Отчет по практике в ПАТ "Чернiгiвський хлiбокомбiнат"

 

a = ;

a = ;

a = ;

a = .

c = ;

c = ;

c = ;

c = 1- 0,552- 0,057- 0,299 = 0,092.

Вк = 0,552*9+0,057*5+0,299*3+0,092*4 = 6,518

T	1	2	3	4
1	1	9	7	3
2	1/9	1	1/3	1/7
3	1/7	7	1	1/5
4	1/3	3	5	1

 

a = ;

a = ;

a = ;

a = .

c = ;

c = ;

c = ;

c = 1- 0,582- 0,042- 0,085 = 0,291.

Вк = 0,582*3+0,042*5+0,085*6+0,291*4 = 3,63.

           Провівши аналіз сильних та слабких сторін, можливостей та загроз можемо зробити висновок, що на підприємстві переважають сильні сторони, а також воно має чудові можливості для подальшого розвитку. Що ж стосується слабких сторін, то на мою думку, підприємству варто направити свої зусилля на залучення додаткових інвестицій. Придбання обладнання в лізинг та впровадження його у виробничий цикл дасть можливість підприємству покращити фінансово-господарські показники за умов економічного зростання. Підприємство, використовуючи сучасне технологічне обладнання, буде мати можливість на розширення ринку збуту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 РОЗДІЛ. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО ПІДВИЩЕННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

3.1.Опис нового  виду продукції, технологія виробництва та економічне обґрунтування впровадження

Хліб створений тисячолітньою  людською мудрістю, майстерністю і  наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

В Україні хліб належить до основних продуктів харчування. Питома вага хліба в харчуванні населення визначається національними особливостями, економічними можливостями, характером праці та іншими факторами. Добове споживання в різних країнах складає від 150 до 500 г на людину. Добова норма вживання хліба, що зазначена у споживчому кошику України, складає 277 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, оскільки хліб — найдешевший продукт харчування.

 У сучасних умовах  набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігальні технології. Загалом технології випікання хліба змінювалися разом зі змінами суспільства, проте основна сировина залишалася завжди тою самою. Борошно, воду, сіль і дріжджі чи закваску використовували зі століття у століття. Але, якщо дріжджі зберігали в сухому прохолодному місці й використовували лише за потреби, то закваску постійно поновлювали. Зі зростанням чисельності населення і обсягу промислового виробництва хліба вибагливу хмелеву закваску почали використовувати рідше, застосовуючи хлібопекарські дріжджі.

 Поступово традиція  хлібопечення на хмелевій заквасці  стала зникати, зберігаючись тільки  в окремих православних монастирях.

 Але, успішно вирішивши  завдання стійкості промислового  тістоведення, хлібопеки зіштовхнулися  з іншими проблемами: різко знизився  термін придатності хліба, при  зберіганні з’явився неприємний  запах дріжджів, крім того, на  думку багатьох медиків, шлунково-кишковий тракт погано адаптований до продукту, отриманого за такою технологією. Оскільки старовинний процес хлібопечення не мав таких недоліків, увага спеціалістів зараз привернута до забутих рецептів наших предків, а саме до використання хмелю у виробництві хліба. Хліб на хмелевій заквасці має кращий смак і аромат, повільніше черствіє, менше ушкоджується сторонньою мікрофлорою.

 Ще однією причиною  посилення уваги до використання  хмелю в хлібопеченні є те, що останнім часом з’явилися  наукові праці стосовно функціональних властивостей хмелю. Зокрема встановлено, що поліфеноли хмелю (кварцетин, рутин, катехіни) мають антиоксидантну дію, запобігають окисненню аскорбінової кислоти, захищають мембрани клітин організму. З антиоксидантними властивостями катехіну пов’язують протипроменеву дію хмелю.

Шишки хмелю містять  велику кількість смоли та ефірної  олії, які є потужними фітонцидами, що пригнічують ріст грибів, найпростіших, а також мають загальнозміцнювальну, регенеруючу, протиалергійну та іншу корисну  дію на організм людини. Крім того, новий сорт хліба містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни групи В, РР, мінеральні речовини, солі натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, кальцію.

 Користь такого  хліба можна пояснити з біохімічної  точки зору. У зернових культурах, які використовуються для випікання хліба, знаходиться фітин, який зв’язує солі кальцію і не дає їм надходити в кров, утворюючи нерозчинну сіль. У хлібі, приготованому з використанням шишок хмелю, фітин втрачає здатність зв’язувати кальцій під дією кислоти, що утворюється при бродінні закваски. Кальцій — основний елемент для побудови кісткового скелету, необхідний елемент клітинних мембран, коректор лужної рівноваги в організмі. Недостача кальцію призводить до зниження імунітету, раннього старіння, неправильного розвитку дитячого організму.

