Отчет по преддипломной практике в ООО «Лесная поляна»

     Существующие проблемы рынка общественного питания оказывают непосредственное влияние на эффективность рыночной деятельности конкретных предприятий.

     Рассмотрим  нынешнее положение предприятий  общественного питания, их связи с поставщиками и потребителями и влияние на конкурентный рынок оказываемых ими услуг.

     Анализ  статистических данных показывает, что  в течение последних трех лет предприятия общественного питания наращивают объемы конкурентоспособной, пользующейся повышенным спросом у населения продукции и услуг. В 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилось не только количество предприятий общественного питания в 2,7 раза, но и такой объемный показатель, характеризующий деятельность предприятия питания как товарооборот, вырос на 35%.

     Проблема  качества и конкурентоспособности  товара носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

     Поэтому предприятия города Ставрополя, работающие на рынке общественного питания, вынуждены решать проблемы в области товарной политики, неценовой политики, работы с каналами товародвижения, отношениями с поставщиками и потребителями.

     Все эти мероприятия в целом призваны повысить общую конкурентоспособность, как произведенной продукции, так и предприятия в целом.

     Согласно  статистическим данным, на рынке общественного  питания в городе Ставрополь действуют 13 ресторанов, 37 кафе, 121 закусочная, 12 баров, 8 буфетов и 4 павильона, то есть всего 194 точки общественного питания.

     Определим доли рынка основных ресторанов города Ставрополя в общем объеме оказываемых ресторанных услуг (рис.2).

     

     Рис. 2. Доля ресторанов г. Ставрополя в общем объеме оказываемых

     ресторанных услуг 

     Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебаниям количества посетителей в течение года. Учитывая сезонные изменения предпочтений потребителей, на рисунках 3 и 4 показана средняя наполняемость залов в зависимости от времени суток и времени года.

     Анализируя  рисунок 3, можно сделать вывод, что ресторан принимает посетителей и в обеденное время, т.е. люди приходят в ресторан именно пообедать, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается. 

     

     Рис. 3. Динамика наполняемости ресторанного зала в зависимости от времени суток 

     

     Рис. 4. Динамика наполняемости ресторанного зала в зависимости от времени года

     Анализ  данных (рис.4) свидетельствует о том, что наполняемость зала в зимнее время года имеет наибольшее значение. Летом и осенью посещаемость ресторана потребителями невысокая и составляет  18% и 20% соответственно.

     Необходимо  рассмотреть также изменение  наполняемости залов в зависимости  от времени года динамика наполняемости ресторанного зала в соответствии с временным фактором, в среднем за день (рис. 5).

     

     Рис. 5. Динамика наполняемости ресторанного зала в соответствии с временным фактором 

     Из  рисунка 5 видно, что наибольшее количество посетителей ресторан принимает с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость.

     Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней выпадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города. Кроме того заметна тенденция увеличения количества проданных блюд. Проведенный анализ позволяет сказать, что предприятиям следует обратить внимание на те месяцы, когда объем продаж резко снижается и принять меры для привлечения посетителей именно в это время. Повышения эффективности использования торговых площадей и увеличения наполняемости залов в несезонное время можно добиться за счет увеличения предлагаемых ресторанами услуг.

     Одним из важнейших направлений развития общественного питания является снижение стоимости и повышение качества заготовляемого сырья. В свою очередь, важной особенностью сырья и запасов предприятий общественного питания является их ограниченный размер. Это связано с тем, что продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Поэтому для успешной деятельности необходимо разделять запасы предприятий общественного питания на текущие и сезонные. Кроме того, предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборотах.

     Следует также отметить возрастающий интерес  потребителей услуг общественного питания к новым видам услуг в сфере развлечений и досуга - бильярд, казино, VIP-залы.

     По  статистическим данным, до 50 % от всего  товарооборота предприятий общественного питания составляет товарооборот, полученный от такого вида услуг.

     Расширение  ассортимента блюд и услуг при  оптимальном ценообразовании и  других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности. Это дает возможность привлечь новых посетителей и расширить сегментные группы. И именно такие возможности дают потребителям рестораны - общедоступные предприятия общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане должен быть высокий уровень обслуживания, который сочетается с организацией отдыха посетителей и кроме того, они отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.  
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Отчет по преддипломной практике выполнен на базе ООО «Лесная поляна», созданное в соответствии с действующим законодательством РФ в результате реорганизации ЗАО «Лесная поляна» в 2007 г. в форму преобразования ООО «Лесная поляна» и представляет собой коммерческую организацию. Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава и законодательства РФ.

