Стратегического и тактического планирования

5. Практическая часть.
1. Общая характеристика организации

Ресторан предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью. Учредителями ООО «Старвей»  в соответствии с учредительным договором, вступают:

Иванов В.Г. ,Шевчук М.В; Ковалев А. В.

Место расположения и адрес:

Ресторан «Санкт-Петербург»

Юр. Адрес 191011, Город Санкт-Петербург, ул. Караванная, д.5

5.2. История создания и развития ресторана.

Ресторан «Санкт-Петербург» относится к одной из наиболее влиятельных бизнес – структур Санкт-Петербурга , в которую на сегодняшний день входит более сорока предприятий – это Ассоциация «Ост –Вест».

Первый ресторан ассоциации был открыт в 1989 году, год спустя было открыто кафе а в 1992 году был открыт ресторан «Санкт-Петербург» который расположен с самом центре Северной столицы у великолепного храма Спаса на Крови.

Вот уже более 15 лет кухня  заведения, как и сам Петербург, сочетает в себе русские и европейские  традиции.

Здесь можно отведать истинно  русские блюда: аппетитные пироги, щи и борщи, классический бефстроганов, знаменитую «Петербургскую» стерлядь. Европейские блюда, представлены в  меню, тоже необыкновенно разнообразны: от морских гребешков до классического  десерта крем – брюле. Официанты предупредительны. Винная карта включает в себя лучшие вина из всех уголков мира, разнообразные крепкие напитки, аперитивы и дижестивы.

Каждый вечер здесь  происходят чудеса: необыкновенное по красоте шоу заставляет гостей забыть о гастрономических радостях. Русская  удаль, широта и радость жизни  танцоров захватывают зрителей, а  иностранным гостям приоткрывают тайны  «загадочной русской души». Это  настоящее варьете, в котором  национальная традиция становится современной  благодаря высочайшему мастерству исполнителей.

 

 

 

 

5.3 Организационно-технологические аспекты деятельности ресторана Структура организации и деятельность основных структурных подразделений

Схема

 

Учредительное собрание

 

 

Генеральный директор Губкина Н.Л.

Администраторы зала

Главный бухгалтер

водитель

официанты

Кассиры

Шеф – повар

повара

Бармены

 

 

Бухгалтерия

Охрана

Гардеробщик

 

 

   

 

Зав. складом

Мойщицы, уборщицы

 

 

 

4. Анализ ассортимента оказываемых услуг (выпускаемой продукции) за 4-5 периодов (месяцев, кварталов, лет)

 

Ресторан на 100 мест. Современный, элегантный ,стильный и в то же время уютный. Ресторан предпологает большой выбор аппетитных блюд Европейской и русской кухни. Большой выбор напитков, разнообразные вина являются завершающим штрихом к шедеврам нашего шеф-повара. По вечерам в нашем ресторане звучит прекрасная живая музыка и выступает варьете. Прекрасный сервис и доброжелательные офицанты.

Основные услуги, предоставляемые  рестораном:

· Блюда русско-европейской  кухни

· Алкогольные напитки

· Организация и проведение развлекательных мероприятий

· Организация банкетов и  корпоративных праздников

- Организация питания  туристических групп

 

5. Анализ себестоимости оказываемых услуг

Для определения расценок на услуги ресторана и в первую очередь на стоимость блюд необходимо учесть множество факторов. Не существует универсальной методики расчета  стоимости услуг. Естественно, всегда существует возможность пойти по рациональному пути – посчитать  себестоимость каждого блюда  по затратам на продукты и умножить полученную сумму на универсальный  коэффициент 3, принятый в  
международной системе F&B. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности. Однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает следующих факторов:

тип и направленность ресторана;

месторасположение (регион, город, район города, улица);

стиль и оформление ресторана;

категорию основных клиентов, посещающих ресторан;

цены конкурентов;

психологические аспекты  восприятия цены;

дополнительные сервисы (наличие автостоянки, хорошей системы  кондиционирования воздуха, звукоизоляции  и т.д.)  Кроме вышеперечисленных факторов, необходимо учитывать соотношение между  
трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например, мясных горячих блюд и стакана минеральной воды - принципиально разные вещи. Соответственно, коэффициент может быть совершенно иным. Иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд).

Необходимо учитывать  определенные соотношения между ценообразованием для  различных групп в меню (холодные, горячие закуски, основные блюда и т.д.). В меню могут существовать некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке  долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, как правило, цена диктуется рынком. Гораздо больше возможностей "играть" с ценой возникает, когда ваше меню претендует на фирменность и эксклюзивность.

Вообще, процесс ценообразования  очень творческий. Часто бывает сложно придать логическое объяснение установлению цены на те или иные позиции. Поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора. Поэтому, периодически нужно проводить ревизию методов ценообразования, принятых  в конкретном ресторане в первую очередь изучая мнения посетителей и расценки конкурентов.          