У хлібі на хмелю з  використанням шишок хмелю поєдналися старовинні рецепти наших предків  і передові новітні технології виготовлення хліба. Маємо надію, що споживачі  достойно оцінять цей продукт.

В  класичних  технологіях  хліба  на  хмелевих  заквасках  хміль   використовували  як  антисептик.  В  останні  роки  розроблено  кілька  способів виготовлення  хліба  з  використанням  хмелю  [18],  деякі з них знайшли практичне застосування  у промисловості.  В цих розробках хміль використовується  як  джерело  біологічно  активних  речовин  для  збагачення хліба мікронутрієнтами. Проте в цих роботах не дано обґрунтування дозування

хмелю  з  погляду  збагачення  хліба  БАР,  не  наводяться  дані  щодо  вмісту  їх  в хлібі,  а  також  не  вказується  вид  та  сорт  хмелю,  що  використовується  у дослідах.  Останнє  є  дуже  важливим,  оскільки  різні  сорти  хмелю  суттєво відрізняються за біохімічними показниками.

Для встановлення максимально можливого дозування хмелю проводили пробні випікання хліба з використанням хмелю у кількості 0,04%; 0,06%; 0,08%, 0,1% та 0,12% до маси борошна. Хліб готували з пшеничного борошна першого сорту безопарним способом. Хміль вносили у тісто у вигляді 1%-ого відвару.

Відомо, що під час  кип’ятіння α-кислоти ізомеризуються з утворенням ізоальфакислот, які мають більш гіркий смак. При цьому у розчин екстрагуються також інші БАР, зокрема, поліфеноли та ефірні олії. На їх вміст

у розчині впливають  тривалість варіння, наявність зворотного холодильника та ін. Визначенню оптимальних умов варіння присвячено багато робіт [19].

Встановлено, що оптимальна тривалість кип’ятіння знаходиться  в межах 40-60 хв. Тому в наших дослідах тривалість кип’ятіння становила 1 год.

Оцінку якості хліба, виготовленого з використанням хмелю, здійснювали за органолептичними показниками, питомим об’ємом та формостійкістю (відношенням H/D).

Результати досліду проведеного з використанням хмелю наведені в (табл.3.1).

Таблиця 3.1

 

 

 

Дозування хмелю

Показники	Контроль (без хмелю)	Дозування хмелю, % до маси борошна
		0,02	0,04	0,06	0,08	0,1	0,12
Органолептична оцінка:
Стан поверхні	Гладка
Колір скоринки	Світло-коричневий			Коричневий		Інтенсивніше забарвлений  корчневий
Колір мякушки	Світло-кремовий
Стан мякушки	Еластична, не липка
Пористість	Рівномірна дрібна				Рівномірна середня
Аромат, смак	Властивий хлібу			Більш виражений. При  дозуванні 0,12% відчутна гіркота
Питомий обєм хліба, см3\100 г	396	390	389	390	389	390	392
Н\Д подового хліба	0,46	0,46	0,47	0,48	0,5	0,5	0,52
Вологість хліба, %	41	41	41,5	41	41	41	41
Кислотність хліба, град	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1

 

Технологія хліба на хмелевих заквасках або, як їх  ще  називають,  на  хмелевих  дріжджах,  полягає  в тому, що мікрофлора заквасок розвивається на борошняному поживному середовищі, яким є самооцукрена «гірка» заварка, тобто заварка, яку готують з борошна і хмелевого відвару. В заквасках культивуються одночасно молочнокислі бактерії та дріжджі, причому переважають молочнокислі бактерії.

Існує два способи  виведення маточної закваски.

За одним способом маточник виводять на основі його спонтанного заброджування. Роль хмелю у приготуванні заквасок полягає в його бактерицидній дії, що зумовлено вмістом гірких смол і кислот, а також поліфенолів, завдяки чому виключається розвиток сторонньої мікрофлори. Проте при спонтанному заброджуванні заварки не забезпечується стабільність якості закваски, вона значною мірою залежить від випадковостей, що, безумовно, не може задовольняти у промисловому виробництві хліба.

За другим способом маточну  закваску виводять з  використанням  чистих  культур  дріжджів.  Відомо кілька схем виведення хмелевих заквасок. За деякими молочнокислі бактерії накопичуються спонтанно,  за іншими (наприклад,  схема ленінградська Л-4) — використовують чисті культури не лише дріжджів, а й молочнокислих бактерій.

