Отчет по преддипломной практике в ООО «Лесная поляна»

     Заведующий  производством является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции, он является одновременно и  помощником директора. Заведующий производством  организует работу, обеспечивая приготовление  пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности  поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие  у поваров на рабочих местах технологических  карт, разрабатывает меню, в составе  комиссии проводит бракераж готовой  пищи.

     В функции администратора входят подбор, расстановка кадров, координирование  работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными  предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений. разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом. организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу

     Официант  применяет правила и технические  приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

     Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и  нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать  использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать  органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности  блюд, способы устранения пороков  в готовой кулинарной продукции.

     Таким образом, руководитель высшего звена (директор) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.

     Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

     Организационная структура управления ООО «Лесная поляна» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

     Совокупность  управленческих звеньев в организационной  структуре управления располагается  в строгой соподчиненности и  обеспечивает взаимосвязь между  управляющей и управляемой системой.

     К звеньям управления относятся структурные  подразделения, а так же отдельные  специалисты, выполняющие соответствующие  функции управления, либо их часть.

     Организационная структура управления на данном предприятии  складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных  подсистем организации. Создание такой  структуры направленно, прежде всего  на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

       В соответствии с выбранной темой  дипломной работы, объектом исследований является изучение ресторанного бизнеса ООО «Лесная поляна».

     К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официанты, бармен. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

     – уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

     – способность к руководству;

     – знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

     – знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

     Обслуживающий персонал ресторана проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

     Функции, обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.

     Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а  также сохранность их имущества  при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

     Основными услугами ресторана являются услуги питания, обслуживания и организации досуга.

     Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

     Прочие  услуги включают:

• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• бронирование мест в зале предприятия;
• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя;
• парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

     Услуги, предоставляемые в ресторане  «Лесная поляна», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования» (табл. 1).

     Таблица 1

     Услуги  ресторана «Лесная поляна»

 

     Таким образом, в ресторане «Лесная поляна» осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Раздел 2. Оценка экономического потенциала организации  и эффективности  его использования 

     В данном разделе проводится анализ финансово  – хозяйственной деятельности предприятия  по данным бухгалтерской отчётности (прил.2).

     Цель  анализа – обобщенная оценка результатов  хозяйственной деятельности и финансового  состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения  хозяйствующего субъекта, результатов  его деятельности в истекшем отчетном периоде.

     Источниками формирования финансовых результатов  ООО «Лесная поляна» являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

     В ООО «Лесная поляна» созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Таблица 2

Источники формирования собственного капитала ООО «Лесная поляна»

 

     По  данным таблицы 2 можно сделать вывод, что уставный и добавочный капиталы остались почти неизменными на протяжении трех лет. Резервный капитал оставался на уровне 14061, 1 рублей в 2007-2008 году. Изменилась сумма нераспределенной прибыли, которая в 2009 году составила 25952,0 рублей.

     Основным  источником пополнения собственного капитала является чистая (нераспределенная) прибыль  предприятия, которая остается в  обороте предприятия в качестве внутреннего источника самофинансирования долгосрочного характера.

     Управление  деятельностью в организации осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

     Предприятие обеспечивает гарантированный законом  минимальный размер оплаты труда, условия  труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию (прил. 3).

     Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном  законодательством Российской Федерации.

     Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих  хозяйственную деятельность предприятия  общественного питания.

     Товарооборот  ресторана «Лесная поляна» включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;
• реализация покупных товаров.

     Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения  продажной стоимости всей продукции  собственного производства, предусмотренной  ассортиментным перечнем кафе, а также  на основе данных о расходе сырья  на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукцию  собственного производства устанавливается  на основе конъюнктуры рынка с  учетом возмещения издержек обращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%.

     Ставка  налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных  изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов  детского и диабетического питания. В таблице 3 показаны трудовые показатели ресторана.