Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

 

  2. Анализ ассортимента товаров столовой №54 ОАО   «Полоцк – Стекловолокно»

 

2.1. Организационно – экономическая  характеристика цеха №910 общественного  питания ОАО «Полоцк – Стекловолокно»

 

Цех №910 является  структурным подразделением ОАО «Полоцк – Стекловолокно» без права юридического лица, без выделения самостоятельного баланса, имеющий субсчет для хранения денежных, средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций. Деятельность цеха №910 регулируется Положением о цехе №910 общественное питание, действующим законодательством Республики Беларусь, Уставом ОАО «Полоцк – Стекловолокно», а также другими нормативными правовыми и организационно-распорядительными актами ОАО «Полоцк – Стекловолокно». Предприятие зарегистрировано по адресу: Республика Беларусь, г. Полоцк, ул. Строительная, 30.

Имущество цеха №910 является собственностью ОАО «Полоцк – Стекловолокно» и принадлежит цеху №910 на праве хозяйственного ведения. Источником формирования имущества цеха являются:

• доходы, полученные от реализации покупных товаров и продукции собственного производства, работ, услуг, а также от других видов деятельности;
• внебюджетные средства ОАО «Полоцк – Стекловолокно», кредиты банков, капитальные вложения и дотации из бюджета;
• иные источники, не запрещенные действующим законодательством Республики Беларусь.

Основной целью деятельности согласно Положению о цехе №910 общественное питание, является хозяйственная деятельность, направленная на:

• решение государственной социально-значимой задачи – наиболее полное удовлетворение потребности в питании, товарах и услугах работников предприятия и других потребителей;
• удовлетворение социальных и экономических интересов коллектива и интересов собственника имущества структурного подразделения;
• получение прибыли.

Предметом деятельности цеха № 910 является:

• организация питания работников ОАО «Полоцк – Стекловолокно»;
• доработка, производство и реализация товаров и услуг;  
  торгово-закупочная деятельность;
• коммерческая деятельность;
• выполнение других работ.

В соответствии с декретом Президента Республики Беларусь от 14 июля 2003 года №17  «О лицензировании отдельных видов деятельности»  цех № 910 осуществляет следующие виды деятельности:

• розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия);
• общественное питание.

Лицензия  №24350/0417843от 28.11.2007г. продлена на основании решения Полоцкого городского исполнительного комитета на 5 лет и действительна до 28.11.12г.

Цех № 910 самостоятельно занимается поиском поставщиков товаров, формирует пакет заявок и заключает хозяйственные договора от ОАО «Полоцк – Стекловолокно». По результатам хозяйственной деятельности цех №910 составляет и предоставляет в установленные сроки необходимые отчетные документы. В своем составе цех № 910 имеет 16 структурных подразделений, представленных в таблице 1

Таблица 1 – Структурные  подразделения цеха № 910

Наименование структурного подразделения	Количество посадочных мест
Бар	12
Буфет базы отдыха " Алеся"	20
Буфет Дворца ОАО "Полоцк - Стекловолокно"	24
Буфет общежития №1 ОАО "Полоцк - Стекловолокно"	24
Закусочная для иностранных специалистов	10
Кафе Дворца ОАО "Полоцк - Стекловолокно"	60
Кафе "Зодиак"	40
Отдел кулинарии	-
Молокопункт	-
Магазин	-
Торговый киоск	-
Столовая № 54	130
Столовая № 59	60
Столовая санатория - профилактория	40
Столовая цеха №5	50
Столовая ДОЛ "Космос"	72
Итого	546

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Столовые  относятся к III-ей наценочной категории, и продукция собственного производства реализуются с наценкой 50 %. Буфетам, кафе и барам присвоена II–ая наценочная категория, с наценкой на продукцию собственного производства 70%.

В столовых, кафе, буфетах меню сформировано согласно ассортиментному перечню и включает холодные блюда и закуски, первые и вторые горячие блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, сладкие  блюда и десерты, горячие и  холодные напитки.

Организационная структура управления цеха № 910 представляет собой структуру линейного типа, изображенную на рисунке 1. Возглавляет  цех начальник цеха, которому подчиняется  зам. начальника цеха. Заведующий производством, главный бухгалтер и экономист  находятся в подчинении у зам. начальника цеха и начальника цеха. Кухонные рабочие, повара подчиняются  зав. производству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 -  Организационная  структура управления цеха №910

Примечание  – Источник: собственная разработка.

 

По состоянию  на январь 2011 года, списочная численность  работников цеха составила 70 человек  из них 3 мужчины, 67 женщин, в т.ч: 4 женщины  в отпуске по уходу за ребенком до исполнения возраста 3 года. По сравнению  с 2010 годом, когда списочная численность  составила 76 человек.