Використання чистих культур забезпечує отримання маточника з високими показниками якості й має такі переваги: скорочується термін виведення маточника,  менше  наростає  кислотність,  збільшується кількість дріжджових клітин у готовому маточнику і виключаються  випадки незаброджування  маточника.[20]

        Для виробництва хліба на хмелю у  ПАТ «Чернігівський хлібокомбінат» є все необхідне устаткування так як підприємство виготовляє хліб, а в хлібині на хмелю міняються лише дріжджі на хмелеву закваску.

         Можемо розрахувати витрати сировини на 1 тонну хліба вони представлені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Витрати сировини на 1т  хліба

Сировина	Кількість кг на 1 т хліба	Ціна за 1 кг	Сума  витрат
Борошно пшеничне першого  сорту	349,3	2,71	946,6
Борошно житнє	324,5	2,27	736,62
Хмель	15	35	526
Сіль	10	1,32	13,2
Вода	390	0,8	312
Усього			2534,42

 

Крім цього, необхідно  одержати такі документи:

• сертифікат якості;

 

• гігієнічний сертифікат на продукцію;

• сертифікат відповідності.

Одержання всіх цих документів потребує додаткових витрат у сумі 1000 грн.

Таблиця 3.3

Структура постійних  витрат

Структура витрат	Сума, грн.
Заробітна плата	6250
Амортизація основних фондів	2208,33
Витрати на автомашину	1500
Електроенергія	2500
Щоквартальне підтвердження  сертифіката якості	400
Витрати на рекламу	765
Усього	13623,33

 

Розрахуємо ціну одного батона і точку беззбитковості, тобто мінімальну кількість батонів, яка може покрити усі витрати. Вартість 1 т сировини 2534,42 грн.

З 1 т сировини можна  виготовити:

1000/0,9 = 1111 хлібин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛІТЕРАТУРА

1. Економіка підприємства / / під ред. Сафронова Н.О. М., 2003.
2. Грозна В.В. Підвищення конкурентоспроможності економіки України як передумова співробітництва з ЄС. // Актуальні проблеми економіки, 2006, 11(29): с. 130-134.
3. Господарське  право. Круглова Н.Ю. 2-е вид., випр. и доп. - М.: Вид-во РДЛ, 2001 . - 912 с
4. Організація бізнесу - Скібіцький О.М.
5. Покропившій С.Ф., Соболь С.М., Швиданенко Г.О. Бізнес-план: технологія розробки та обгрунтування. -- К: КНЕУ, 1999.
6. Виробництво основних видів промислової продукції по місяцях 2010 року [Електронний ресурс] /Офіційний сайт Державного комітету статистики України. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2010/pr/ovp/ovp_u/ovp2010.html.
7. Маркетингові аспекти діяльності суб’єктів ринку хлібобулочних виробів / І. О. Солов-

йов, О. О. Мурзак // Економіка  АПК. - 2005. - № 2. - С. 100–106.

8. Стан цінової ситуації на ринках зерна та хлібобулочних виробів України у серпні - вересні 2001 р. // Огляд цін українського та світового товарних ринків. - 2001. - № 10. - С. 30–32.
9. Напрямки та ефективність підприємств хлібопродуктового комплексу/ О. Ю. Єрмаков, В. О. Герасіна // Економіка АПК. - 2006. - № 7. - С. 86–90.
10. Вся правда про хліб / В. Макаренко // Агро Перспектива. - 2007. - №6, 7. - С. 24-37.
11. http://www.ukrstat.gov.ua/
12. В.В. Македон Бізнес планування - К.: Центр учбової літератури, 2009. – 348 с.
13. Тєлєтов О.С. Бізнес-план. Навчальний посібник - С: Вид-во Сум ДУ, 2005. – 104 с.
14. Гірченко Т.Д. Маркетинг/ Навчальний посібник – Київ: Центр навчальної літератури, 2007 – 255с.
15. Савицька Г.В. Економічний аналіз діяльності підприємств. - К, 2004. – 654с.
16. Курс економічного аналізу Івахненко В.М. Курс економічного аналізу: Навч. посіб. — 5-те вид., випр. і доп. — К.: Знання, 2006. — 261 с. — (Вища освіта XXI століття)/
17. SWOT — анализ С.В.Корчанов  ИЛЛЮСТРИРОВАННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯhttp://www.mraketing.ru/page.php?ss=8&tp=P
18. Пат. 81817 Україна. Спосіб виробництва хліба на хмелю. – опубл. 2006,