Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

Действительная глубина - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины - отношение действительной глубины к базовой.

Глубокий  ассортимент может удовлетворять  потребности различных покупательских сегментов по одному товару; максимизировать  использование места в торговых точках; препятствовать появлению конкурентов; предлагать диапазон цен и стимулировать поддержку дилеров. Однако он также увеличивает расходы на поддержание запасов, модификацию продукции и выполнение заказов. Кроме того, могут возникнуть определённые трудности в дифференциации между двумя сходными ассортиментными позициями. Обычно сопоставимым ассортиментом легче управлять, чем несопоставимым. Он позволяет специализироваться в сфере маркетинга и производства, создавать прочный образ и обеспечить стабильные отношения в каналах сбыта. Однако чрезмерная концентрация может сделать предприятие уязвимым перед угрозами со стороны внешней среды, колебаний в сбыте, замедления потенциала роста в силу того, что весь упор делается на ограниченный ассортимент.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости [8, с.63].

При определении  коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные  показатели с учётом степени значимости или коэффициента весомости для  каждого показателя. Коэффициенты весомости  определяют экспертным путём и характеризуют  удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.

С определённой степенью достоверности коэффициент  рациональности может свидетельствовать  о рациональном ассортименте. Вероятная  погрешность показывает разницу  между потребностями, предлагаемыми  при формировании ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реальными потребностями, подкреплёнными покупательским спросом.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.

Наибольшей  гармоничностью отличается укрупнённый  ассортимент и его разновидности, наименьшей - смешанный.

Гармоничность определяет качественную характеристику ассортимента, но может измеряться количественно. Показателем гармоничности  служит коэффициент гармоничности который определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров той же организации [8 с.64].

Ассортиментный минимум (перечень) – Ассортиментный перечень товаров, продукции собственного производства представляет собой часть предлагаемого к реализации ассортимента товаров, продукции собственного производства, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации в торговом объекте общественного питания. Минимум утверждается местными органами власти для розничных торговых организаций и организаций общественного питания с целью недопущения перекосов в структуре ассортимента, исключения или недопустимого сокращения вариантов предложения социально значимых товаров. Несоблюдения ассортиментного минимума считается нарушением правил торговли [15,с.188; 17].

Таким образом, рассмотрели основные понятия и свойства ассортимента. Выяснили, что ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Ассортиментная характеристика определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований и предназначена для удовлетворения потребностей потребителей. Для более глубокого изучения ассортимента необходимо охарактеризовать глубину, рациональность, гармоничность и ассортиментный минимум товара.

 

1.3 Управление ассортиментом товаров и факторы, влияющие на его формирование

 

 

Управление  ассортиментом товара - заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации). Уровень требований к рациональности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется её ассортиментной политикой.[15, с.188]

Ассортиментная  политика - общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

Цель организации  в области ассортимента - формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого  должны быть решены следующие задачи:

-установлены  реальные и предполагаемые потребности  в конкретных товарах;

-определены  основные показатели ассортимента  и дан анализ его рациональности;

-выявлены  источники товарных ресурсов, необходимые  для формирования рационального  ассортимента;

-оценены материальные  возможности организации для  выпуска, распределения и/или  реализации отдельных товаров;

-определены  основные направления формирования  ассортимента.

Формирование  ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определённых руководством организации.

 Основными направлениями в области формирования ассортимента являются стратегии сокращения, углубления, расширения, обновления, стабилизации, совершенствования и гармонизации. Указанные направления взаимосвязаны и значительной мере дополняют друг друга.

Сокращение ассортимента – стратегия уменьшения широты и полноты ассортимента; количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей, Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются рост покупательской способности, повышение спроса, высокая рентабельность реализации, внедрение на рынок новых товаров.

Углубление ассортимента – количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

Стабилизация ассортимента – стратегия, нацеленная на поддержание высокой устойчивости ассортимента и низкой степени его обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

Обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны. Для обновления ассортимента осуществляется разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем, проектирование и разработка новых товаров, не имевших раннее аналогов, расширение ассортимента за счёт увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации. Обновление проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка, однако, и в этих условиях обновление ассортимента может быть  следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Совершенствование ассортимента – сочетание сокращения ассортимента одних товаров, расширения ассортимента других; количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Стратегия предполагает не просто реакцию на изменению спроса, результатом должно становится повышение качества жизни потребителей.

Гармонизация ассортимента – деятельность  про приближению реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующее целям данной торговой организации [8, с.65-67; 15,с.189-190].

Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского  спроса. Различают общие и специальные  факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая  база производства, достижение научно- технического прогресса.

Факторы формирования ассортимента. Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как  потребность, подкреплённая платежеспособностью  потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос  зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических  и других особенностей).

Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых  оказывают определённое влияние  государственные меры по поддержке  отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и  др.). Так, формирование ассортимента алкогольной  продукции в последние годы в  значительной степени определяется мерами по государственному регулированию  её производства и реализации.

Специфичными  факторами формирования торгового ассортимента являются производственные возможности изготовителей, специализация (класс, тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации, сегмент потребителей.

Специализация торговой организации относится  к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, лицензировании или  аттестации организации. Руководство  организации принимает решение  о специализации, от которой зависит  её последующая деятельность, в том  числе и формирование ассортимента.

Каналы распределения  товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через  приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки  и в необходимом объёме облегчают  работу по формированию ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок  товаров, для которых имеется  налаженная система сбыта.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в  частности рекламная поддержка  товаров, в условиях насыщенного  рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

Материально-техническая  база торговой организации может  оказать определённое воздействие  на формирование ассортимента. Если у  фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового  зала для выкладки товаров сложного, либо развёрнутого ассортимента, организация  не должна и планировать такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент  скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров  по уровню качества и цен (дорогие  или высококачественные или дешёвые  низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы потребителей.

Таким образом, управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами  управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение  ассортиментной политики организации  и формирование ассортимента.

Регулирование вышеперечисленных факторов составляет суть управления ассортиментом и  достигается посредством установления определённых требований, предъявляемых  к рациональному ассортименту. Эти  требования регламентируются рядом  нормативных, технических и технологических  документов [8, с.68-70].