 

 

 

Сфера общественного питания.

 

Наименование блюда	Стоимость по прейскуранту	Себестоимость блюда	Себестоимость (в %)
Салаты
Карельский Салат из Языка  260 г.	180р.	36р.	20%
Русский Овощной Салат 220 г.	150р.	33р.	22%
Салат «Цезарь» с норвежскими креветками 250 г.	230р.	48,30р.	21%
Салат «Цезарь» с филе куры на гриле  280 г.	200р.	50р.	25%
Салат «Мясной» 180 г.	130р.	32,50р.	25%
Тар-тар из Лосося 180 г.	150р.	37,50р.	25%
Салат «Мимоза» 150 г.	100р.	23р.	23%
Салат «Сельдь под шубой» 150 г.	90р.	18,90р.	21%
Холодные  закуски
Свежие Овощи 250 г.	120р.	27,60р.	23%
Соления и Маринады 260 г.	110р.	23,10р.	21%
Норвежская семга шеф-посола 200 г.	210р.	50,40р.	24%
Мясное ассорти из буженины, ростбифа и говяжьего языка 265 г.	240р.	64,80р.	27%
Гурме из сыров: Пармезан, Камамбер, Чеддер 200 г.	260р.	67.60р.	26%
Блинчики со сливочным лососем 160г.	140р.	32,20р.	23%
Супы
Борщ с пампушкой 350 г.	140р.	28р.	20%
Солянка мясная 350 г.	140р.	28р.	20%
Грибной Суп    350 г.	140р..	28р.	20%
Уха с расстегаем 350 г.	160р.	32р.	20%
Куриный бульон с домашней  лапшой 350 г.	120р.	24р.	20%
Крем суп из цветной капусты  200 г.	140р.	28р.	20%
Горячие закуски
Запеченные Грибы в сметане, под сыром в фарфоровой  кокотнице 220 г.	190р.	47,50р.	25%
Судак в Кляре с соусом  Тар-тар 200 г.	180р.	45р.	25%
Тигровые креветки в кисло-сладком  соусе  «Sweet chili» 165 г.	220р.	59,40р.	27%
Жульен с курой и  грибами 140 г.	130р.	31,20р.	24%
Сибирские Пельмени  с топлёным сливочным маслом  и сметаной 220 г.	100р.	21р.	21%
Драники со сметаной 170 г.	120р.	24р.	20%
Горячие блюда
Лосось запеченный с креветками и сыром Подается с картофелем «Айдахо»            310 г.	350р.	101,50р.	29%
Жаренная Куриная грудк со свежими овощами и острым сметанным соусом а 260 г.	220р.	63,80р.	29%
Цыпленок по-провански с картофельным пюре и соусом «Песто» 300 г.	210р.	60,90р.	29%
Котлета Киевская С соусом из сметаны, хрена и клюквы  270 г.	195р.	56,55р.	29%
Свиной шницель с рисом и  соусом  «Тысяча островов» 250 г.	240р.	69,60р.	29%
Свиная Корейка Жаренная на гриле с соусом из томатов 300 г.	280р.	81,20р.	29%
Говяжья Отбивная с розовым соусом с овощами и  запеченным томатом 300 г.	290р.	84,10р.	29%
Телятина запечённая под сыром с грибным соусом   270 г.	330р.	95,70р.	29%
Медальоны из говяжьей вырезки в  сливочно-грибном соусе с отварной картошкой              350 г.   Рекомендуемая степень прожарки: medium	340р.	98,60р.	29%
Строганов из вырезки с картофельным пюре 300 г.	310р.	89,90р.	29%
Гарниры и соусы
Овощи-гриль 150 г.	70р.	17,50р.	25%
Овощи на пару 150 г.	70р.	17,50р.	25%
Картофельное пюре 150 г.	50р.	12,50р.	25%
Картофель-фри 150 г.	70р.	17,50р.	25%
Картофель отварной с зеленью 150 г.	40р.	10р.	25%
Картофель «Айдахо» 150 г.	50р.	12,50р.	25%
Рис с овощами  150 г.	60р.	15р.	25%
Гратен 150 г.	80р.	20р.	25%
Тушеная капуста 150 г.	50р.	12,50р.	25%
Соус «Неаполитано» 50 г.	35р.	8,75р.	25%
Соус «Песто» 50 г.	40р.	10р.	25%
Грибной соус 50 г.	30р.	7,50р.	25%
Соус «Тысяча островов» 50г.	25р.	6,25р.	25%
Сливочно-лимонный соус 50г.	40р.	10р.	25%
Яблочный соус 50г.	35р.	8,75р.	25%
Десерты
Фруктовый салат 200г.	170р.	45,90р.	27%
Яблочный штрудель 180г.	170р.	45,90р.	27%
Чизкейк Нью-Йорк с клубникой 140г.	150р.	40,50р.	27%
Чизкейк Шоколадный 140г.	150р.	40,50р.	27%
Мороженое в кляре 130г.	130р.	35,10р.	27%
Мороженое 120г.	120р.	32,40р.	27%
Блины с фруктовой начинкой 150г.	140р.	37,80р.	27%

ВЫВОД: Себестоимость блюд, приготовляемых в ресторане, составляет не более 30% от их стоимости.