     Учредительным документом Общества является устав, имеющий преимущественную силу для третьих лиц и участников Общества.

     Целью деятельности Общества является извлечение прибыли. Основными видами деятельности в настоящее время является торговая деятельность, проведение работ и  оказание услуг в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса.

     ООО «Лесная поляна» организовано единоличным  участником, в лице директора –  Гаспарян Валентины Рубеновны. Основной штат предприятия в настоящее  время составляет 45 человек.

     В работе рассмотрена структура и  система управления предприятием, производственная деятельность, организация обслуживания, а так же проанализирована финансово-экономическая  деятельность ресторана «Лесная поляна».

     В ООО «Лесная поляна» – линейная структура подразумевает то, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управления конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудники разных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи только вертикальные.

     Преимуществами  данного типа являются: четкая система  взаимных связей; быстрота реакции  в ответ на прямые приказания; согласованность  действий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

     Недостатки  данного типа организационной структуры: подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегружен информацией  и контактами с подчиненными; подчиненные  лишены условий проявления творческого  потенциала.

     В соответствии с выбранной темой  дипломной работы, объектом исследований является изучение ресторанного бизнеса  ООО «Лесная поляна».

     В ресторане «Лесная поляна» осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

     Процесс управления в ресторане «Лесная поляна» представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. С нейтральной стороны можно сделать несколько поправок в системе управления предприятия. Управленческая структура кафе включает в себя собственников заведения, которые определяют стратегию развития предприятия. Целесообразно было бы усилить организацию торгово-производственной деятельности, путем усиления контроля выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности заведения.

     На  мой взгляд, для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий связанных с  PR – деятельностью, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной узнаваемости среди населения города.

     Источниками формирования финансовых результатов  ООО «Лесная поляна» являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

     В ООО «Лесная поляна» созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

     По  данным анализа можно сделать вывод, что уставный и добавочный капиталы остались почти неизменными на протяжении трех лет. Резервный капитал оставался на уровне 14061, 1 рублей в 2007-2008 году. Изменилась сумма нераспределенной прибыли, которая в 2009 году составила 25952,0 рублей.

     Основным  источником пополнения собственного капитала является чистая (нераспределенная) прибыль  предприятия, которая остается в  обороте предприятия в качестве внутреннего источника самофинансирования долгосрочного характера.

     Проанализировав отчет о прибылях и убытках  за рассматриваемый период можно сказать, что выручка возросла в 2009 году на 9911,2 руб. или на 46,5% по сравнению с 2007 годом, увеличилась и себестоимость на 17,7% или на 2696,7 руб. Следовательно, увеличивается и валовая прибыль на 118,7%. Сократились управленческие расходы на 1003,8 руб. Таким образом, чистая прибыль имеет положительные значения и в сравнении с 2007 годом увеличилась на 173,2% или на 8218,3 руб.  Однако показатели (выручка, валовая и чистая прибыли) 2008 года имеют более высокие значения по сравнению с показателями 2009 года, по-видимому, это связано с экономическим кризисом в стране.  

     Динамика  рентабельности продаж и рентабельности производства позволяет сделать  вывод о том, что на протяжении трех лет изменения составили 19,2%, показатель рентабельности деятельности предприятия –41,2%.

      Таким образом, считаю, что для повышения финансовых показателей и получения дополнительной прибыли необходимо совершенствовать маркетинговую деятельность предприятия (реклама, новые формы обслуживания).

     В индивидуальном задании проведен анализ потребительского рынка ресторанных услуг города Ставрополя.

     Согласно  статистическим данным, на рынке общественного  питания в городе Ставрополь действуют 13 ресторанов, 37 кафе, 121 закусочная, 12 баров, 8 буфетов и 4 павильона, то есть всего 194 точки общественного питания.

     Определили доли рынка основных ресторанов города Ставрополя в общем объеме оказываемых ресторанных услуг. Наибольшую долю имеют рестораны «Лесная поляна» (17%), «Новый Рим» (16%), «Лас Вегас» (10%).

     Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебания количества посетителей в течение года. Ресторан принимает посетителей в обеденное время, т.к. люди приходят в ресторан именно пообедать, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается.