на изменения объем товарооборота, провести оптимизацию ассортимента путем проведения комплекса анализов для каждого из структурного подразделения.

Также следует выделить баланс цеха №910 отдельно от предприятия, для контроля его хозяйственной деятельности.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В результате проведенного исследования можно сделать выводы.

• Ассортимент представляет собой набор товаров, объединенных по одному или совокупности признаков, а также все многообразие товаров, находящихся в сфере обращения в оптовой и розничной торговле, общественном питании.

В различной  литературе выделяют различные классификации  ассортимента.

• Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели, что позволяет осуществлять процесс управления ассортиментом на научной основе.

Свойство  ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель  ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

• Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами  управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение  ассортиментной политики организации  и формирование ассортимента.

Регулирование вышеперечисленных факторов составляет суть управления ассортиментом и  достигается посредством установления определённых требований, предъявляемых  к рациональному ассортименту. Эти  требования регламентируются рядом  нормативных, технических и технологических  документов.

• Цех №910 является  структурным подразделением ОАО «Полоцк – Стекловолокно» без права юридического лица, без выделения самостоятельного баланса, имеющий субсчет для хранения денежных, средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций. Деятельность цеха №910 регулируется Положением о цехе №910 общественное питание, действующим законодательством Республики Беларусь, Уставом ОАО «Полоцк – Стекловолокно», а также другими нормативными правовыми и организационно-распорядительными актами ОАО «Полоцк – Стекловолокно». Предприятие зарегистрировано по адресу: Республика Беларусь, г. Полоцк, ул. Строительная, 30.
• По полученным данным можно сказать о негативном влиянии процесса девальвации белорусского рубля. Все показатели в фактических ценах за 2011 год превысили показатели 2010 года. Так, в 2011 году прирост объема реализованной продукции в фактически действующих ценах по отношению к 2010 году составил 1604,7 млн р. или 42,12%, однако, в сопоставимых ценах эти показатели оказались отрицательными: соответственно -275,7 млн р. или     -7,2%.   Отрицательный результат в сопоставимых ценах был и по розничному т/о общественного питания: - 154,6 млн р. (-4,6%), также не было положительной динамики в общем т/о по цеху  -5,3% или в сумме -189,3 млн р. Отрицательная динамика в сопоставимых ценах оказалась в розничном т/о и по реализации продукции собственного производства: соответственно  - 34,8 млн р. ( - 16,2%) и -249,6 млн р. или темп прироста  - 12,7%. Положительная динамика в сопоставимых ценах была лишь по реализации торговой сети 352,4 млн р.,  отклонение составило 111,5 млн р., а темп прироста - 46,3%. Удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте общественного питания в 2011 году снизился на 5% по отношению к 2010 году и составил 52,9%.
• Найденные коэффициенты широты и полноты были соответственно равны 1 и > 1, что показывает  соответствие ассортимента требованиям ассортиментного перечня и говорит о широком выборе блюд и покупных товаров, что позволяет более полно удовлетворять потребности потребителей.
• При проведении АВС – анализа было установлено, что к категории А относятся холодные, мясные и мучные блюда. Однако, в нашей ситуации не соблюдается правило Парето, что 20% ассортимента обеспечивает 80% выручки, в данном случае 80% выручки обеспечивает 43%. К категории В относятся рыбные блюда и блюда из птицы, которые составляют 28,5% и обеспечивают 12,73% выручки, в категорию С входят супы и гарниры, составляющие также 28,5% ассортимента и обеспечивающие 7,95% выручки.  Как видно из результатов, одного АВС – анализа недостаточно, так как ABC-анализ не дает точных результатов при небольшом количестве позиций в ассортименте.
• При проведении XYZ – анализа выявилось отсутствие группы Z. что говорит о том, что в ассортименте нет позиций, объем реализации которых не поддавался бы прогнозированию.
• В результате поведения анкетирования было установлено, что:
• горячим питанием пользуется 83% опрошенных;
• причиной отказа от посещения столовой в большинстве случаев является нехватка времени;
• 90% пользуется услугами столовой ежедневно;
• 42% берет только 2-ое блюдо, следовательно, можно немного снизить количество порций первых блюд;
• 76% при отсутствии желаемого блюда в меня просто изменит свой выбор без ощущения снижения качества обслуживания, однако стоит поддерживать ассортимент в течение дня;
• 90% довольно качеством продукции, однако это не означает, что его не надо больше повышать;
• 74% оценило качество как выше среднего;
• более половины опрошенных (58%) устраивает ассортимент продукции;
• никто не посчитал цены на продукцию высокими;
• наивысший балл – 4,9 по необходимости наличия в меню получили вторые горячие блюда;
• самыми популярными являются мясные блюда, затем идут блюда из мяса птицы;
• самым популярным гарниром является пюре картофельное, а затем гречневая каша и отварные макароны.
• Также была выявлена такая проблема, как отсутствие учета отдельно по подразделениям. Более подробный учет объемов продаж отдельно по подразделениям позволил бы проводить подробный анализ с выявлением факторов, влияющих на изменения объем товарооборота, провести оптимизацию ассортимента путем проведения комплекса анализов для каждого из структурного подразделения.

Также следует выделить баланс цеха №910 отдельно от предприятия, для контроля его хозяйственной деятельности.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Бузукова, Е.А. Ассортимент розничного  магазина: методы анализа и практические  советы./ Е.А. Бузукова — СПб.: Питер, 2007. — 176 с.: ил.

2. Варлей Р.  Управление розничными продажами.  Мерчендайзинг: учеб./ Р.Варлей –  М.: Проспект, 2006. – 272с.