Основные  показатели товарооборота представлены в таблице 2. Информационной базой  для составления таблиц являют отчет  по общественному питанию и ведомость  прибылей и убытков за 2011 г.

 

 

 

 

Таблица 2 – Динамика товарооборота  цеха № 910

Показатели	Единицы измерения	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5	6
Реализованная продукции	млн р.	3810,2	5414,9	1604,7	142,12
Розничный т/о общественного питания	млн р.	3383,7	4947,0	1563,2	146,20
Общий т/о по цеху	млн р.	3598,6	5223,0	1624,5	145,14
Реализация торговой сети	млн р.	240,8	352,4	111,5	146,31
Розничный т/о торговой сети	млн р.	215,0	276,1	61,1	128,43
Продукция собственного производства	млн р.	1959,6	2619,7	660,1	133,69
Уд. вес продукции собственного производства в розничном т/о общественного питания	%, к РТО ОП	57,9	52,9	-5,0	91,36

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Показатели  в сопоставимых ценах 2011г представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Динамика товарооборота  в сопоставимых ценах

Показатели	Единицы   измерения	2010 г.	сопоставимые цены 2011 г.	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
Реализованно продукции	млн р.	3810,2	3534,5	-275,7	92,8
Розничный т/о общественного питания	млн р.	3383,7	3229,1	-154,6	95,4
Общий т/о по цеху	млн р.	3598,6	3409,3	-189,3	94,7
Реализация торговой сети	млн р.	240,8	352,4	111,5	146,3
Розничный т/о торговой сети	млн р.	215,0	180,2	-34,8	83,8
Продукция собственного производства	млн р.	1959,6	1710,0	-249,6	87,3

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

По полученным данным можно сказать о негативном влиянии процесса девальвации белорусского рубля. Все показатели в фактических  ценах за 2011 год превысили показатели 2010 года. Так, в 2011 году прирост объема реализованной продукции в фактически действующих ценах по отношению  к 2010 году составил 1604,7 млн р. или 42,12%, однако, в сопоставимых ценах эти показатели оказались отрицательными: соответственно -275,7 млн р. или     -7,2%.   Отрицательный результат в сопоставимых ценах был и по розничному т/о общественного питания: - 154,6 млн р. (-4,6%), также не было положительной динамики в общем т/о по цеху  -5,3% или в сумме -189,3 млн р. Отрицательная динамика в сопоставимых ценах оказалась в розничном т/о и по реализации продукции собственного производства: соответственно  - 34,8 млн р. ( - 16,2%) и -249,6 млн р. или темп прироста  - 12,7%. Положительная динамика в сопоставимых ценах была лишь по реализации торговой сети 352,4 млн р.,  отклонение составило 111,5 млн р., а темп прироста - 46,3%. Удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте общественного питания в 2011 году снизился на 5% по отношению к 2010 году и составил 52,9%.

2.2 Анализ ассортимента  товаров столовой № 54 ОАО «Полоцк  – Стекловолокно»

 

 

Чтобы проанализировать ассортимент, необходимо проанализировать его основные показатели, такие как  коэффициент широты  и полноты.

Согласно  ассортиментному перечню (см. Приложение 1) продукции собственного производства и товаров для столовой № 54 III-ей наценочной категории, в меню должны присутствовать (не менее, чем):

Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

1. холодные блюда и закуски, в  том числе молоко и/или кисломолочные  продукты	7 наименований
2. супы	2 наименования
3. горячие блюда	4 наименования
4. сладкие блюда, десерты	2 наименования
5. напитки (горячие, холодные)	3 наименования
6. мучные кондитерские и булочные  изделия собственного и/или промышленного  производства	2 наименования
7. фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства	2 наименования
8. кондитерские изделия (шоколад,  конфеты орешки и др.)	2 наименования

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

По результатам 5-ти дневного обследования были получены следующие данные о наличие в  меню позиций с учетом ассортиментного  перечня. Данные представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты обследования ассортимента столовой №54

Наименование блюда	Дата проведения обследования и количество наименований
	02.04.	03.04.	04.04.	05.04.	06.04.
1	2	3	4	5	6
1. холодные блюда и закуски, в  том числе молоко и/или кисломолочные  продукты	10	11	10	10	8
2. супы	2	2	2	2	2
3. горячие блюда	7	6	7	8	8
4. сладкие блюда, десерты	2	2	2	2	2
5. напитки (горячие, холодные)	7	8	8	8	7
6. мучные кондитерские и булочные  изделия собственного и/или промышленного  производства	9	9	8	8	8
Окончание таблицы 5
1	2	3	4	5	6
7. фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства	8	8	8	8	6
8. кондитерские изделия (шоколад,  конфеты, орешки и др.)	5	5	4	4	5
Итого	50	52	49	50	46