 

5.6. Анализ конкурентной отрасли по модели М. Портера «Пять сил».

 Угроза появления  новых конкурентов

 

Конкурентная стратегия  должна основываться на всестороннем понимании структуры отрасли  и процесса ее изменения

- Угроза появления   новых конкурентов;

- Угроза появления услуг  – заменителей;

- Способность поставщиков  торговаться, система скидок для  постоянных клиентов;

- Способность покупателей  ценить качество;

- Соперничество уже имеющихся  конкурентов между собой.

В настоящее время быстрыми темпами строятся и развиваются  частные рестораны и кафетерии, следовательно, они становятся новыми конкурентами. Примером могут быть следующие частные предприятия  ресторанного типа: «Фрикадельки», «IL Patio».

В данных ресторанах предоставляется  широкий спектр услуг, в том числе  аналогичные, новейшие технологии, обеспечение  комфорта, сниженные цены. В этой связи они являются реальными  конкурентами.

Посетители ресторана «Санкт –  Петербург»

В качестве потенциальных  потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

· Россияне (от 50%), в т.ч. туристы и гости города (до 40%)

· Иностранцы (до 10%)

Социально-профессиональный статус:

· бизнесмен

· руководитель высшего звена

· руководитель среднего звена

· предприниматель

· госслужащий

· специалист

· домохозяйка

Возраст: от 30 до 65 лет.

Пол: 55% - мужчины

       · 45% - женщины

Ежемесячный среднедушевой  доход на одного человека в семье (в долларах США): от 500

Социальные группы:

· Семьи с детьми

· Бизнесмены, чиновники, специалисты

 

Таблица 1 . Оценка конкурентов

№	Факторы конкурентоспособности	Названия ресторанов
		«Фрикадельки»	«IL Patio»
1.	Месторасположение	М. Невский проспект Канал Грибоедова д.7	М. Гостиный двор Невский проспект д .30.
2.	Время работы	11.00- 23.00	круглосуточно
3.	Качество и стиль интерьера	Охотничий	Пиццерия
4.	Кухня	Русская, Охотничья.	Итальянская
5.	Наличие рекламы	есть	Есть
6.	Охрана	есть	Есть
7.	Обслуживание	хорошее	Среднее

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана  «Санкт - Петербург» является ресторан «Фрикадельки».

 

 

 

 

 

 

 

5.7 Swot-анализ Ресторана «Санкт – Петербург».

 

 

 

	Возможности:	Угрозы:
	1. Улучшение уровня жизни  населения 2. Появление новых поставщиков 3. Снижение цен на сырье  и готовую продукцию 4. Совершенствование технологии  производства 5. Предложения о сотрудничестве  со стороны отечественных предпринимателей 6. Неудачное поведение  конкурентов	Изменение потребительских предпочтений Сбои в поставках продукции Появление принципиально нового товара Снижение уровня жизни населения Рост темпов инфляции Изменение уровня цен Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов Усиление конкуренции
Сильные стороны:	«Сила и возможности»	«Сила и угрозы»
1. Широкий ассортимент  продукции 2. Высокий контроль качества 3. Высокая рентабельность 4. Высокая квалификация  персонала 5. Хорошая мотивация персонала 6. Достаточная известность	достаточная известность будет способствовать выходу на новые рынки; квалификация персонала, контроль качества, неудачное поведение конкурентов и развитие рекламных технологий дадут возможность успеть за ростом рынка;	усиление конкуренции, , инфляция и рост налогов, изменение вкусов потребителей повлияют на проведение стратегии; появление конкурентов вызовет дополнительные расходы финансовых ресурсов; известность защитит от товаров-субститутов и добавит преимуществ в конкуренции;
Слабые стороны:	«Слабость и возможность»	«Слабость и угрозы»
1. Сбои в снабжении 2. Недостатки в рекламной  политике 3. Средний уровень цен 4. Низкий уровень сервиса  (дополнительные услуги) 5. Не полная загруженность  производственных мощностей	плохая рекламная политика создаст затруднения при создании сети ресторанов, увеличении ассортимента добавлении дополнительных сопутствующих продуктов; снижение уровня цен, размеров налогов и пошлин при сохранении среднего уровня цен позволит получать сверхдоходы.	появление новых конкурентов, низкий уровень сервиса и средний уровень цен ухудшит конкурентную позицию; непродуманная рекламная политика не удержит покупателей при изменении их вкусов; неполная загруженность производственных мощностей при росте темпов инфляции и скачков в курсах валют может привести к банкротству компании.