Управление ассортиментом товаров в организации общественного питания и пути повышения его результативности

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Первым рассчитаем коэффициент широты, который находится  по формуле: , где – фактическое количество наименований в позиции согласно ассортиментному перечню; А – количество наименований в позиции по ассортиментному перечню; n - количество проверок.

Так, по холодным блюдам и закускам

[15,с.86]

Таким образом, ассортимент холодных блюд и закусок  устойчив и полностью соответствует  ассортиментному перечню.

Рассчитаем  аналогичным образом коэффициент  по остальным позициям и получим  следующие результаты:

• коэффициент устойчивости по супам равен 1;
• коэффициент устойчивости по горячим блюдам равен 1;
• коэффициент устойчивости по сладким блюдам равен 1;
• коэффициент устойчивости по напиткам равен 1;
• коэффициент устойчивости по мучным кондитерским и булочным изделия собственного и/или промышленного производства равен 1;
• коэффициент устойчивости по фруктовым и/или минеральным водам (напитки), сокам отечественного производства равен 1;
• коэффициент устойчивости по кондитерским изделиям равен 1;

Таким образом, общий коэффициент  устойчивости будет равен также 1, так как  (1+1+1+1+1+1+1+1) : 8 = 1. Это свидетельствует  о полном соответствии меню столовой ассортиментному перечню и отсутствии нарушений.

Теперь рассчитаем коэффициент  полноты по формуле:

++…+)/А : n; [15 ,с.87]

где … - фактическое количество наименований в позиции;

А –  количество наименований в позиции  по ассортиментному перечню;

n – количество проверок.

Коэффициент полноты для холодных блюд и закусок будет равен:

;

Коэффициент высок, что свидетельствует  о том, что более полно удовлетворяются  потребности посетителей, нет нарушений, связанных с отсутствием позиций, указанных в ассортиментном перечне. Аналогично рассчитаем коэффициенты по остальным позициям:

• коэффициент полноты по супам равен 1;
• коэффициент полноты по горячим блюдам равен 1,8;
• коэффициент полноты по сладким блюдам равен 1;
• коэффициент полноты по напиткам равен 2,5;
• коэффициент полноты по мучным кондитерским и булочным изделия собственного и/или промышленного производства равен 4,2;
• коэффициент полноты по фруктовым и/или минеральным водам (напитки), сокам отечественного производства равен 3,8
• коэффициент полноты по кондитерским изделиям равен 2,3;

И так, общий коэффициент полноты  равен 1,4+1+1,8+1+2,5+4,2+3,8+2,3=2,13.

Все коэффициенты равны или больше единицы, что положительно сказывается  на выборе потребителя, который может  более полно удовлетворить свои потребности. Однако, этот коэффициент  не должен быть слишком высоким, так  как это может повлечь дополнительные затраты, связанные с реализацией  товара либо у потребителя могут  возникнуть проблемы с выбором блюда.

Для более полного изучения ассортимента проведем ABC – анализ ассортимента продукции собственного производства. АВС – анализ позволяет определить наиболее приоритетные позиции ассортимента.

Порядок проведения анализа [17]:

1. Определяем, с какой целью будем анализировать ассортимент.

Цель анализа – наладить управление ассортиментом, путем сбора данных об объеме товарооборота продукции  собственного производства и подготовки данных для проведения в дальнейшем XYZ – анализа.

2. Составляем список блюд по убыванию значения выручки    (годовой):

• холодные блюда и закуски – 839,35 млн р.
• мясные блюда – 721,99 млн р.
• мучные блюда – 516,6 млн р.
• рыбные блюда – 199,88 млн р.
• блюда из птицы – 133,6 млн р.
• супы – 112,65 млн р.
• гарниры – 95,62 млн р.

3. Рассчитываем долю выручки  каждой ассортиментной позиции  от общей суммы с накопительным  итогом. Доля с накопительным  итогом высчитывается путем прибавления  значения текущей доли к сумме предыдущих долей:

• холодные блюда и закуски – 839,35/ 2619*100 = 32,04% ;
• мясные блюда – 721,99 /2619,7*100 + 32,04% = 59,6%;
• мучные блюда – 516,6 /2619,7*100+59,6 = 79,32%;
• рыбные блюда – 199,88/2619,7*100+79,32 = 86,95%;
• блюда из птицы – 133,6 /2619,7*100+86,95% = 92,05%;
• супы – 112,65/2619,7*100+92,05% = 96,35%;
• гарниры – 95,62/2619,7*100 +96,35% = 100%.

4. Выделяем категории А, В,  С, распределяя ассортиментные  позиции по ним. При соблюдении  правила: 80% (или позиции с долей  в 0,80 и меньше) принадлежат к  категории А; 15% (или позиции с  долей между 0,80 и 0,95) принадлежат  к категории B; 5% (все остальные)  принадлежат к категории C.

• холодные блюда и закуски –32,04% - А ;
• мясные блюда –59,6% - А;
• мучные блюда –79,32% - А;
• рыбные блюда –86,95% - В;
• блюда из птицы –92,05% - В;
• супы – 96,35% - С;
• гарниры –100% - С.