3. Экономика  организаций торговли: учеб. пособие  / Р.П. Валевич, Г.А. Давыдова  [и др.]; под ред. Р.П. Валевич, Г.А. Давыдовой. – Минск: БГЭУ, 2010. – 671с.

4. Виноградова,  С.Н. Коммерческая деятельность: учебник / С.Н. Виноградова, О.В.  Пигунова. – 2-е изд., испр. – Минск:  Выш.шк., 2005. – 351с.

5. Управление розничным маркетингом / под ред. Д. Гилберта. Пер. с англ. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 571 с.

6. Малашенко,  Н.П. Маркетинг на потребительском  рынке: учеб. пособие для студентов,  обучающихся по специальности  «Маркетинг»./ Н.П. Малашенко –  М.: «Омега – Л», 2008. – 207с. 

7. Мещеряков  А.И. Управление товарным ассортиментом  торговой компании. – М.: Маркет  ДС, 2007. – 150с.

8. Николаева,  М.А. Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы: учеб. пособие/ М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2002. – 283с.

9. Ромина, А.Г.  Коммерческая деятельность: учеб. пособие/  А.Г. Ромина. – Минск: БГЭУ, 2009. – 317с.

10. Снегирева,  В. Розничный магазин. Управления  ассортиментом по товарным категориям./ В. Снегирева. – СПб.: Питер, 2007. – 416с.

11. Сысоева,  С.В.,. Большая книга директора  магазина./ С.В. Сысоева, Г. Г.  Крюк. – СПб.: Питер, 2009. – 432с.

12. Сысоева,  С.В. Управление ассортиментом  в рознице. Категорийный менеджмент./ С.В. Сысоева, Е.А. Бузукова.  – СПб.: Питер, 2010. – 288с.

13. Сысоева,  С.В. Стандарт работы розничного  магазина. Разработка инструкций, регламентов  и обучение торгового персонала./ С.В. Сысоева. – СПб.: Питер, 2011. – 288с.

14. Сысоева, С. В. Мерчандайзинг. Курс управления ассортиментом в рознице./ С.В. Сысоева, Е.А. Бузукова. СПб.: Питер 2010. — 256с.

15. Сыцко, В.Е.  Товарная политика предприятия  отрасли: учеб. пособие / В.Е. Сыцко,  В.В. Садовский, Л.В. Целикова. –  Минск: Выш.шк., 2007. – 239с. 

16. Черник, Н.Ю.  Товарная политика предприятия:  учеб. пособие/ Н.Ю. Черник. – Минск:  БГЭУ, 2004. – 278с.

17. Управление ассортиментом в общепите: АВС-анализ  на службе руководителя [Электронный ресурс]: Андрей Коробов, 2011 (с). – Режим доступа: http://obshepit-oexpo.ru/articles/detail/id/34 - Дата доступа: 02.04.2012.

18. ПРИКАЗ  МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ  БЕЛАРУСЬ

4 августа 2009 г. № 115Об  утверждении рекомендаций о порядке  согласования ассортиментного перечня  и режима работы.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

 

Анкета

Уважаемые работники  ОАО «Полоцк – Стекловолокно»! В целях повышения качества обслуживания и удовлетворения ваших потребностей проводится опрос, который позволит выявить недостатки в нашей работе и повысить качество предоставляемых  услуг. Нам важно Ваше мнение! Уделите  немного времени и ответьте на предлагаемые вопросы. Из предложенных вариантов выберите один и обведите его, а при выборе варианта «другое», впишите свой ответ.

1. Пользуетесь  ли Вы услугами столовой?

а) да (перейти к вопросу 3)

б) нет (перейти к вопросу 2)

2. Если Вы  не пользуетесь услугами столовой, то почему?

а) нет времени;

б) беру с собой домашнюю еду;

в) не устраивает качество;

г) не устраивают цены;

д) не устраивает ассортимент;

е) другое                                     .

3. Как часто  Вы пользуетесь услугами столовой?

а) ежедневно;

б) как получится;

в) изредка;

4. Приходя  в столовую Вы:

а) берете 1-ое и 2-ое блюда;

б) только 1-ое;

в) только 2-ое;

г) берете что-нибудь для быстрого перекуса;

д) другое                                                                        .

5. Как Вы  поступите в случае, если в  наличие не окажется блюд, которые  бы Вы хотели или которые   указанны в меню, но отсутствуют:

а) откажусь от посещения  столовой;

б) просто заменю на другое;

в) заменю на другое, но останется  чувство неудовлетворенности;

д) другое                                                                         .

6. Довольны  ли Вы качеством предлагаемой  продукции?

а) да;

б) нет;

в) невсегда.

 

 

 

7. На сколько  Вы можете оценить качество  продукции?

а) отличное;

б) выше среднего;

в) среднее;

г) ниже среднего;

д) низкое.

8. Устраивает  ли Вас  ассортимент предлагаемой  продукции?

а) полностью устраивает;

б) скорее «да»;

в) частично;

г) скорее «нет»;

д) полностью не устраивает.

9.Какими являются  для Вас  цены на предлагаемую  продукцию?

а) высокие;

б) оптимальные;

в) низкие.

10. Проранжируйте,  пожалуйста, по значимости для  Вас обязательность наличия следующих  позиций в меню, где 5 – очень  важно, 4 – важно, 3- скорее важно, 2 – неважно, 1 – абсолютно   безразлично.  

	1	2	3	4	5
Супы
Холодные закуски
Гарниры
Мучные кулинарные изделия
Горячие вторые блюда