Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

 

Кафедра управления коммерческой деятельностью на внутренних и внешних рынках

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

по дисциплине: Коммерческая деятельность

на тему: Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 3-курс, ДГГ                                                            К.А. Мартинкевич

 

 

 

Руководитель

канд. экон. наук,

профессор                                                                            В.Н. Платонов

 

 

 

 

МИНСК 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение 3

1. Теоретические основы управления ассортиментом товаров 4

1.1 Понятие и классификация ассортимента товаров 4

1.2 Показатели и свойства ассортимента товаров 5

1.3 Управление ассортиментом товаров и факторы, влияющие на его формирование 10

2. Анализ ассортимента товаров столовой №54 ОАО   «Полоцк – Стекловолокно» 14

2.1. Организационно – экономическая характеристика цеха №910 общественного питания ОАО «Полоцк – Стекловолокно» 14

2.2 Анализ ассортимента товаров столовой № 54 ОАО «Полоцк – Стекловолокно» 19

3. Пути повышения результативности управления ассортиментом. 25

Заключение 29

Список использованных источников 32

Приложение 1 Ассортиментный перечень  33

Приложение 2 Анкета для опроса потребителей 34

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

На современном  рынке в условиях конкурентной борьбы на объемы спроса потребителей и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить экспертизу товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне.

Рыночные  отношения обусловили предъявление повышенных требований к формированию и рациональному управлению ассортиментом  потребительских товаров, что служит одним из критериев конкурентоспособности  фирм. Современный ассортимент потребительских  товаров разнообразен и различается  происхождением, назначением, условиями  хранения различных видов товаров. Исходя из этого, определяется такая  важная функция ассортимента как  систематизация всего множества  групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров.

В данной курсовой работе речь пойдет о товароведной характеристике продукции. Ассортимент  товаров и такие его показатели, как широта, полнота, стабильность, структура, обновляемость, значительно  влияют на спрос потребителей, и  в конечном счете определяют эффективность  работы торгового предприятия.

Целью исследования является разработка мероприятий по совершенствованию управления ассортиментом блюд столовой ОАО «Полоцк-Стекловолокно»

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

•   раскрыть теоретические основы управления ассортиментом;
• дать краткая производственно-экономическая характеристика столовой №54 ОАО «Полоцк-Стекловолокно»;
• обосновать и разработать мероприятия по совершенствованию управления ассортиментом в ОАО «Полоцк-Стекловолокно».

В работе были использованы экономико-математические методы, анкетирование, сравнительного анализа, группировок.

Объектом исследования является ассортимент блюд столовой №54 ОАО «Полоцк-Стекловолокно». Предметом исследования является совершенствование управлением ассортиментом блюд столовой ОАО «Полоцк – Стекловолокно».

 В процессе работы были использованы нормативно - правовые акты Республики Беларусь, финансовая отчетность ОАО «Полоцк - Стекловолокно», а также книги ведущих отечественных и зарубежных ученых – экономистов, интернет ресурсы.

1. Теоретические основы  управления ассортиментом товаров

 

1.1 Понятие и классификация  ассортимента товаров

 

 

Ассортимент представляет собой набор товаров, объединенных по одному или совокупности признаков, а также все многообразие товаров, находящихся в сфере  обращения в оптовой и розничной  торговле, общественном питании [15, с.185].

Этот термин произошёл от французского слова  «assortiment», что означает подбор различных  видов и сортов товаров.

Наряду с  данным понятием применяется термин товарная номенклатура - это перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Таким образом, приведённые выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что  они оба являются перечнями товаров. Отличие заключается в назначении: ассортимент предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, а товарная номенклатура может иметь иное значение - для регламентирования определённой деятельности или иной сферы применения. В товароведении и торговой практике существуют свои подходы к классификации ассортимента.

 

Классификация торгового ассортимента По объекту рассмотрения Ассортимент товарной группы Ассортимент торговой организации По широте охвата товаров Простой Сложный По назначению товаров Групповой  Развернутый Сопутствующий Смешанный По соответствию требованиям потребителей и торговой организации Рациональный Оптимальный По наличию на данный момент Реальный  Прогнозируемый

Рисунок 1 – Классификация  торгового ассортимента

Примечание – Источник: [15, с.186 ]

 

По объекту рассмотрения различают ассортимент товарной группы и ассортимент торговой организации.

Ассортимент товарной группы – разновидности продуктов с подразделением их на виды и сорта, но относящиеся к одной родственной группе товаров или близкие по своим свойствам и применению.

По широте охвата товаров различают постой и сложный.

Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством видов, групп и разновидностей  наименований товаров, которые удовлетворяют самые разнообразные потребности.

По назначению товаров выделяют групповой, развернутый, сопутствующий и смешанный ассортименты.

Групповой ассортимент – набор однородных товаров, удовлетворяющих аналогичные потребности и объединенных общностью признаков.

Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество видов, подгрупп, наименований, разновидностей, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, выполняющий вспомогательные функции и не являющийся основными для данной торговой организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров различных групп, видов, наименований, разновидностей, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

Для сравнительной  оценки ассортимента торговой организации  с точки зрения соответствия требованиям потребителей и торговой организации применяются понятия рационального и оптимального  торгового ассортимента.

Рациональный торговый ассортимент  – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни. С помощью данного понятия пытаются учесть степень соответствия набора товаров, предлагаемого данной организацией, требованиям потребителей.

Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя организации. Максимальный полезный эффект в данном случае – это максимум прибыли от данного ассортимента при минимуме затрат на организацию его продаж.

По наличию на данный момент выделяют реальный и прогнозируемый ассортимент [10, с.87].

В различной  литературе выделяют  и другие классификации  ассортимента.

 

 

1.2 Показатели и свойства  ассортимента товаров

 

 

Ассортименту  товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели, что позволяет осуществлять процесс управления ассортиментом на научной основе.

Свойство  ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель  ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров [9,с.56].

Единицей  измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными  показателями - действительной и базовой  широтой, а также относительным  показателем — коэффициентом  широты.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому [14, с.87]

Известны  два подхода к определению  термина «широта ассортимента». С одной стороны она рассматривается  как количество групп товаров, имеющихся  в продаже. В практике же торговли широта определяется по общему количеству видов, наименований, торговых марок  и других ассортиментных единиц, относящихся  к однородным и разнородным группам. Этот подход более рационален, поскольку  позволяет обеспечить автоматизированный учёт и идентификацию товаров  с помощью штрих-кодовой технологии.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными  и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты, к базовому [15, с.87].

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп [8, с.60].

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует  анализа данных о реализации товаров  и их поступлении.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение  которого товары определённых видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия  устойчивого спроса и постоянного  пополнения товарных запасов на данные товары; во-вторых, от отсутствия или  недостаточности спроса на товары, которые залёживаются на складах  и прилавках; в-третьих, от несоответствия товарных запасов возможностям реализации. Потому сроки реализации товаров  как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении  рациональности ассортимента.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) [8, с.61].

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как  правило, в условиях насыщенного  рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья  и /или производственных мощностей, необходимых для производства раннее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаров - это соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товаров в общем наборе [Виноградова 215].

Различают также  понятия макро – и микроструктуры ассортимента.

Под макроструктурой понимают соотношение между группами товаров в общем ассортименте, а под микроструктурой – соотношение видов и разновидностей в каждой товарной группе [4, с.215].

Кроме данных основных показателей ассортимент  также характеризуется глубиной, рациональностью, гармоничностью и  ассортиментным минимумом (перечнем).

Глубина ассортимента - это количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.