Результаты представлены в таблице 6

Таблица 6 – АВС – анализ ассортимента продукции собственного производства

наименование позиции	т/о, млн р.	% от итога	нарастающий %	категория позиции
Холодные блюда	839,35	32,04	32,04	A
Мясные блюда	721,99	27,56	59,6	A
Мучные блюда	516,60	19,72	79,32	A
Рыбные блюда	199,88	7,63	86,95	B
Блюда из птицы	133,60	5,1	92,05	B
Супы	112,65	4,3	96,35	C
Гарниры	95,62	3,65	100	C
Итого	2619,7	100

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Таким образом, получили, что к категории А  относятся холодные, мясные и мучные блюда. Однако, в нашей ситуации не соблюдается правило Парето, что 20% ассортимента обеспечивает 80% выручки, в данном случае 80% выручки обеспечивает 43%. К категории В относятся рыбные блюда и блюда из птицы, которые составляют 28,5% и обеспечивают 12,73% выручки, в категорию С входят супы и гарниры, составляющие также 28,5% ассортимента и обеспечивающие 7,95% выручки.  Как видно из результатов, одного АВС – анализа недостаточно, так как ABC-анализ не дает точных результатов при небольшом количестве позиций в ассортименте.

 Поэтому  проведем еще и XYZ – анализ, а затем -  совмещенный анализ для получения более точных результатов.

Суть XYZ- анализ заключается в группировании объектов по коэффициенту вариации. Коэффициент вариации находится как отношение стандартного отклонения и среднего значения за рассматриваемые периоды.

 Данные  для проведения XYZ – анализа представлены в таблице 7.

 

 

Таблица 7 – XYZ – анализ

Наименование блюд	Т/о за I квартал, млн р.	Т/о за II кватал, млн р.	Т/о за III квартал, млн р.	Т/о за IV квартал млн р.	Срединй т/о за квартал, млн р.	Стандартное отклонение	Коэфф. вариации	XYZ
Холодные блюда	211,4	209,96	205,9	212,1	209,84	2,402	1,1	X
Мясные блюда	180,08	179,9	180,7	181,32	180,5	0,559	0,3	X
Мучные блюда	128,85	129,3	128,9	129,55	129,15	0,289	0,2	X
Рыбные блюда	51,6	48,3	49,8	50,3	50	1,181	2,4	X
Блюда из птицы	32,98	33,8	33,45	33,37	33,4	0,291	0,9	X
Супы	30,9	29,2	25,6	26,94	28,16	2,039	7,2	X
Гарниры	25,7	26,8	19,2	23,9	23,9	2,904	12,2	Y

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Класс X – товар меньше всего  подвержен колебаниям спроса, продажи  легко прогнозируемы, количество которое  всегда должно присутствовать в ассортименте, легко вычислить.

Класс Y – средняя прогнозируемость продаж.

Класс Z – продажи/спрос товара не поддаётся прогнозу.

В нашем случае блюда группы Z отсутствуют, так как это столовая при промышленном предприятии, которая намного меньше подвержена сезонным колебаниям, колебаниям спроса потребителей. Этим объясняется и наличие только одной позиции группы Y.

Теперь совместим АВС и XYZ – анализы. В результате получим 6 групп   (вместо 9 из-за отсутствия в ассортименте группы Z): AX, AY, BX, BY, CX, CY.

Таблица 8. Совмещение АВС - и XYZ - анализа

AX Холодные, мясные, мучные, рыбные блюда, блюда из птицы, супы	AY Холодные, мясные, мучные блюда, гарниры
BX Холодные, мясные, мучные, рыбные блюда, блюда из птицы, супы	BY Рыбные блюда, блюда из птицы, гарниры
CX Холодные, мясные, мучные, рыбные блюда, блюда из птицы, супы, гарниры.	CY Супы, гарниры

Примечание- Источник: собственная  разработка.

 

Блюда групп А и В обеспечивают основной товарооборот. Поэтому необходимо обеспечивать постоянное их наличие. Использование  XYZ-анализа позволяет точнее настроить систему управления ассортиментом. Блюда группы АХ и ВХ отличает высокий товарооборот и стабильность. Необходимо обеспечить постоянное наличие блюд, но для этого не нужно производить их в избытке. Спрос на товары этой группы стабилен и  хорошо прогнозируется.

Блюда группы С должны составлять до 80% ассортимента, в нашем случае это лишь 28,5%. По блюдам группы СХ можно снизить количество порций и ежедневно производить  их в одинаковом количестве.

Блюда, входящие в группу CY должны быть  всегда в  наличии, но нет необходимости производить  их в значительном количестве. Товары группы AY и BY при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность спроса, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить объем их производства .

Из-за небольшого количества исследуемых позиций, проведение ABC  - анализа не дало необходимых результатов, также и XYZ – анализ не выявил позиций, по которым требуются корректировки.

В результате изучения показателей ассортимента не было выявлено нарушений, связанных  с невыполнением требований ассортиментного  перечня, также коэффициент полноты  был довольно высоким, что свидетельствует  о более полном удовлетворении потребностей потребителей.

 

 

3. Пути повышения результативности  управления ассортиментом.