Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами за матеріалами ресторану «Tequila house»

h = 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця  в ресторані становить 2,8, норма 2-3.

Після розрахунків  можна  зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально  припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у  обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження залу. 

1.3. Характеристика  приміщень ресторану «Tequila house»

До складу ресторану входять  такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, складські, приміщення для відвідувачів.[3, с. 98]

Сервізна належить до числа  допоміжних приміщень торгового  залу ресторану. В сервізній за постійну наявність необхідного посуду та столової білизни (лляних скатертин, серветок білих або однокольорових, білих рушників для офіціантів, виготовляються по індивідуальному замовленню, а також підбираються відповідно до спільного задуму сервіровки) відповідає сервірувальник.

Він забезпечує постійну наявність  необхідного асортименту посуду та столової, контролює їх втрати, проводить  видавання та приймання всіх предметів  сервірування та декорування столиків, організовує облік та списання,відповідає за прання та прасування столової білизни, видає обмінний фонд(столового посуду) посудомийному відділенню.

Склад виробничих приміщень  включає : заготівельні цехи (овочевий та м'ясо-рибний), доготовочние цехи (холодний, гарячий), мийні кухонного і столового  посуду. Миття посуду здійснюється посудомийною машиною. Також в мийній столового посуду встановлені 2 мийні  ванни для забезпечення безперервної роботи мийної, на випадок коли посудомийна  машина вийде з ладу.

До адміністративно-побутових  приміщень належать: кабінет директора, гардероб для персоналу, душові, вбиральні.

У складській групі приміщень  розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер.

До виробничих приміщень  відносять цехи: холодний, гарячий.

Видавання готових страв  відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех шеф-повару декоратору. Він до оформлює страви та видає їх на роздатковій офіціантам. Правильна організація роботи цих  цехів, шеф-повара та офіціантів визначає швидкість подавання страв, що в  подальшому впливає на їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості злагодженої роботи тандема  працівників закладу є відповідна температура подачі вже готової  страви до клієнта,що запезпечуеться спеціальними обогріваючими шафами.[10, с.

Розділ 2

2.1. Аналіз складу, стану  та ефективності використання  просторових та трудових ресурсів  ресторану «Tequila house».

Від особистих і ділових якостей  керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських  рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал  ресторану визначає рівень ефективності функціонування його господарської системи. Кадри закладу ресторанного господарства- це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху. [5, с. 17]

Перелік посад та кількість персоналу в ресторані «Tequila house» наведено в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Перелік посад та кількість  персоналу в ресторані «Tequila house».

№	Назва посади	Кількість
1	Директор	1
2	Кухар 5 розряду	10
3	Кухар 3 розряду	2
4	Помічник кухаря	2
5	Адміністратор	2
6	Посудомийка	2
7	Офіціанти	10
8	Бармен	2
9	Прибиральниця	2
10	Бухгалтер	1
11	Охорона	2

 

Чисельний склад персоналу ресторану  «Tequila house» -36 працівників.

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за формулою: F = N/M

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В ресторані «Tequila house» коефіцієнт плинності становить: 100/36=2.7%

Основними причинами плинності  стають такі фактори:

- неможливість просування по  службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;

- відсутність почуття усвідомлення  себе частиною цілого;

- невисока оцінка необхідності  виконуваної працівником роботи;

- відсутність програм навчання;

- поганий колектив;

- відсутність додаткових пільг  (пенсії, оплачувані відпустки, тури  тощо);

- не зручне місце розташування;

- відсутність допомоги у вирішенні  особистих проблем.[6, с. 294]

У закладі є складські  приміщення для сировини, напівфабрикатів  та продуктів і для предметів  матеріально-технічного призначення.

До групи комор для  предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального  забезпечення, в т. ч. для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих  засобів тощо.

До продовольчих відносяться  охолоджувальні: камера для зберігання м’яса та м’ясопродуктів, фруктово-овочева  камера, молочно-жирова камера, камера для зберігання риби; та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для  зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.

Температурні показники  складів ресторану «Tequila house» в табл.2.2.

Таблиця 2.2.

Температура і відносна вологість  повітря у складських приміщеннях

Складські приміщення	Температура повітря,°С	Відносна вологість повітря, %
Камера для зберігання м’яса  та м’ясних прод.	0	85-90
Камера для зберігання риби та рибних прод.	0	85-90
Молочно-жирова камера	+2	80-85
Фруктово-овочева камера	+4	85-90
Камера для зберігання напоїв	+4	60-70
Комора та мийна тари	+12	85-90
Камера сипучих продуктів	+ 12	60-70
Камера для зберігання вина	+16	60-70
Камера для зберігання алкогольних  напоїв	+20	75-80

Склади оснащені відповідним  устаткуванням та інвентарем. Керування  запасами відбувається відділом закупки, який аналізує запаси відповідно до середньомісячного  попиту та сезону і здійснює планування запасів, на основі якого переглядає умови постачання. Проводиться також  аналіз постачальників. Заклад має власний автотранспорт призначений для перевезення продуктів харчування. Даний транспорт має відповідні дозволи від СЕС, обладнаний стелажами, персонал транспорту має спецодяг та медичні книжки. Автотранспорт підтримується у чистому вигляді. [6, с.128]

Виробничо-торговельна структура  ресторану «Tequila house» включає: заготівельний, холодний та гарячий цехи, мийні кухонного і столового посуду. Миття посуду здійснюється посудомийною машиною. Також в мийній столового посуду встановлені 2 мийні ванни для забезпечення безперервної роботи мийної, на випадок коли посудомийна машина вийде з ладу.

