Отчет по практике в кафе «Багратион»

Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование  гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов  от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

Принятие  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента.

Создание  атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление  счета гостям.

Получение платы  по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины  и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию  отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет  меню.

Осуществляет  постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет  график выхода поваров работу.

Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит  работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила  товарного соседства и ротации  продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств  в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок  и стаканов от пищевых отходов;

Доставка  чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание  в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит  уборку помещений кафе;

Вытирает  пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в  помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их;

Убирает и  дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

 

3.2 Требования к обслуживающему персоналу

1. Весь обслуживающий  персонал должен пройти профессиональную  подготовку. Степень подготовки  должна соответствовать предоставляемым  ими услугам.

2. Поведение.

Персонал кафе должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу клиента и проявлять терпение и сдержанность .

3. Медицинские требования.

Персонал  должен проходить  периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

4. Униформа.

Персонал кафе, должен носить форменную одежду, в ряде случаев включающую личный значок с  указанием имени и фамилии. Форма  должна всегда быть чистой и в хорошем  состоянии.

К персоналу  также предъявляют ряд общих требований:

1. Повара, официанты принимаются  на конкурсной основе по результатам  квалификационных испытаний и  тестирований.

2. Администраторы, официанты,  бармены должны знать не менее  одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.

3. Регулярно, но не  реже одного раза в пять  лет, проводится переаттестация  производственного, обслуживающего, административно-управленческого и  технического персонала для подтверждения  или повышения квалификационного разряда.

4. Не реже, чем через  три года должна проводиться  профессиональная переподготовка  работников туристического предприятия  на курсах повышения квалификации  по специальной программе.

5. Все работники должны  быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

6. Все работники , обслуживающие  туристов, на форменной одежде  должны носить личный значок  с эмблемой предприятия, должностью, фамилией и именем.

7. Форменная одежда  администоратора должна отличаться  официальной отделкой .

8. Работники обслуживающего  персонала должны быть внешне  аккуратными, бодрыми и иметь  подтянутый вид.

9. Работники, обслуживающие  гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями.

В случае возникновения  конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, или директора предприятия.

10. Работники не должны  заниматься посторонними делами на рабочем месте.

11. Работники кухни,  технических служб и вспомогательного  персонала (уборщики) не должны  появляться в помещениях для  посетителей в санитарной и  специальной одежде, если это  не связано с выполнением ими  прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ).

 

 

 

 

IV Деловые особенности и возможности кафе

4.1 Служба маркетинга  и менеджмента

Финансовый  менеджмент

В современных  условиях финансовый менеджмент предприятия  приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов  экономического управления деятельностью  предприятия. Осуществление любой  хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых  условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Что касается кафе "Багратион", целями и задачами финансового менеджмента  являются:

Выживание фирмы в  условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

Лидерство в борьбе с  конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой  степенью финансовой устойчивости, которое  способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);

Кафе удовлетворено  своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

Рост объемов производства и реализации

Специалисты по менеджменту полагают, что наиболее эффективным моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства дает возможность направить в нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить мотивацию их действий, содействовать эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется в эффективной производственной деятельности.

Резервы увеличения суммы  прибыли определяются по каждому  виду товарной продукции. Основными  их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

После уплаты налогов  прибыль распределяется следующим  образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.

Для повышения эффективности производства очень важно, чтобы при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли в бюджет. Руководство предприятия стремится направить большую сумму прибыли на расширенное воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать их надо в тесной связи с уровнем рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.