Холодний цех. В ньому  виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має  два відділення: відділення обробки  овочів та відділення виготовлення холодних закусок.

Устаткування: холодильники, привод зі змінними механізмами (соковижималка, венчики для збивання, розмелювальні  механізми), ваги, шведська лінія (цех  має роздаткове вікно, через яке  офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: один кухар ІІІ  та два кухарі V розрядів. Кухар ІІІ  розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 7⁰⁰ до 19⁰⁰ год.

Гарячий цех. В ньому виконується  теплова обробка (варіння, смаження, пасерування тощо) напівфабрикатів  та доведення їх до готовності. Має  два відділення: супове відділення та соусне відділення. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через  яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: кухарі V розряду, які доводять напівфабрикати до стану  готовності, порціонують та сервірують їх. Графік роботи - два робочі та два  вихідні дні, робочий день з 8³⁰ до 20³⁰ год.[12,с. 97]

Відомість устаткування і  площа цехів показано в табл.2.3.

Таблиця 2.3.

Відомість устаткування ресторану «Tequila house».

Найменування обладнання	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм			Площа обладнання, м2
			Довж.	Шир.	Вис.
Холодний цех
Ваги	EW 15	1	285	310	120	Настільні
Стіл виробничий	С-1	2	1500	1000	900	3,0
Холодильна шафа "Атлант"	ШВУ-0,4	3	700	570	2005	1,2
Овочерізка	G 2-Nirosta	1	510	235	570	Настільна
Хліборізка	МРХ-180В	1	800	700	800	Настільна
Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,1
Загальна площа обладнання						4,5
Площа холодного цеху						15
Гарячий цех
Стіл виробничий	С-1	3	1500	1000	900	4,5
Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,1
Холодильна шафа "Атлант"	ШВУ-0,4	2	700	570	2005	0,8
Електрокип'ятильник	ЕКГ-100	1	450	360	580	0,2
Пароконвектомат	СРС 201	1	1012	821	1886	0,8
Електроплити	ЕПК-48П	1	840	850	860	0,7
Ваги	EW 15	1	285	310	120	Настільні
Загальна площа обладнання						10,3
Площа гарячого цеху						25,8

Реалізація продукції  відбувається через торговий зал  закладу, місткість якого складає 80 місць. Ресторан організовує бізнес-ланчі для гостей з 12.00 до 16.00. Години роботи ресторану з 10.00 до 24.00 год. Персонал торгового залу: 6 офіціантів, адміністратор і 2 бармена. Працюють по 3 зміни, день через два, робочий день складає 12 годин.

Перелік послуг, які надаються  рестораном «Tequila house» показано в табл. 2.4.

Таблиця 2.4.

Перелік послуг, що надає  ресторан «Tequila house».

Назва послуги	Характеристика послуги
Послуги харчування	Надаються у торговельній залі, пропонуються страви мексиканської кухні
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів	Виготовлення кулінарної продукції на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; виготовлення страв з сировини замовника.
Послуги з організації споживання і обслуговування	Обслуговування офіціантами, організація  ланчів, бенкетів, фуршетів.
Послуги з реалізації кулінарної продукції	Реалізація кулінарних виробів  у торговому залі закладу ресторанного господарства, комплектація та упакування страв з собою.
Послуги з організації дозвілля	Музика
Інші послуги	Зона для паління, плата кредитними картками, знижки, бронювання столиків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Аналіз ефективного  процесу обслуговування споживачів  у денний та вечірній час  в ресторані «Tequila house».

Обслуговування відвідувачів ресторану  «Tequila house» офіціантом складається з зустрічі та розсаджування гостей, прийому замовлення, отримання готових страв і напоїв, подачі страв та напоїв та розрахунку з відвідувачами. [7, с. 26]

При зустрічі офіціант вітається з  відвідувачами відповідно до часу відвідування. Пропонує гостям столики і після  вибору допомагає їм присісти. Подає  меню в розкритому вигляді і допомагає  зробити замовлення і рекомендує страви і напої до них. Виконуючи  замовлення офіціант дотримується загальних  правил техніки обслуговування і  строго дотримується прийнятої послідовності  подачі холодних і гарячих закусок, різноманітних страв і напоїв. [14,63]